食堂粗加工管理新规制度.docVIP

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作者：ZHANGJIAN

仅供个人学习，勿做商业用途

食堂粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能确保师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制订食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原料洗涤池，而且有显著标志。

二、加工肉类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。文档来自于网络搜索

三、盛装过肉类（包含水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。文档来自于网络搜索

四、加工过肉类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必需立即消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。

六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。

食堂原料采购制度

1、要严格遵照食品采购卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

2、食堂原料采购必需到持有效卫生许可证经营单位采购食品及其原料，并根据国家相关要求进行索证；应相对固定食品采购场所，签署协议，建立档案，以确保其质量。要确保食品及原料进货渠道可靠、规范，确保食品质量和卫生。文档来自于网络搜索

3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或检验不合格肉类及其制品；超出保质期限或不符合食品标签要求定型包装食品；其它不符合食品卫生标准和要求食品。文档来自于网络搜索

4、严格入库登记制度：采购食品，均应含有相关证实，尤其要进行农药检测和留样；要严格审批手续，对证实材料不全，没有入库统计食品及原料严禁入库。文档来自于网络搜索

5、食品贮存应该分类、分架、隔墙、离地存放，并定时检验，立即处理变质或超出保质期限食品。食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活用具。用于保留食品冷藏设备，必需贴有标志，生食品、未成品和熟食品应分柜存放。文档来自于网络搜索

原材料采购索证制度

1不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准原料和食品。

2采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。

3定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。文档来自于网络搜索

4运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得和有毒物、污物混运，以预防交叉污染食品。

5采购无法索要生产资质情况农副产品时，需对方提供联络方法、联络人、联络地址等。

食堂留样试尝制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样试尝制度。文档来自于网络搜索

一、学校食堂为师生提供每餐、每样食品全部必需有专员负责留样。每餐坚持饭菜留样，留样食品取样后，必需立即用保鲜膜封好(或加盖)，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。文档来自于网络搜索

二、学校每餐、每样食品必需按要求留足250g，分别盛放在已消毒容器里，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。文档来自于网络搜索

三、天天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专员分别进行试尝。

四、饭菜留样必需坚持48小时,时间到后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放和留样食品无关其它食品。文档来自于网络搜索

五、学校分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况，逐一对照检验，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。文档来自于网络搜索

食堂从业人员健康检验制度

学校食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制订食堂从业人员健康检验制度。

一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。

二、食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。文档来自于网络搜索

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。文档来自于网络搜索

四、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、天天早上上岗前由学校食堂负责同志对从业人员进行认真检验，凡个人卫生不符合要求，不得上岗。

食堂工作人员岗位职责

一、热爱本职员作，认真学习、实施《食品工业法》，认真推行岗位职责。

二、基础任务是听从食堂司务长厨师长安排，按质按量完成份配切配、洗菜任务