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第24讲蛋白质油脂

模块一蛋白质

一、氨基酸的结构与性质

1．氨基酸：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基（—NH2）取代后的化合物，其结构简式可以表示为。

2．常见的氨基酸

3．氨基酸的性质

（1）氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，羧基是酸性基团，氨基是碱性基团。因此，氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。

（2）在肯定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为困难的多肽，进而构成蛋白质。

二、蛋白质的组成、存在及应用

1．蛋白质的组成：蛋白质是一类特别困难的自然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，相对分子质量在10000以上。

2．蛋白质的存在：（1）细胞：蛋白质是组成细胞的基础物质；

（2）动物：肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等；

（3）植物：种子中含有丰富的蛋白质。

3．蛋白质的应用：（1）蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的养分物质。

（2）毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。

（3）从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。

（4）绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。

三、蛋白质的性质

1．溶解性

有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。

2．两性

蛋白质分子中存在羧基和氨基，因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。

3．水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解生成多肽，多肽进一步水解成氨基酸。

4．变性

蛋白质在重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等化学试剂，或加热、紫外线等物理因素作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，凝合成固态而析出，这种现象称为变性。

5．盐析

少量的轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）能促进蛋白质溶解，但当盐溶液浓度较大时，反而会使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的。

6．显色反应

蛋白质溶液中加入_________会有白色沉淀产生，加热，沉淀变________。

7．灼烧

蛋白质被灼烧时，会产生类似___________的特别气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。

模块二油脂

一、油脂的定义、分类及物理性质

1．油脂的定义

油脂可以看作高级脂肪酸与甘油（丙三醇，）通过酯化反应生成的酯，由C、H、O元素组成，其结构可表示为：（R、R’、R’’表示高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不同）

2．油脂的分类

油脂是油和脂肪的统称：

（1）油——__________高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈____态；

（2）脂肪——________高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈____态。

3．常见的油脂

4．油脂的物理性质

油脂的密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感；难溶于水，易溶于有机溶剂；自然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。

二、油脂的化学性质

1．加成反应

工业上常将液态植物油在肯定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。这一过程也叫油脂的氢化或硬化。如：

2．水解反应

（1）酶催化水解：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成________________和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。

（2）酸性水解：油脂在酸性条件下水解生成________________和甘油。如：

（3）碱性水解：工业上，油脂在碱性条件下水解生成_______________和甘油，油脂的碱性水解又称______反应。如：

三、油脂的应用

1．油脂是重要的养分物质，可供食用，释放能量。

2．工业上可利用皂化反应生产肥皂。

3．工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等。

4．油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的汲取，并未人体供应亚油酸等必需脂肪酸。

5．在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会给予食物令人愉悦的风味和口感。

题型一：蛋白质

【变1-1】关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是()

A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸

B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性

C．自然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成

D．蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物

【变1-3】下列关于蛋白质的叙述正确的是()

A．向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其过程均是不行逆的

B．重金属盐使蛋白质分子变性，但是吞“钡餐”(主要成分是硫酸钡)不会引起中毒

C．温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高

D．医疗上用75%的酒精杀菌消毒是利用了酒精可以使蛋白质盐析的性质

【变2-1】农业上用的杀菌剂波尔多液(由硫酸铜和生石灰制成)，它能防治植物病毒的缘由是()

A．硫酸铜使菌体蛋白质分解

B．石灰乳使菌体蛋白质水解

C．菌体蛋白质溶解于波尔多液

D．铜离子和