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;第三单元：营养物质含量与质量关系;第三单元：营养物质含量与质量关系;一、水分及无机成份;含水量90％以上;含水量65％;果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中轻易蒸散失水而引发萎蔫、失重和失鲜。普通新鲜果蔬水分降低5%，就会失去鲜嫩特征和食用价值，而且因为水分降低，果蔬中水解酶活性增强，水解反应加紧，使营养物质分解，果蔬耐贮性和抗病性减弱，常引发品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有亲密关系，所以在采后一系列操作中，要亲密注意水分改变，除保持一定湿度外，还要采取控制微生物繁殖办法。;一、水分及无机成份;一、水分及无机成份;一、水分及无机成份;甘蓝;芥菜;二、维生素;二、维生素;二、维生素;二、维生素;二、维生素;;二、维生素;二、维生素;二、维生素;二、维生素;二、维生素;二、维生素;三、碳水化合物;糖甜度与含糖种类相关，若以蔗糖甜度为100计，则果糖甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物能够利用主要营养物质。;双糖–蔗糖（sucrose）;不一样果蔬所含单糖、双糖量也不一样。仁果类：苹果、梨以含果糖为主;核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主;浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖;柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主;多糖为大分子物质，果蔬中所含多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉
淀粉是一个多糖，因为它是由多个单糖分子组成，未成熟果实含淀粉教多，伴随果实成熟或后熟而逐步降低，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉存在。蔬菜中含淀粉较多有豆类、马铃薯、甘薯等。;;淀粉在采收后贮藏期间会在酶作用下变成麦芽糖和葡萄糖。
淀粉酶麦芽糖酶
淀粉麦芽糖葡萄糖
或H+或H+
;三、碳水化合物;三、碳水化合物;三、碳水化合物;三、碳水化合物;三、碳水化合物;四、有机酸;四、有机酸;五、色素;绝大部分果品中都含有单宁物质，单宁物质普遍存在于未成熟果品内，果皮部含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有涩味，含有一定抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特征常被以来澄清和问果汁和果酒。;;酶是由生物活细胞产生有催化作用蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行全部生物化学反应都是在酶参加下完成。酶控制着整个生物体代谢作用强度和方向。
新鲜果蔬耐贮性和抗病性强弱，与它们代谢过程中各种酶相关，在贮藏加工中，酶也是引发果蔬品质改变主要原因。
果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质等物质，在此不再讲述。;复习思索题
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