油料科学原理复习题.docVIP

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第二章：油料

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广义：凡含有甘油三脂的物料，均称为油料，如动物组织、植物、微生物等。

狭义：仅指富含甘油三脂类脂的植物（作物）被称为油料。油脂工业通常将含油率高于10％

的植物性原料叫油料。

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大豆中主要含有蛋白、糖、脂质、纤维素及半纤维素、粗纤维、灰分（干基）

与一般食用植物油相比较含有不饱和脂肪酸量较高、尤其含有较高的亚麻酸、亚油酸，其中

亚麻酸的含量约为7％-13％。

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双低：低芥酸，低硫代葡萄糖甙。双高：高芥酸，高硫代葡萄糖甙

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棉菜籽油中脂肪酸含量最多的是亚油酸，含量为50.5％。

毛棉油中存在的两类有毒成分为棉酚和环丙烯脂肪酸，环丙烯脂肪酸又包括锦葵酸与苹婆酸。

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花生油本身含有不饱和脂肪酸量较高，且其本身又含6％-7％的饱和脂肪酸，且为二十碳或二

十四碳的饱和脂肪酸，在低温时，长碳链的饱和脂肪酸较易凝固，因此，花生油在低温时容

易凝固。

6?

植物油脂中，米糠油、葵花籽油、玉米胚芽油中含较高量的蜡

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芝麻油中含有80％的不饱和脂肪酸，但其本身还含有天然抗氧基，主要来自于自身所含的芝

麻酚、芝麻酚林、芝麻素等。芝麻酚抗氧化能力极强，但含量少，而芝麻酚林含量高，但芝

麻酚林自身的抗氧化能力弱，而在酸性白土及蒸炒中能从芝麻酚林转化成芝麻酚。

8C12:0C16:0C18:1C18:2C18:3

月桂酸：椰子油、棕榈仁油棕榈酸：棕榈油

油酸：花生油、橄榄油亚油酸：葵花籽油、玉米胚芽油

亚麻酸：亚麻籽油羟基酸：蓖麻油

桐酸：桐油

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主要组成：软脂酸、油酸、硬脂酸

特点：以油酸排列在β位，使其具有对称性

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天然动物脂肪中饱和脂肪酸比植物油中饱和脂肪酸含量要高，但植物中含有天然的抗氧化

剂，具有很好的抗氧化性，因此，前者的抗氧化稳定性没有后者好。

11EPADHA

EPA：二十碳五烯酸

DHA：二十二碳六烯酸

主要存在于鱼油、鱼肝油及海产植物中

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以碘值的高低划分：碘值100称为非干性，碘值＝100-130称为半干性，碘值130称为干性

第三章油脂组成及理化特性

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HCH(CH)327C一烯酸：顺式-9-十八碳烯酸油酸

CHOOC(CH)H27

)CHCH=CH(CH243

二烯酸：顺式十八（碳）-9，12-二烯酸亚油酸CH2

CH=CH(CH)COOH27

HCHCCH=CHCHCH223

三烯酸：十八碳-9，12，15-三烯酸亚麻酸CCHCH=CH(CH)COOH227H

COOH

四烯酸：5，8，11，14-二十碳四烯酸花生四烯酸CH3

HC3COOH五烯酸：

5，8，11，14，17-二十碳五烯酸EPA

HC3

COOH六烯酸：

4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸DHA

FIRSTEDITION14α?

环丙烯酸：

α－桐酸：

H

CH(CH)CCCCH(CH)COOH蓖麻酸：32527HH2OH

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油脂中简单脂肪包括：油脂、脂肪酸、甾醇及甾醇脂肪酸、蜡脂、类胡萝卜素、生育酚

复杂脂肪包括：磷酸甘油脂、糖基甘油二脂、鞘脂类

16PCPSPEPI

PC：软磷脂，磷脂酰胆碱PE：脑磷脂，磷脂酰甘油

PS：磷脂酰丝氨酸PI：磷脂酰肌醇

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主要产物有：晴，异硫氰酸脂，硫氰酸脂，氧硫化碳

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折光系数：光在真空中的速度和光在某物质中的速度之比值称为物质的折光指数。

（1）脂肪酸的折光指数随碳链的增长而增加，但同系列的相邻的两个相邻化合物之间的折光

系数之差随着分子量增加逐渐减小。

（2）同碳原子不饱和的折光系数随不饱和度的增加而增加，共轭酸大于非共轭酸，含氧酸稍

高于非含氧取代酸

19SFISFC

塑性脂肪的比容随温度变化的曲线叫膨胀曲线。

SFI或SFI：（固体含量指数）根据一种固体脂、液体油密度上的差异而测定的经验测定方法。

SFC：NMR是根据固液二相的质子磁场的不同而直接得出固体质量分数的方法，其测定的

结果为SFC

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同一种物质具有不同的固体形态叫同质多晶现象

同一种物质，不同形态的固体结晶体称为同质多晶体

21DCLβ-2TCLβ-3ββ’

DCL：两倍脂肪酸链长TCL：三倍脂肪酸链长

一般同酸的甘三脂易形成稳定的β型晶体，而不同脂肪酸组成的甘油脂由于碳链长度不同，

空间阻碍增大，则比较容易停留在稳定的β’型晶体。

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油脂氢化的是一种有效的油脂改性手段，能够?提高脂肪熔点，?塑性范围变窄，?增活抗

氧化能力，?反式酸对称性提高，?防止回味

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影响油脂氢化的主要因素有?温度