食品化学-第十章食品添加剂.pptVIP

第九章

食品添加剂;;食品安全——食品添加剂;食品添加剂有没有必要？;食品标签;;第一节概述;1.定义

为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

——《食品安全法》

2.分类

⑴按来源分

天然食品添加剂；化学合成食品添加剂

⑵按功能分

《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）

⑶按毒性分

A、B、C三类（6亚类）;添加量有严格限制;添加的目的：;食品添加剂的危害;食品添加剂的使用原则;食品添加剂的使用原则;天然添加剂;按用途不同分类：

(1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）

(2)抗氧化剂（Vc、Ve等）；

(3)甜味剂（如糖精钠、糖精等，木糖醇等）；

(4)鲜味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；

(5)酸味剂（柠檬酸、乳酸等）

(6)增稠剂（如淀粉、糖浆、果胶等）

(7)着色剂（食用染料、色素）；

(8)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）；

(9)漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条等，制出产品白色）；

;着色剂;着色剂;调味剂;人们最熟悉的助鲜剂是味精，它是能使食品呈鲜味感的一种物质。味精具有鲜味，最初是从海带中所含的鲜味物质中发现的。