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食品安全卫生知识培训资料

食堂食品安全知识培训

一.食品生产经营人员个人卫生

1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。

2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可

上岗工作。

3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活

动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。4、为防止食品污染，

保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好惯，工

作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手

再工作的原则。

5、食品从业人员要养成良好的个人卫生惯，坚持“四勤”，

即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工

作服。

6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤

伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边

上班边看病。

7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工

作服出入非工作场所。

8、食品从业人员入手下手工作前必需保持洗手消毒。

二.食品包装及卫生

1、食品的要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标

准，无毒无害。

2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无

破损，无胖听。

3、食品包装标识必需清楚，容易辨识，必需有中文标识，

标识的内容包孕品名，产地，厂名，出产日期，出产批号或者

代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。

4、定型包装食品和食品增加剂的产品说明书，不得有夸

大或者虚假的宣传内容。

三.食品贮藏卫生

1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。

2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防

潮。

3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食

品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。

5、寄存食品应与墙壁，空中保持离地，离墙均应要求在

10厘米以上间隔。

6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度

7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，

应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下寄存。在温度

低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再

一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。

8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中储存。鲜乳，

酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。9、食品储存库房应

有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地寄存，各类

食品应分类分架，分区寄存。不能与清洁杀虫物品同库寄存。

10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存

入冰柜内必需彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，

冰柜内的食品不能反复冻结复冻。

11、储存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60

度，若及时冷藏，温度应控制在8度以下。

四.食品采购加工销售卫生

1、采购人员在采购各类食品，食品原辅料时，必需向供

货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。

2、按照国度划定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死

河蟹，死青蟹等水产品。

1

3、销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。

4、生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的

工具用具分开，生熟食品存放应分开。5、为防止食品交叉污

染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和必须生熟分开

使用。6、加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上。

7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加

工人员分开，生熟食品存放分开，工具分开。

8、初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉

的方法进行。

9、四季豆，土豆在加工制作时必需煮熟煮透，以免发生

食物中毒。

五.食品加工场所卫生

1、凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下

水，专用工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯。2、食品加工场所

的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且

平坦，无缝，具有1%-2%坡度。

3、食品加工单位必须具备原料处理，运输，包装，贮存

等车间或场地。

4、食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料粉饰成