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油脂中的非水化磷脂成因及去除方法的探讨

胡学烟,汪勇,王兴国

()无锡轻工大学食品学院,214036江苏省无锡市惠河路170号;第一作者:男,23岁,硕士研究生

摘要:对非水化磷脂的化学组成、物理化学性质及成因进行了讨论,并介绍了控制非水化磷脂

形成和除去油中非水化磷脂的方法。

关键词:非水化磷脂;性质;成因;脱胶

+文献标识码:A中图分类号:TQ645196

植物油中非水化磷脂的存在给油脂精炼带来了,在植物油中,大部分非水化磷脂是以磷脂酸和溶而

许多麻烦。一方面,非水化磷脂含量较多的植物油血磷脂酸的钙镁盐的形式存在的。

中往往伴随着较多的金属离子,这些金属离子的存112非水化磷脂的性质5,6在会导致植物油酸败,使产品具有不良的风味;另一磷脂酸的pk值为pk=318,pk=816,这A12方面,非水化磷脂的存在会导致精炼损失大,色拉油表明磷脂酸在pH小于118时是不能离解的,在pH颜色较深,特别是回色严重。此外,非水化磷脂高的为6时有一半离解,当pH超过1016时完全离解,因毛油生产出来的卵磷脂质量也较差。如何除去非水而磷脂酸在水中是以胶粒的形式分散在水中。完全化磷脂是一件非常重要的事情。离解的磷脂酸和钙镁离子几乎是以1?1的比例结合1非水化磷脂的组成及其性质的,结合的稳定性取决于溶液的pH、离子的类型和

浓度。111非水化磷脂的组成非水化磷脂是磷脂的一部

不离解的磷脂酸不溶于水,可溶于极性和非极分,由于在碱炼或水性有机溶剂,离解的磷脂酸不溶于非极性有机溶剂,化脱胶过程中,它们不能转化为水化形式的磷脂,仍在极性有机溶剂中仅有轻微的溶解。磷脂酸的钙镁然存在于油中,很难除去。一般的碱炼或水化脱胶盐不溶于水和极性有机溶剂,易溶于非极性有机溶过程能够除去80%左右的磷脂,余下的主要就是非剂。15-7水化磷脂。Hvolbg认为,一般的油中大约有135离解的磷脂酸与水接触易形成胶束或液体8晶体,它与水结合的能力取决于磷脂酸的离解度。mg/kg的磷是以非水化磷脂的形式存在的,非水化

磷脂酸尤其是溶血磷脂酸比相应的水化磷脂具有更磷脂即使经过16次的水洗也不能够除去。3好的表面活性,它们的钙镁盐也具有较强的表面水化磷脂和非水化磷脂的不同主要在于和磷脂4活性。酸的羟基相连的官能团不同。前者含有极性较强的2非水化磷脂的形成和影响因素1基团,例如胆碱、乙醇胺、丝氨酸、肌醇。Hvolbg等211非水化磷脂的形成在油料的储藏、运输和加人研究发现大豆油中非水化磷脂的主要形式为磷脂工中,常常会导致磷脂2酸和溶血磷脂酸的钙镁盐。Nielsen对此进行了进水解成磷脂酸,当它们与钙镁金属离子结合时就会一步的分析,他把非水化磷脂的钙镁盐转化为游离形成非水化磷脂。非水化磷脂的形成主要经历如下酸形式进行分析,发现大豆油中非水化磷脂的组成过程:()()为:肌醇一磷酸2%、甘油磷酸15%、溶血磷脂酸

()()28%、磷脂酸55%。

()由于脂肪酸的中性盐钙盐、镁盐较之游离脂

34肪酸更为稳定,磷脂酸较之溶血磷脂酸稳定,HCOORHCOOR2121||因ROOCH+HOROOCH+XOH222||HCOPOXCOPOHH22‖‖收稿日期:2000—07—06OO

中国油脂2001年第26卷第1期30

HCOORCOORH3非水化磷脂的除去212111||磷脂酶DZhang等人研究了膨化对大豆中磷脂的影+XOHROOCHROOCH+HO222||响。采用膨化方法加工的油中磷的浓度HCOPOXHCOPOH22()(958mg/kg比传统方法加工的油中磷的浓度890‖‖OO)mg/kg高,但是经过水化脱胶后,前者的磷含量减少HCOORHCOOR2121了9312%,而后者只有7816%。这表明用膨化工艺||2++ROOCH得到的植物油中的磷脂比采用传统工艺加工得到的+M2+HROOCH2||油中的磷脂更易形成水化磷脂,脱胶后油中非水化HCOPOHCOPOMH22磷脂的含量非常低。‖‖OO以钙盐、镁盐的形式存在的非水化磷脂可以通“X”代表