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大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本
一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用
火腿、肠类生产工艺流程如下:
原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉(搅拌)→灌装
→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存
1、大豆分离蛋白直接添加
表1大豆分离蛋白直接添加法
大豆分离添加方法添加后效果
蛋白添加
量
2%——在打料过程中◆添加后可明显改善产品粗糙的口
6.5%同其他辅料一感,使产品口感细腻、切面光亮;
起添加。◆明显提高嫩度和切片性;
◆明显提高保水、保油性;
◆明显改善产品结构,增加弹性;
◆增加冷藏持水率,延长货架期。
2、做成预制胶之后再添加
表2预制胶胶体添加法
预制胶胶体添添加方法添加后效果
加量
15%——30%,使用前先将大豆分◆增加产品出品率,降低成本;
按照火腿类或离蛋白胶体斩拌成◆使火腿口感细腻、表面光亮;
肠类的不同要糜状,将糜状物同原◆提高嫩度和切片性;
求,添加不同料肉一起添加,或滚◆提高保水、保油性;
的比例数。揉、或斩拌、或搅拌◆改善产品结构,增加弹性;
均匀即可。◆减少冷藏的失水率,延长保质
期。
3、直接替代原料肉添加
表3替代原料肉添加法
预制胶添加量添加方法添加后效果
18%——32%,按照火使用之前需将胶块用绞◆可替代部分原料
腿类或肠类产品的不肉机绞成6mm大小的块肉,降低成本;
同要求添加不同比例状,将块状物同原料肉一◆增加产品出品
数。起添加,或滚揉、或斩拌、率。
或搅拌均匀即可。
4、注射产品、培根类产品注射用料
5、在高温火腿肠中的应用
大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高,硬度会不断
增强。用在高温杀菌的产品中,可弥补经过高温杀菌后产品结构和口
感下降的缺陷。可直接添加添加量为2—3.8%,
因产品及价位不同,使用的量应根据产品的结构和价位相结
合进行调整。
二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。
肉丸生产工艺如下:
原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。
1、直接添加法
表1大豆分离蛋白直接添加法
大豆分离添加方法添加后效果
蛋白添加
量
2—10%在斩拌过程中◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感,
同其他辅料一使肉丸口感细腻、表面光亮;
起添加。◆显著提高保水、保油性,明显改善产
品结构;
2、做成蛋白浆添加法
表2
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