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蛋白质是由许多不一样α-氨基酸按一定序列经过酰胺键（肽键）缩合而成，含有较稳定构象并含有一定生物功效大分子。新版蛋白质化学专业知识讲座第1页

一、蛋白质生物学意义1.生物体组成成份2.酶3.运输4.运动5.抗体6.干扰素7.遗传信息控制8.细胞膜通透性9.高等动物记忆、识别机构新版蛋白质化学专业知识讲座第2页

二、蛋白质元素组成C（50~55%）、H（6~8%）、O（20~23%）、N（15~18%）、S（0~4%）、…N含量平均为16%——凯氏（Kjadehl）定氮法理论基础新版蛋白质化学专业知识讲座第3页

三、蛋白质氨基酸组成氨基酸是蛋白质基本组成单位。从细菌到人类，全部蛋白质都由20种标准氨基酸（20standardaminoacids)组成。（一）氨基酸结构通式：19种氨基酸含有一级氨基（-NH3+）和羧基（-COOH）结合到α碳原子（Cα），同时结合到（Cα）上是H原子和各种侧链（R）；Pro含有二级氨基（α-亚氨基酸）新版蛋白质化学专业知识讲座第4页

不带电形式H2N—Cα—HCOOHR+H3N—Cα—HCOO-R两性离子形式Cα如是不对称C（除Gly），则：含有两种立体异构体[D-型和L-型]2.含有旋光性[左旋（-）或右旋（+）]新版蛋白质化学专业知识讲座第5页

（二）氨基酸分类依据R化学结构（1）脂肪族氨基酸：1）疏