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中式烹调师初级理论知识（原料初加工）模拟试卷1
一、单项选择题(本题共14题，每题1.0分，共14分。)
1、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应________。
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切
标准答案：C
知识点解析：先洗后切可以防止水溶性维生素的流失，先切后洗会造成质汁和营养素的流失，只洗不切和先烹后切不符合实际的烹饪操作卫生要求。
2、鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要________。
A、低
B、高
C、一样
D、冬天一样
标准答案：B
知识点解析：烫毛应根据品种和季节的不同而有所不同，鹅的羽毛较鸡质地硬，因此烫制水温要高。
3、根菜类原料去皮后放入水中
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