星级酒店餐饮服务标准课件.pptVIP

五星酒店餐服准魏亮2009

一、引座与点菜?1.引座?引座是客人入酒店餐后接受服的开始，范的引座能使客人酒店餐留下良好的第一感，同，引位技能恰到好的运用，可以使酒店餐的空得到很好的利用，方便餐工的服，托出餐境的不同一般的感印象。增加客人的意度。引座的具体技巧有：

?(1)根据客人的人数安排相的地方，使客人就餐人数与桌面容能力相。可以充分利用餐的服能力。?(2)酒店的引座当表出向客人意的推荐，在具体的引座、推荐程中当尊重客人的，使双方的意能很好地合起来。?(3)第一批客人到餐就餐，可以将他安排在比靠近入口或距离窗比近的地方，使后来的客人感到餐人气旺盛，构造出的氛，避免客人留下庭冷落的印象。?(4)于小孩的客人，尽量将他安排在离通道的地方，以保小孩的安全，同，也利于餐工的服。?(5)于着装的女，餐可以将其安排在眼的地方，可以增加餐的亮色。?(6)于来餐就餐的情，可以将其安排在僻静的地方。?(7)餐高峰，引座工要善于作好度、工作，灵活及地客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐。

?2.点菜?周到、情、切合客人需求的点菜服能客人从餐服中感到超的享受，使客人酒店餐留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消。

?(1)按客人的居住地点和具体生活其点菜?①于老年客人，可以向他推荐一些比松、，不含胆固醇，油脂低的食品。?②于急于用餐赶者，餐可以向他推荐一些制作方便、快捷的食品。?③北方人喜面食，味道重，偏于郁、咸味重的食品。?④湖南、州客人口味重，比喜有辣味的食品，四川人喜麻辣食品。?⑤江浙沪一的客人比喜甜食，口味清淡。?⑥广、港澳地区客人喜生、脆、、甜的食品，口味清淡，喜在用餐前喝老火。

?(2)考客人的消能力?①普通消者。客人构成了餐中的大部分，点菜更多地考惠，餐工可以向他推荐一些家常菜。?②工薪消者。此客人然并不追求高消，但有一定的消能力，餐工可以适当地向他推荐一些档次高的菜。?③高消者。客人追求高消、高享受，点菜既考到养价又要价。餐工可以向其推荐一些比名的菜肴或新野味。

?(3)各色菜种的搭配合?①烹方法的合：在炒菜的同，可以推荐客人兼到用煮、扒、、、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。?②冷菜与菜的合：一般用餐的候既要有冷菜又要有菜，当客人点冷菜多而菜少的候，可向客人作适当的提醒。?③上菜速度的合：有些菜如坡肘作的相要一些，可以向客人推荐一些烹制速度快的菜肴以免使其久候。?④菜肴色的合：点菜可以考不同色的适当搭配，、黄、、白几种色兼有，能增加上的愉悦和心理上的松，增加客人的食欲。?⑤与素的合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建客人在点菜注意到菜与素菜的恰当搭配。?⑥形状的合：食品的形状有条、、片、粒、茸等，不同形状的菜的合同有助于构成的美感，欣到食品烹制方法的多性。

?(3)就餐人数与菜的分量相宜?餐工在向客人推荐菜肴的候要考到客人的就餐人数，据此来确定其点菜的分量。但最确定的菜的分量要尊重客人的意愿和情况。?通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。

?3.写菜（下）?写菜是客人的具体食需求，使餐能清楚地掌握客人的需要，从而准确地客人展开服的重要一。?(1)在写菜注意按照客人的提或需求分量来写，将客人的需求准确地写在菜上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主，当礼貌地向客人清楚。?(2)客人不能很快决定自己所要的菜点，餐工耐心地等待，情地客人介、推荐酒店的特色菜和其他菜的味、特点。?(3)如果客人点菜确比慢或餐快要束，用委婉的方式礼貌地向客人解。

二、台?台又称台、桌，是将餐具、酒具以及助用品按照一定的格整美地在餐桌上的操作程。包括餐台排列、席位安排、餐具放等。台要求做到清生、整有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套全。

?1.台布?台布的方法按手法可分两种：推拉式和撒网式。?(1)推拉式?①取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓面朝上，中正正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。?②好的台布案，花置于桌正中，台布完后再椅子。?(2)撒网式?①工在好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主方向一次撒开，鼓朝上，中直正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直下垂，四角垂直部分与地面等距，不搭地，好的台布案、花置于餐桌正中，台布完后再椅子。?②撒网式台要求作干脆利落，作美，技熟，一气呵成。

?2.台形与用具放?(1)台形是桌与椅恰当所构成的范形状。?①4人方台，采取十字称法。?②6人台，采用一字中，左右称法。?③8人台，采用十字中，两两称法。?④10人台，采用一字中，左右称法。?⑤12人