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第35讲传统发酵技术的应用
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果酒、果醋的制作
腐乳的制作
学问点 题号
2
3
泡菜制作及检测亚硝酸盐含量
综合考察
4
1,5,6,7,8
1.(2023·河北石家庄月考)我国是世界上最大的苹果生产和消费国,苹果种植面积和产量均占世界总量的40%以上。苹果除可直接食用外,还可将其制成饮品,如苹果汁、苹果酒、苹果醋等。答复以下问题:
日常生活中可直接用法生产苹果汁,为了高效地去除苹果细胞的细胞壁,可用 酶处理苹果。
颖的苹果汁可发酵制成苹果酒,其原理是 ;家庭制作葡萄酒时无须另外添加酵母菌,缘由是 。
(3)醋酸菌常用于苹果醋的制作,醋酸菌的呼吸作用类型为
。假设想对醋酸菌进展计数,则应用 法在培育基上进展接种。假设每个平板均接种了0.1mL稀释样品并进展培育,接种的4个平板上的菌落数分别是210、230、470、190,那么稀释样品中醋酸菌的数量为 个/mL。平板划线法一般不用于活菌计数的缘由是 。
解析:(1)日常生活中通常承受压榨法生产浓缩苹果汁。植物细胞壁的主要
成分是纤维素和果胶,去壁时可用纤维素酶和果胶酶。
参与果酒制作的微生物是酵母菌,利用其无氧呼吸过程将葡萄糖分解为酒精。葡萄皮上附有野生型的酵母菌,因此在家庭制作葡萄酒时无须另外添加酵母菌。
醋酸菌的呼吸作用类型为有氧呼吸。对醋酸菌进展计数,应用稀释涂布平板法在培育基上进展接种。由题目中的数据求得稀释样品中醋酸菌的数量为(210+230+190)÷3÷0.1=2100(个/mL)。由于活菌计数时,得到的菌落多数不是单一菌,因此平板划线法一般不用于活菌计数。
答案:(1)压榨果胶酶和纤维素(2)酵母菌无氧呼吸能够将葡萄糖转化为酒精葡萄皮上附有野生型的酵母菌(3)有氧呼吸稀释涂布平板
2100得到的菌落多数不是单一菌
2.(2023·山东潍坊月考)天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如图。
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶
。
在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高 的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。
在醋酸发酵阶段,独流老醋承受独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下。
①发酵过程中,定期取样测定醋酸菌密度变化,趋势如图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸菌在颠倒后密度变化的特点是 ,由此推想,影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是 。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发酵缸中层的醋醅有利于乳酸菌生殖,积存乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显削减,主要缘由是发酵后期养分物质消耗等环境因素的转变,加剧了不同种类乳酸菌的 ,淘汰了局部乳酸菌种类。
解析:(1)因酶在最适温度下的催化力气最强,故发酵过程中需把握好反响温度。(2)酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧条件下分解有机物释放能量多,生殖快。(3)曲线图显示,与翻动前相比,B层在翻动后醋酸菌密度先快速增加而后趋于稳定,比照翻动前后B层醋酸菌所处环境条件知,影响醋酸菌密度变化的主要环境因素有氧气浓度、pH及养分物质含量等。乳酸菌是厌氧型微生物,处于发酵缸下层的醋醅有利于乳酸菌发酵产生乳酸。随着发酵时间的推移,环境中养分物质削减,代谢废物增多,微生物生存条件恶劣,不同种乳酸菌间的竞争加剧,局部菌种因不适应环境而被淘汰。
答案:(1)在最适温度条件下催化力气最强(2)酵母菌(3)①先快速增长后趋于稳定氧气、养分物质、pH②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动,或下)③种间竞争(或竞争)
3.(2023·山东淄博二模)我国劳动人民很早就觉察了发酵现象,并用于腐乳和泡菜的制作。请答复:
多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程,其中起主要作用的微生物是 。豆腐富含蛋白质和脂肪,由于微生物的作用,腐甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加,说明这些微生物能产生 。
腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进展,为防止腐乳变质可实行哪些措施?这些措施的作用分别是什么?如加卤汤后,卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长;
。(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期,多种微生物进展 ,产生气泡,并逐步形成无氧环境。发酵中期,主要是 进展发酵,pH明显下降,其他微生物的生长受到抑制。
(4)下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系,据表分析,
你对于腌制和食用泡菜有何建议? ;
。
发酵天数
3
5
7
9
11
13
盐水浓度为3%时亚
1.5
3.7
3.8
3.7
3.5
3.1
硝酸
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