食品毒理学与食品安全.pptxVIP

食品毒理学与食品安全;2;3;4;5;6;7;8;9;10;11;12;13;14;15;16;17;18;19;早在1908年就被合成

–仅作为合成偶氮染料中间体

体内外都有抑菌活性;作用机制－竞争性拮抗;;23;24;25;26;27;28;29;30;31;32;33;34;35;36;37;38;39;40;41;42;43;44;45;46;47;48;49;50;51;52;53;54;55;56;57;58;59;60;61;62;63;64;65;66;67;68;69;70;71;72;73;74;75;76;77;78;79;80;81;82;83;84;85;86;第四节毒性机制

（MechanismsofToxicity);研究中毒机制步骤;产生毒性可能路径;第一节毒物ADME过程

与靶器官;终毒物：是指与生物靶分子（如受体、酶、DNA等）反应或严重地改变生物学（微）环境，开启结构和（或）功效改变（其结果表现为毒性）化学物

终毒物在其作用位点浓度及连续时间决定了毒效应强度;毒物吸收

毒物进入体循环前消除;1.毛细血管内皮多孔性

2.专一化膜转运

3.细胞器内蓄积

4.可逆性细胞内结合;1.血浆蛋白结合

2.专一化屏障

3.贮存部位个别

4.与细胞内结合蛋白结合

5.从细胞内排出;三、增毒与解毒;亲电子剂是指含有一个缺电子原子（带个别或全部正电荷）分子，与亲核物中富电子原子共享电子对发生反应。;经过插入一个氧原子而产生，氧原子从其附着原子中抽取一个电子，使其含有亲电性。

共轭双键形成，使得双键碳之一发生电子缺失。

键异裂形成阳离子亲电物。;自由基（freeradicals）是在其外层轨道中含有一个或多个不成对电子分子或分子片段。

;从氧衍生出来自由基及其产物称为活性氧。;百草枯（PQ2+)

阿霉素（DR)

呋喃妥英（NF);食品毒理学与食品安全;亲核物形成是毒物活化作用较少见一个机制。

硒化氢(H2Se)是由亚硒酸盐与谷胱甘肽或其它巯基反应形成一个强亲核物

一氧化碳是二氯甲烷经过氧化脱卤反应而形成毒性代谢产物;生氰糖苷;4.活性氧化还原反应物;消除终毒物或阻止终毒物生成生物转化过程称为解毒。

解毒能够与增毒过程竞争某一化学物。

解毒路径，取决于有毒物质化学特征。;无功效基团化学物（苯和甲苯）+功效基团（羟基和羧基）

CyP450

含功效基团产物+内源性酸如葡萄糖醛酸、硫酸或氨基酸

转移酶

不活泼、高度亲水有机酸排出体外;2．亲核物解毒;氰离子在人???内解毒;3．亲电物解毒;4.自由基解毒;4.自由基解毒;谷胱甘肽过氧化物酶;ONOO-;5．蛋白质毒素解毒;6.解毒过程失效;第二节靶分子反应;①终毒物与靶标反应并对其功效产生不良影响。

②终毒物在靶部位到达有效浓度。

③终毒物以某种机制与所观察毒性相关方式改变靶标分子。;一、反应类型;;毒物除了形成DNA加合物外，还可经过交联和分子断裂而改变内源分子主体结构

?脂质过氧化分解作用

?蛋白质降解作用

?DNA断裂作用;食品毒理学与食品安全;一些个体，与外源化学物共价结合蛋白质作为新抗原，激发免疫应答。

有些化学物本身能和蛋白质结合，有些学物生物转化产物能与蛋白共价结合。后者作为半抗原诱导抗体生成。;（1）坏死

线粒体渗透性转变（MPT）是由一个跨越线粒体内外膜间蛋白质孔（巨道孔）开放而引发。

线粒体Ca2+摄取、△ψm下降、ROS和RNS生成、ATP耗竭和原发性代谢紊乱引发线粒体内膜渗透性转变。;;食品毒理学与食品安全