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HACCP简介(培训教材)

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美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。

HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国所认可。联合国糖农组织的官员在“了际水产品检验与质量控制会议”上，希望水产行业积极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品检验和质量控制体系爱淅协调一致，增加透明度，不断发展和完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利地发展。一些民展中国家，由于诸多因素，在水产品出口时，只能遵守发达国家的规定，力争也其达成水产品HACCP的谅解备忘录（MOU）。之方面泰国做得比较好，1986年开始引入HACCP概念，1992年开始进行自愿认证，1996年开始实行强制性认证。目前已有65%以上的企业完全实施HACCP体系。

二、HACCP的意义和重要性

HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统，最突出的优点是：

1、使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）。

2、应用最少的资源，做最有效的事情。

HACCP是决定产品安全性的基础，食品者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA和世界卫生组织食品法典委员批准。

三、使用HACCP的益处

1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。

2、强调加工控制。

3、集中在影响产品安全的关键加工点上。

4、强调执法人员和企业之间的交流。

5、安全检验集中在预防性上。

6、不需要大的投资，可使其既简单又有效。

7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。

HACCP是一种控制危害的预防体系，不是反应体系，食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品，为确保这一点，就要设计HACCP来确定危害。

四、HACCP组成

HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法,它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：

1、对从原料采购产品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2、根据地些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

3、建立起能有效监测关键控制的程序。

该系统的优点是将安全保证的重点由传传的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大的损失。

五、HACCP实施程序

在HACCP的运作过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测与可用物理、化学及感官评估等方法来完成。

危害分析

要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物理学危害）进行确定，并评价其相应的危害性，提出预防的措施。

关键控制点（CCPS）的确定

关键控制点是指那些若控制不力就影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

3、设定管制CCPS的标准

对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a）、pH值。

4、标准设定后每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后可能出现的事故进行分析鉴定。

5、CCPS修定计划

当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复得到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。

6、HACCP系统有效性确认

HACCP系统有郊性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最变有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPA。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

六、ISO9000与HACCP的区别

项目

ISO9000

HACCP

使用范围

适用于各行各业

应用于食品行业

目标

强调质量能满足顾客需要

强调食品卫生，避免消费者受到危害

标准

企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准

企业可依据市场所在国政府的法规或规范（如在国内