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腌大蒜为何会变绿

要想春节过得去，腊八蒜头带点绿。在腊八这个传统节日里，你家的蒜准备好被绿了吗？

可能有的北方人已经馋了，但有些南方的小伙伴或许看懵了：腊八和绿蒜有什么关系？

那我就不得不替吃货说两句，在腊八节这天除了要喝腊八粥，在我国北方各家各户还会腌上腊八蒜，也就是下面这种透着绿光的蒜瓣。

今天泡上后慢慢等蒜瓣变绿，过年差不多就泡好了，大年初一取出来配上饺子，或者直接当凉拌菜吃都行。据说在北京，许多老北京风味的餐馆还会用腊八蒜配着炸酱面吃。

看着好香啊...

泡蒜的原料其实很简单：紫皮蒜、米醋、密封罐。

步骤听着也不复杂，把一个一个蒜瓣剥干净，浸入米醋中，放在罐子里密封好，再把密封罐放在阴冷的位置，等着蒜变绿就完事了。

不过，本来白白净净一蒜瓣，怎么碰上醋反而绿了呢？

图片来源：下厨房@爱吃de兔子

这是因为大蒜本身内含一定量的含硫活性物质，而含硫物质在寒冷的气温下，经过蒜酶的催化发生结构变化，先生成蓝色素，但因其本身不太稳定，所以接着会转化成黄色素，当这两种含硫色素相互叠加后，就会让蒜瓣呈现翠绿色了。

被绿之前先变蓝，酸着酸着就绿了。

腌制第三天的腊八蒜/图片来源：下厨房@文昱家的厨房

关于绿色的蒜，一直有个传言，说只有腊八泡的蒜瓣才能变绿？

腊八节：我这么厉害的吗？

准确来说，腊八蒜变绿的关键是温度和醋酸的浓度。

从温度来看，只有经过低温处理，蒜本身的蒜酶才能被激活，才能让蒜瓣变绿。如果你用的蒜在之前储存的过程中已经经过了高温处理，那它就不能变绿。

另外一个关键就是醋，有实验研究，同样在低温状态下，把大蒜泡在醋酸、苹果酸、盐酸和磷酸中，只有在醋酸中浸泡才能让蒜变绿。而且醋酸的浓度越高，蒜变绿的速度越快。

好绿

说着说着我又要忍不住了：

香是真香，就是吃完气味可能更迷人：

对于大蒜它独特气味这一点，腊八蒜倒不如生蒜那么生猛。

这都是醋的功劳，蒜的硫化物和醋酸会发生化学变化，这可以弱化它本身的刺激性气味，还能减弱这些硫化物对与胃肠道的刺激。

没想到你是这样的腊八蒜，你变绿了，气味也变弱了。

不多说了，我已经迫不及待赶回去对我家的蒜下手了。