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央厨食品安全自查表
央厨名称:
巡查人: 巡查时间:2024年*月*日*时*分—*时*分
具体标准 符合(√) 不符合(×) 问题描述
1 人员要求
1.1 上岗前须持有有效健康证,不得出现过期或缺失
1.2 上班前进行检查不得患有碍食品安全疾病(发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症及皮肤有伤口或者感染的人员等),并在工作开始前完成记录
1.3 工作服清洁整齐无破损,工作鞋干净规范
1.4 头发扎起,不得散发,正确佩戴发帽、口罩、手套,头发无任何外漏
1.5 手部保持干净无伤口等,不涂指甲油,不戴首饰,指甲长度不得超过2mm
1.6 正确按洗手流程规范洗手消毒
1.7 禁止在工作区吸烟、饮食、喝水或吃口香糖
1.8 加工区域无私人物品包括饮水用的杯子等,个人物品应集中存放
1.9 外来人员个人卫生及着装符合要求(口罩、帽子及鞋套)
2 预进间
2.1 门/墙表面干亮,无污渍、污垢
2.2 地面无污渍、无残渣、无杂物堆放、无积水
2.3 天花板平整、无脱落、无锈迹、无蛛网
2.4 洗手池无残渣、污渍、污垢
2.5 参观衣柜无杂物、无污渍、无污垢、整齐摆放
2.6 烘干器无污渍、无污垢、正常工作
2.7 消毒器无污渍、无污垢、正常工作、75%酒精在有效期内
2.8 垃圾桶表面光亮、无污渍、无污垢、无异味、内套有垃圾袋,自动开启功能正常
2.9 公示栏、制度宣传栏、标语等4D标识完整规范,物品按要求归位放置
2.10 记录表格、相关资料等无漏写、无超前填写
3 更衣室
3.1 门/墙表面干亮,无污渍、污垢
3.2 地面无污渍、无残渣、无杂物堆放、无积水
3.3 天花板平整、无脱落、无锈迹、无蛛网
3.4 更衣室工衣柜保持关闭,无污渍、内外无杂物
3.5 鞋架无污渍、无污垢、无锈迹,水鞋干净、无异味、整齐摆放
3.6 整容镜子光亮、无污渍、无水印、无手印
3.7 垃圾桶表面光亮、无污渍、无污垢、无异味、内套有垃圾袋
4 参观通道
4.1 门/墙表面干亮,无污渍、污垢
4.2 地面无污渍、无残渣、无杂物堆放、无积水
4.3 天花板平整、无脱落、无锈迹、无蛛网
4.4 玻璃光亮、透明、无污渍、无水印、无手印
4.5 空调无污渍、无污垢、正常工作
4.6 制度宣传栏、标语等4D标识完整规范
4.7 常闭门应能自动闭合,门框和门与地面缝隙应小于6mm
4.8 消防器材在有效期内,点检卡无漏写、无超前填写
4.9 记录表格、相关资料等填写完整,无漏写、无超前填写或不写
5 原料验收
5.1 每批次查验许可资质证明和产品合格证明文件,保证实物和证件完全相符
5.2 蔬菜、肉类等验收时使用台秤称取重量,数量准确
5.3 预包装食品验收保质期不得超过1/3,冷链及易腐食品即刻入库,不得常温存放超过30min
5.4 不得将食品与有毒有害物品混装运输及存放
5.5 食品及包装材料等做到“先进先出”
5.6 进货台账准确,及时更新,每日发群
5.7 食品离地离墙10cm存放,按类别存放,禁止混放
5.8 验收完毕供货凭证签字确认并留存索证索票资料
5.9 严禁采购、贮存和使用国家明令禁止生产经营的产品
5.10 门框和门与地面缝隙应小于6mm,挡鼠板高度不低于60cm
5.11 排风扇金属网孔径不得超过6mm,与外界相同的还应加装不小于16目的防虫筛网
5.12 冷鲜品、冻品原料应验证运输车辆及食材温度,冷冻原料运输车辆-12℃,原料表面温度-9℃,冷鲜原料运输车辆4℃,原料中心温度4℃
5.13 入口风幕机、灭蚊灯及应急灯正常工作
6 常温储存库
6.1 库房内有良好的通风、防潮设施
6.2 原辅料应做到先进先出、应离地离墙10cm存放
6.3 产品校期清晰标识(生产日期,进货日期、保质期、储存条件、供应商信息等)
6.4 库房内干净整洁、无污渍、无霉味或异味
6.5 无破损包装、无过期或变质食品、感官形状异常
6.6 干调味料、散装食材等均密闭贮存,应标明食品名称、入库时间,使用期限、供应商信息等
6.7 保持清洁、干燥、通风、无虫害迹象,地面干爽无积水,每周定期移位清扫
6.8 贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等要求(0-30℃,45%-75%)
6.9 无食品添加剂,若有应规范使用和
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