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HACCP在肉制品生产中的应用

生化学性污染,本产品加工的机器设备凡与产品有接触的部分都应采用不锈钢材质;仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。

③原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉,主要危害因素有病原微生物、寄生虫等,控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明;辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等,控制措施主要在采购中明确质量要求,采购合格原辅材料(具备三证)。加强进厂检验,改善仓贮条件,加强仓贮管理及用前把关等。此外,生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。

④工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定的加工方法,选定的工艺参数的正确性和可行性;二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当,产品出现细菌性污染。

⑤厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行,热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线,杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。接触的部分都应采用不锈钢材质;仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。

③原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉,主要危害因素有病原微生物、寄生虫等,控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明;辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等,控制措施主要在采购中明确质量要求,采购合格原辅材料(具备三证)。加强进厂检验,改善仓贮条件,加强仓贮管理及用前把关等。此外,生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。

④工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定的加工方法,选定的工艺参数的正确性和可行性;二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当,产品出现细菌性污染。

⑤厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行,热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线,杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。

关键控制点

①原料(冻肉)显著危害：病原微生物、寄生虫、残留药品关键限值：须经兽医卫生检验检疫并有合格证明

②辅料显著危害：泥沙、碎石等夹杂物,霉变辅料关键限值：须有合格证明

③配料显著危害：添加剂(如亚硝酸盐等)关键限值：须精确称量

④卤制显著危害：微生物关键限值：经100℃蒸煮,蒸熟煮透,中心温度70℃灭菌

⑤真空封口显著危害：微生物(破袋)关键限值：真空度-0.09MPa,热封口温度140℃,时间15s

⑥高温灭菌显著危害：微生物关键限值：温度121℃(0.11MPa)、20min

⑦冷却显著危害：微生物关键限值：在0.13-0.15MPa的反压下加入冷却水冷却到50℃后,再冷却至室温,时间30min

建立检查制度

建立过程检查制度,由质控人员对生产过程中的各工序执行情况进行巡查,对照HACCP的要求,及时纠正过程中的偏差。

建立原料及成品的检验制度,主要检测细菌总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、重金属等,对检验不合格的原料不得缴库,不合格成品不得出厂。

记录

主要包括:从业人员的卫生情况;车间的空间及地面的卫生状况,包括消毒情况;各工序的执行情况;机器设备的卫生消毒和运行情况;从原料到成品的质量检验报告;关键工序的原始记录,包括原辅料的验收入库、配料、卤制、真空封口、高温灭菌、冷却等。

低温火腿加工工艺流程

原料肉→预处理→盐水注射→滚揉→冷藏→分割→斩拌→灌肠→煮制杀菌→冷却→低温保藏

低温火腿肉生产的危害分析

①原辅料的危害分析

购进的猪肉、牛肉可能带有病原菌，如沙门氏菌。亚硝酸钠、多聚磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、氯化钙等可能来未达到食用级标准。

②加工工艺的危害分析

a.原料的预处理猪肉、牛肉组织中残余的血液尚未挤尽，筋健、碎骨和油膜没有完全剔除。

b.注射液的制备食盐饱和溶液、保水剂、发色剂、嫩化剂所配制的溶液的比例和浓度调配不当；注射液的放量时间过长而引起其不新鲜、不卫生；可能加入过量的亚硝酸盐。

c.滚揉、腌制滚揉时间过长，形成蛋白胨，则肉的粘合性和保水性下降；滚揉时间过短，则肉的粘合力和切片性差，保水性不良，且肉的结构不均匀，颜色又不一致。腌制时温度控制不当，静置时间过长，均可导致微生物生长，使肉质下降。

d.分割、斩拌没有控制好分割时的温度，分割用的刀具和用具不卫生，出现交叉污染。

e.灌肠真空度不够，没有将肉的组织间隙中的空气抽尽，在煮制时引起爆肠，