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企业管理手册酒店餐饮部培训管

理手册

第一章餐饮部机构及岗位职责

第一节餐饮部机构设置图

餐饮部经理

餐厅经理川菜厨师长粤菜厨师长谭家菜厨师长

川菜领班粤厨领班谭家菜领班

川厨员工粤厨员工谭家菜员工

吧台领班传菜部领班前台领班营业部领班管事部领班

吧台员工传菜部员工服务员服务中心迎宾管事部员工

第二节餐饮部工作职责

1、遵循“宾客至上,服务第一”的宗旨,以优质的食品,良好的服务奉献给客人，为客

人提供舒适的环境和符合标准的卫生，和谐亲切的气氛、训练有素的服务员和热

情、主动、周到的服务。

2、提供能满足客人需要的优质食品和饮料,及时掌握各种不同客人的饮食需求,有

针对性地推出他们所期望获得的饮食产品。

3、餐饮部的服务工作必须适应客人、方便客人和满足客人要求,让他们获的”宾

至如归”的享受。

4、扩大营业收入,提高创利水平,加强餐饮成本控制,减少利润流失,努力完成本部

门的创利指标。

5、树立俱乐部良好的服务形象,提高本部门员工的素质,热诚礼貌待客,要树立起

按照科学的管理方法及服务程序工作,给餐厅带来最佳的经济效益。

第三节餐饮部员工岗位工作职责

一、餐饮部经理工作职责

职务名称:餐饮部经理

直接上级:总经理

直接下级:餐厅经理和厨师长

本职工作:餐饮经营及本部门日常管理

工作职责:

1、领餐饮部全体员工完成上级下达的各项经营指标。

2、根据市场情况和时令要求,制定年度指标和各种接待任,组织各项经营计划报

总经理同意后并积极实施。

3、按照星级酒店的服务水准制定本部门的服务标准和操作规程，检查和考核本

部门各级管理人员的工作,检查餐厅的服务质量和服务规程是否符合要求,检查下

级部门的规章制度执行情况,发现问题及时处理。

4、控制好成本,正确掌握毛利率,加强固定资产,低值易耗品的管理。

5、抓好员工队伍的建设,熟悉和掌握员工的思想状况,工作表现和业务水平，做好

各项人员的考核工作。

6、抓好本部门的卫生质量工作和安全防火工作,定期组织检查餐厅、厨房的卫生

状况，执行卫生防疫部门的有关制度,开展经常性的安全保卫，防火灭火教育。

7、做好内部各部门之间的协调及其他部门的沟通合作。

8、完成上级交办的其它工作。

二、餐厅经理工作职责

职务名称:餐厅经理

直接上级:餐饮部经理

直接下级:餐厅主管

本职工作:制定员工培训计划及经营管理

工作职责:

1、在餐饮部经理的直接领导下,全面负责餐厅大堂的日常管理工作,加强推销,积

极配合餐饮部经理完成上级下达的经营指标。

2、制定和执行餐厅各种接待任务的计划,全面布置和检查各项准备工作,加强餐厅

与厨房的沟通,协调好各项工作。

3、开展经常性的职业道德教育,制定年度、月度对服务人员的培训计划。

4、加强餐厅财产的管理,减少消耗。具体落实餐厅的防火防盗工作。

5、处理客人投诉,保持与常客的良好关系，负责督导检查餐厅服务质量,广泛征集

客人意见,对服务的改进提出建议,并组织落实。

6、对特殊及重要的客人给予关注,介绍菜单内容及推荐特色菜点,并回答客人的问

题，布置和检查各项准备工作,关心员工的思想动态,妥善处理员工间的各种纠纷,

分配下属工作任,审核餐厅员工排班表,协调各班组与厨房的关系。

7、完成餐饮部经理交办的其他工作。

三、川菜厨师长工作职责

职务名称:川菜厨师长

直接上级:餐饮部经理

直接下级:川菜领班

本职工作:菜品开发制作与监督

工作职责:

1、负责并管理厨房的工作,协调并检查各班组间