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食品化学考试26个重点
1.论述非酶褐变对食品质量的影响
①色泽:产生两大类对色泽有影响的成分:一类相对分子质量低于1000的
水可溶的小分子有色成分;一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子
高聚物质
②风味:高温条件下,糖类脱水后碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化
学物质,如乙酰丙酸、甲酸、丙酮酸、3-羟基丁酮、二乙酸、乳酸、醋酸;非酶
褐变反应过程中产生的二羰基化合物,可促进很多成分的变化,如氨基酸在二羰
基化合物作用下脱氨脱羧,产生大量醛类。非酶褐变反应可产生许多风味,例如
麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味
③抗氧化作用:食品褐变生成醛酮等还原性物质,对食品氧化有一定抗氧化
能力,尤其是防止食品中油脂的氧化,抗氧化性由于美拉德反应终产物类黑精有
很强的消除活性氧能力,且中间体还原酮通过供氢原子而终止自由基的链反应及
络合金属离子和还原过氧化物特性
④营养性:氨基酸缺失;糖及维生素C损失;蛋白质营养性降低
⑤有害成分:氨基酸和蛋白质生成的杂环胺能引起突变和致畸;美拉德反应
产物D-糖胺损坏DNA;美拉德反应对胶原蛋白结构有负面作用,影响人体的老化
和糖尿病形成
2.非酶褐变反应影响因素及控制方法
①降温(10℃储藏);②亚硫酸处理;③降低PH;④降低成品浓度;⑤使用
不易发生褐变的糖类,可用蔗糖代替还原糖;⑥发酵法和生物化学法;⑦钙盐
3.蔗糖形成焦糖素反应历程
蔗糖是用于生产蔗糖色素和食用色素香料的物质,在酸或酸性铵盐存在的溶
液中加热可制备出焦糖色素,反应机理如下:
①由蔗糖融化开始,经一段时间气泡,蔗糖脱去一分子水,生成无甜味而具
温和苦味的异蔗糖酐,起跑暂时停止
②是持续较长时间的失水阶段,异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐,焦糖
酐是平均分子式是C14H26O30的浅褐色色素,可溶于水及乙醇,味苦
③焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯,焦糖烯继续加热失水,生成高分子量的难
溶性焦糖素。焦糖烯溶于水,味苦,焦糖素难溶于水,外观为深褐色
4.淀粉糊化
给水中的淀粉粒加热,则随着温度上升,淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分
子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀
粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续
加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉
分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消
失,淀粉这个过程称为糊化。
①水温未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形
部分的极性基相结合,或简单地吸附。此时若取出脱水,淀粉粒仍可以恢复
②加热至糊化温度,这时大量的水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化。此阶段
水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向被破坏,并随着温度的升高,黏度
增加
③使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后,黏度急剧下
降。淀粉糊冷却时,一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶
5.简述油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用
①用棉子油生产色拉油时,要进行冬化以除去高熔点的固体脂,这个工艺要
求冷却速度缓慢,以便有足够的晶体形成时间,产生粗大的β结晶,以利于过滤
②人造奶油要有良好的涂抹性和口感,这就要求人造奶油晶型为细腻的β
型,在生产上可以使油脂先经过急冷形成α晶体,然后再保持略高的温度继续冷
却,使之转化为熔点较高的β晶体
③巧克力要求熔点在35℃左右,能够在口腔中融化而且不产生油腻感,同
时表面要光滑,晶体颗粒不能粗大。在生产上通过精确地控制可可脂的结晶温度
和速度来得到稳定的符合要求的β晶体。具体做法是:把可可脂加热到55℃以
上使他冷却,再缓慢冷却,在29℃停止冷却,加热到32℃,使β以外的晶体熔
化。多次进行29℃冷却和33℃加热,最终使可可脂完全转化成β晶体
6.油脂塑性主要取决于哪些因素
油脂的晶型(β型会包含大量小气泡,从而赋予产品较好塑性);熔化温度
范围(熔化开始到结束范围越大,塑性越好);固液两相比
7.油炸过程中油脂的化学变化
温度150℃以上,接触油的有O2和食品,食品吸收油,脂类发生氧化、分
解、聚合、缩合等反应。
不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质,并
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