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西式面点师习题及参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()

A、饱和脂肪酸含量低

B、熔点低

C、熔点高

D、维生素含量多

正确答案：C

2、“Agar”是指()

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

正确答案：C

3、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

A、包盖

B、混入

C、嵌入

D、垫入

正确答案：A

4、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()

A、维生素供给机体能量

B、维生素在机体内可以自行合成

C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

D、维生素是构成机体各组织的原料

正确答案：C

5、一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。

A、200℃

B、220℃

C、180℃

D、190℃

正确答案：A

6、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、冷凝器

C、集油器

D、外部

正确答案：B

7、人体营养中最重要的必须脂肪酸是()

A、花生四烯酸

B、油酸

C、亚油酸

D、亚麻酸

正确答案：C

8、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类

A、水质奶油

B、重质奶油

C、油质奶油

D、乳质奶油

正确答案：B

9、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。

A、松酥性

B、可塑性

C、松软性

D、延伸性

正确答案：D

10、是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病()

A、腹泻

B、职业病

C、食物中毒

D、呕吐

正确答案：C

11、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、个人理想

B、集体约定

C、内心信念

D、国家法律

正确答案：C

12、品质好的奶粉为白色或谈黄色的()粉末

A、黏稠

B、干燥

C、潮湿

D、糊状

正确答案：B

13、西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量

A、配料成本

B、主料成本

C、总成本

D、单位成本

正确答案：D

14、脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

A、15

B、20

C、10

D、5

正确答案：C

15、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、质量

C、技术

D、管理

正确答案：C

16、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上

A、冷藏后

B、出炉后

C、冷冻后

D、冷却后

正确答案：D

17、一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。

A、随意地

B、均匀地

C、大片地

D、零星地

正确答案：B

18、人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

A、糖类

B、水

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

19、下列不属于间色的是()。

A、黑色

B、绿色

C、橙色

D、紫色

正确答案：A

20、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、快速奔跑

B、马上用手扑打

C、用冷水

D、用湿布扑打

正确答案：C

21、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、0.5%～1%

B、2‰～10‰

C、0.5‰～1‰

D、2%～10%

正确答案：B

22、泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

A、烫制面团

B、发酵面团

C、松酥面团

D、冷水面团

正确答案：A

23、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

A、圣诞节类

B、清蛋糕类

C、混酥类

D、蛋清类

正确答案：C

24、()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

正确答案：C

25、“Rounder”是指()。

A、转炉

B、滚圆机

C、设备

D、成型机

正确答案：B

26、所有工具用后应用()擦拭干净防止生锈，以便下次使用。

A、洗涤布

B、软布

C、干布

D、清洁布

正确答案：C

27、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、定价系数

C、成本系数

D、损耗率

正确答案：C

28、用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制

A、纸卷尖部

B、纸卷口部

C、纸卷中部

D、纸卷接缝

正确答案：A

29、“butter”是指()

A、奶油

B、奶酪

C、人造黄油

D、起酥油

正确答案：A

30、配制色素溶液时，应用()溶解色素。

A、冷水

B、煮沸后的冷却水

C、热水

D、煮沸后的温水

正确答案：B

31、出材率是指原材料()可用部分的质量和加工前原料总质量的比率

A、购买时

B、加工前

C、加工后

D、购买前

正确答案：C

32、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()

A、矿物质

B、维生素

C、营养物质

D、蛋白质

正