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油脂中抗氧化剂的研究进展

天津科技大学

《食品营养学》硕士生课程论文

油脂中抗氧化剂的研究进展

学生姓名：何绍媛

学号专业：粮食、油脂与植物蛋白工程

任课教师：张泽生汪建明

引言

油脂的氧化与抗氧化问题，一直是国内外油脂专家所关注的问题。一般油脂的货架寿命期较短，对目前所生产的“四脱”精练油而言，其储藏期一般不超过一年，因此油脂的储藏问题急特解决。

食用油脂贮存过程中会缓慢氧化，形成各种氧化物而导致油脂酸败。反应的机理是油脂中的不饱和脂肪酸易与空气中的氧发生自动氧化和分解，产生强烈的刺激性气味，俗称臆味。油脂氧化后，其中维生素和必需脂肪酸等营养成分遭到破坏，食用氧化油脂对人体健康有不良影响。所以大多数食用油往往需要加入一定量抗氧化剂以防止其自动氧化[1]。

国外一些发达国家的油脂行业使用抗氧化剂已基本普及，而我国油脂工业中抗氧化剂的使用和研究仍处于初级阶段，企业对抗氧化剂和如何应用抗氧化剂了解甚少，随着大量高级精练油的出现，解决油脂的氧化酸败已是十分迫切的问题。

油脂中的抗氧化剂可分为天然的和合成的两类。天然抗氧化剂包括生育酚、芝麻酚、棉酚、阿魏酸、茶多酚和迷迭香等，合成抗氧化剂包括BHA（叔丁基轻基茵香醚）、BHT（叔丁基经基甲苯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）等。

1天然油脂抗氧化剂

1.1生育酚（维生素）

天然维生素E是植物油脂中普遍存在的一类抗氧化剂，它有两种基本结构，一种是母育酚结构，另一种是三烯酚结构。随着5，7，8三个位置上的甲基数目的不同，维生素E的结构与性质也不同。具有母育酚结构的同系物称为生育酚，具有三烯酚结构的同系物称为生育三烯酚。

生育酚有14种异构体，抗氧化效果以δ异构体最强，按α、β、γ的顺序减弱。但因植物油的种类、发生氧化温度和添加的浓度等不同，也会发生异常的情况。生育酚的结构见图1。

图1生育酚的结构

表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸醋（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸醋（EGCG）。具有无毒、无副作用、抗氧效果好等优点。其结构见图9。

图9茶多酚的结构

陈志华[9]的研究表明，在大豆色拉油中，抗氧化剂的抗氧化性能排列顺序为BHTBHA水溶性茶多酚脂溶性茶多酚TBHQ。傅冬和等[10]通过比较植物油中儿茶素不同的质量分数及含咖啡因与否的抗氧化作用，结果显示，不含咖啡因的儿茶素比含咖啡因的儿茶素的抗氧化作用强。

茶多酚属水溶性物质，不易溶于油中，一般制成乳剂或增溶于植物油中使用。为解决茶多酚的油溶性问题，林新华等利用复配非离子表面活性剂作为溶剂，制备了增效脂溶性茶多酚溶液，许少玉等[11]研制成20%的茶多酚乳剂，傅冬和刘中华等[12]用短碳链脂肪醇作为茶多酚的脂溶性溶剂。

1.7迷迭香提取物

迷迭香[13]是一种有悠久历史的香料植物，它包含有多种具抗氧化作用的酚类。其中的高效抗氧化物质是双酚类二菇，科学论证表明鼠尾草酸和鼠尾草酚是主要的活性成分，其他还有迷迭香酚等。这些成分都不容易挥发，且具有良好的热稳定性。实验表明，在鸡油和大豆油中，迷迭香提取物的抗氧化效果优于维生素E、BHT和BHA。

1.8植酸

植酸[14]又叫环己醇六磷酸醋或肌醇六磷酸酯，为浅黄色液体，易溶于水、乙醇和丙酮。目前大部分植酸来源于脱脂米糠、玉米及食品加工中的废液。植酸的抗氧性和鳌合三价铁的性质使其可以防止植物油的自动氧化和水解。用的植酸对菜油、茶油进行抗氧化性试验，证明它的抗氧化效力与的抗氧效力相似。植酸基本无毒。另外，植酸也可以用作金属缓蚀剂。植酸的结构见图10。

图10植酸的结构

1.9其它

另外，没食子酸丙醋、山茱英多糖、异黄酮、去甲二氢愈创酸（NDGC）、抗坏血酸及其钾盐，异抗坏血酸及其钠盐和黄酮类等，都有良好的抗氧化效果。甘草抗氧化物，靴酸和洋葱提取物等都可以作为抗氧剂在油脂中使用[15]。

2合成油脂抗氧化剂

2.1BHA（叔丁基轻基茵香醚）

BHA是由2-叔丁基轻基茵香醚（简称2-BHA）和3-叔丁基经基茵香醚（3-BHA）两种异构体以9：1的比例混合而成，广泛应用于食品和油脂工业，BHA作为食品抗氧化剂始用于1954年。BHA易溶于油脂而不溶于水[16]，对植物油抗氧化活性弱，热稳定性较好，在弱碱条件下也不易被破坏、故有较好的持久能力。但在富含天然抗氧化剂植物油中或与其它抗氧化剂复配使用，具有抗氧化增效作用，抗氧化效果明显提高，对动物性脂肪的抗氧化作用比之植物油更有效。BHA还有较强抗菌力，可抑制黄曲霉生长及黄曲霉毒素产生。2-BHA的结构式见图11。

图112-BHA的结构

2.2二叔丁基轻基甲苯（BHT）

二叔丁基经基甲苯又称二叔丁基对甲酚，学名2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚，俗称抗氧剂（防老剂）264，又称T501。BHT生产