果酒和果醋制作资料课件.pptVIP

专题1传统发酵技术的应用

咏葡萄酒葡萄美酒夜光杯，酒香四溢杯羞愧。问酒哪得醇如许？功归酵母还有谁！

一.基础知识㈠.果酒的制作原理1.酵母菌的生物学特性：⑴酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢类型是异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。⑵繁殖方式：出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。但多以出芽生殖方式进行无性生殖。⑶分布：分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。⑷用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等。

2.果酒制作的原理：⑴.酵母菌的呼吸：①有氧呼吸：酶CHO+6HO+6O——→6CO+12HO+能量612622②无氧呼吸：酶22CHO—→2CHOH+2CO+少量能量6126252⑵.影响酵母菌繁殖的因素：①繁殖温度：20℃左右②发酵温度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性

⑶.酵母菌的发酵过程：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。⑷.酵母菌的适应性：缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。

㈡.果醋的制作原理1.醋酸菌生物学特性：⑴代谢特征：醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。其新陈代谢类型是异养需氧型,从不进行厌氧呼吸。⑵形态特征：形状从椭圆到杆状，有单个的，成对的，也有成链状的。不形成芽孢。⑶影响醋酸菌繁殖的因素：①繁殖温度：30℃——35℃②最适生长pH:5.4—6.3③氧气浓度：充足氧气。

2.果醋的制作原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：酶CHOH+O——→CHCOOH+HO+能量25232

二.实验设计挑选葡萄↓冲洗↓榨汁→醋酸发酵→果醋↓酒精发酵↓果酒→醋酸发酵→果醋果酒和果醋的生产流程图

三.实验操作㈠.材料的选择与处理：go◆选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。◆葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡萄酒很重要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中的溶解度大于水中，发酵时酒精增加的同时使溶解于其中的色素也增加。(SO有利于2色素的溶解，促使色素稳定，酿酒时一般添加少量SO。)2

㈡.灭菌：1.榨汁机要清洗干净，并晾干。2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。㈢.榨汁：注意事项：避免将果核压破，因果核中含有多种影响葡萄酒风味的物质。

㈣.发酵：1.将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。◆目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO造成发酵液的溢出。22.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。go3.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30—35℃，时间控制在7—8d左右，并注意适时通过充气口充气。go

［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO的；2出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

四.结果分析1.制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？提示：由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO和CHOH,及少量的发酵副产品。CO排出225越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO从排气口22排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度应严格控制在18—25℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中.

2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？提示：设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄酒中有酒精的生成可用重铬酸钾来检验；证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。

用重铬酸钾检验酒精的存在原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。操作：