酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究.pptxVIP

酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究汇报人：2024-01-30

研究背景与目的实验材料与方法酵母抽提物对酱油风味物质的影响减盐后酱油品质变化研究酵母抽提物在减盐酱油中的应用优化建议结论与展望contents目录

01研究背景与目的

酵母抽提物简介酵母抽提物定义酵母抽提物是以新鲜酵母为原料，经过生物酶解、精制、浓缩而成的一种天然、营养丰富的功能性食品配料。酵母抽提物成分富含氨基酸、肽、核苷酸等呈味物质，以及维生素B族等营养成分。酵母抽提物应用领域广泛应用于食品、调味品、饲料等行业，用于提升产品风味和营养价值。

随着健康饮食观念的普及，减盐成为酱油行业的重要发展趋势，以降低食品中钠含量，减少高血压等慢性疾病风险。酱油减盐趋势减盐可能导致酱油风味变淡、口感变差，影响消费者接受度。减盐带来的挑战通过添加酵母抽提物等增味剂，弥补减盐带来的风味损失，提升酱油整体口感。应对策略酱油减盐趋势及挑战

研究目的探究酵母抽提物在酱油减盐过程中的应用效果，分析其对酱油风味物质的影响机制。研究意义为酱油行业减盐提供理论支持和实践指导，推动健康饮食理念在调味品领域的普及和应用。同时，拓展酵母抽提物等天然增味剂在食品行业的应用范围，提升产品品质和市场竞争力。研究目的与意义

02实验材料与方法

选择高品质、高活性的酵母抽提物作为实验材料，确保其具有良好的增鲜和风味增强效果。酵母抽提物酱油其他辅料选择市售常规酱油作为实验对象，其含盐量符合普通酱油的标准。根据实验需要，准备适量的水、食用盐等辅料。030201实验材料

实验设备3.样品制备4.感官评价5.风味物质测定2.酱油减盐处理1.酵母抽提物添加量的确定电子天平、电磁炉、不锈钢锅、温度计、pH计、高效液相色谱仪等。通过预实验确定酵母抽提物的最佳添加量，以使其在减盐后的酱油中仍能保持良好的风味。按照一定比例将水和食用盐加入酱油中，降低其含盐量，同时保持其他成分不变。将减盐后的酱油分为若干组，每组分别加入不同量的酵母抽提物，充分搅拌均匀后备用。邀请专业品鉴师对制备好的样品进行感官评价，包括色泽、香气、口感等方面。采用高效液相色谱仪等仪器对样品中的风味物质进行测定和分析。实验设备与方法

将实验过程中得到的数据进行整理，包括感官评价结果和风味物质测定结果等。数据整理采用SPSS等统计软件对数据进行统计分析，比较不同处理组之间的差异显著性。统计分析将分析结果以表格、图表等形式呈现，直观展示酵母抽提物对减盐酱油风味物质的影响。结果呈现数据分析方法

03酵母抽提物对酱油风味物质的影响

酵母抽提物中含有丰富的氨基酸，可以弥补减盐后酱油中氨基酸含量的不足，使得酱油中的氨基酸种类更加丰富，含量也有所增加。氨基酸种类及含量增加呈味核苷酸是酱油中的重要呈味物质，酵母抽提物的加入可以使得酱油中的呈味核苷酸含量发生变化，进而影响酱油的风味。呈味核苷酸含量变化酵母抽提物中含有多种挥发性风味物质，这些物质与酱油中的挥发性风味物质相互作用，共同构成了酱油的独特风味。挥发性风味物质变化风味物质种类及含量变化

感官评价指标选择选择具有代表性的感官评价指标，如咸味、鲜味、香味等，可以全面反映酵母抽提物对酱油风味的影响。感官评价实验设计通过设计合理的感官评价实验，可以科学地评估酵母抽提物对酱油风味的影响。感官评价结果分析通过对感官评价结果的统计分析，可以得出酵母抽提物对酱油风味的影响程度和趋势。风味物质感官评价分析

酱油风味物质形成途径研究酱油中风味物质的形成途径和反应机理，探讨酵母抽提物对酱油风味物质形成的影响。风味物质相互作用机制分析酵母抽提物中的风味物质与酱油中的风味物质之间的相互作用机制，揭示其对酱油风味的贡献。酵母抽提物呈味物质分析对酵母抽提物中的呈味物质进行详细分析，探讨其呈味特性和作用机理。风味物质形成机理探讨

04减盐后酱油品质变化研究

03可溶性固形物可溶性固形物含量在减盐后变化不大，说明减盐处理对酱油的浓稠度影响不大。01氨基酸态氮含量减盐后酱油中氨基酸态氮含量略有降低，但仍符合酱油标准要求。02总酸度总酸度在减盐后略有上升，可能与盐度降低后微生物活动增强有关。理化指标变化情况

细菌总数减盐后酱油中细菌总数有所增加，但仍符合食品安全标准。大肠菌群大肠菌群数在减盐后无明显变化，说明减盐处理对酱油的卫生质量影响不大。霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌数在减盐后略有增加，可能与盐度降低后环境更适宜其生长有关。微生物指标变化情况

保质期通过加速储存实验，发现减盐后酱油的保质期与原酱油相差不大，仍可达到一年以上。储存稳定性在储存过程中，减盐后酱油的颜色、香气、味道等感官指标均保持稳定，未出现明显变化。同时，其理化指标和微生物指标也均符合食品安全标准要求。保质期及储存稳定性研究

05酵母抽提物在减盐酱油中的应用优化建议

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