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HACCP危害分析工作单(更改)
原料验收
面粉的验收
生物的危害：致病菌
是
面粉加工不当可能污染致病菌
后面的烘烤工序
否
化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属、过量增白剂
是
来自小麦种植环境的化学污染物、农药残留，小麦贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素，面粉加工时为了面粉增白而过量加入增白剂
定期检测，拒收无检验合格证明的面粉；采购控制程序
否
物理的危害：包装碎片、线头、纸屑、头发
是
在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、头发等杂物
目测去除；采购控制程序
否
白砂糖的验收
生物的危害：致病菌
是
加工不当可能污染致病菌
后面的烘烤工序
否
化学的危害：化学物质含量超标、农药残留、重金属等
是
生产过程中使用化学物质使用或管理不当，可能污染产品；天然存在的化学物质处理不当可能过量残存。
定期检测，拒收无检验合格证明的白砂糖；采购控制程序
否
物理的危害：包装碎片、碎料、残渣等
是
在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、头发、碎料、残渣等杂物
从合格供应商处进购，使用前目测去除；采购控制程序
否
棕油的验收
生物的危害：无
化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属、限量元素等
是
来自种植环境的化学污染物、农药残留、重金属等，贮存过程中可能受潮发霉，真菌毒素等
拒收无检验合格证明的棕油；采购控制程序
否
物理的危害：生产包装过程中残渣
是
在加工包装过程中可能混入残渣等外来污染物
目测去除；采购控制程序
否
淀粉的验收
生物的危害：致病菌
是
加工不当可能污染致病菌
后面的烘烤工序
否
化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属
是
来自原料种植环境的化学污染物、农药残留，贮存过程中可能受潮发霉，真菌毒素等
定期检测，拒收无检验合格证明的淀粉
否
物理的危害：生产、包装过程中混入的包装碎片、头发等
是
在加工、包装过程中可能掺杂加工碎片、头发等杂物
从合格供应商处进购，目测去除；采购控制程序
否
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
对第（3）列的判断依据是什么？
应用什么预防措施来
防止显著危害？
这步是关键控制点吗(是/否)
奶粉的验收（韧性饼干）
生物的危害：致病菌
是
加工过程控制不当可能污染致病菌
后面的烘烤工序
否
化学的危害：抗菌素、黄曲霉毒素、限量元素
是
原料可能含有抗菌素及生产过程中使用的化学物质的残留
定期检测，拒收无检验合格证明的奶粉；采购控制程序
否
物理的危害：杂质
是
在加工包装过程中可能混入杂物
从合格供应商处进购，目测去除；采购控制程序
否
添加剂的验收
疏松剂的验收（小苏打、松化剂、柠檬酸、焦亚等）
生物的危害：无
化学的危害：真菌毒素、重金属、限量元素、碳酸/硫酸盐类
是
来自原料或加工过程中铅、铁、砷及限量元素、碳酸/硫酸盐类未达标准要求
定期检测，拒收无检验合格证明的添加剂
否
物理的危害：包装碎片、残渣等
是
在加工包装过程中控制不严可能混入碎片残渣等杂物
目测；采购控制程序
否
加香剂（鲜奶、精、麦芽酚香兰素、牛奶香精）
生物性危害：致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖球菌、融血性链球菌）
是
加工过程中，对原料控制不严或加工控制不当（如检验不到位），可能导致致病性细菌的残存、生长与繁殖
后面的烘烤工序
否
化学的危害：抗菌素、黄曲霉毒素、限量元素
是
原料及生产加工过程中控制不严，导致上述元素不能控制在标准要求以内
定期检测，拒收无检验合格证明的添加剂；采购控制程序
否
物理的危害：包装碎片、残渣等其他杂质
是
在加工包装过程中控制不严可能混入碎片残渣等杂物
目测；采购控制程序
否
包装材料验收
内包装材料验收
生物性危害：无
化学的危害：制造过程中原材料所含的化学物质
是
制造过程中原材料所含的化学物质超标
供应商控制；索取合格证明文件；采购控制程序
否
物理的危害：尘土等杂物
是
包装材料破损、外漏导致外界灰尘等的污染
进货验收，拒收破损材料
否
外包装材料验收
生物性危害：无
化学的危害：印刷用化学染料、荧光剂等
否
某些纸板应用荧光剂增白、印制说明所用的印刷剂析出污染食品
供应商控制，拒收无检验合格证明的包装材料
否
物理的危害：无
配料
生物的危害：致病菌
是
配料用的工具不卫生可能污染致病菌；
添加剂时间温度控制不当导致菌类生长
SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）按规程在受控状态下操作
否
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
对第（3）列的判断依据是什么？
应用什么预防措施来
防止显著危害？
这步是关键控制点吗
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