实验讲义葡萄酒酿造汇总.pdf

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葡萄酒酿造实验（设计型实验）

一、实验目的

学习和掌握葡萄酒的酿造原理和加工方法，认识葡萄酒酿造过程中的物质变化和

工艺条件。学习葡萄酒的理化解析和感官判断方法。对葡萄酒的加工过程和产品

增加感性认识。

二、实验原理

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经所有或部分酒精发酵酿造而成的，含

有必定酒精度的发酵酒，酒精度最低≥7.0%（20℃，v/v%）。

葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转

变生成酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并

将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量

有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后办理，使酒质达到清亮

透明、色彩雅观、味道醇和、芳香悦人的葡萄酒产品。

本实验要点介绍干型葡萄酒的酿造工艺。依照新国标GB15037-2006的规定，干

型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。也许当总糖与总酸

（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。假如要

获取其余种类的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒

的基础上，进行后加工办理制得。

三、实验仪器设备和原资料

1、实验仪器和设备

台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸馏装置、酒精

表、葡萄压迫机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、

500ml量筒、橡胶管等。

2、实验原料和试剂

新鲜葡萄：

酿造干白葡萄酒的葡萄品种有：玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉

霓、白诗南、巨峰等白肉葡萄或皮红肉绿葡萄的果汁发酵。

酿造干红葡萄酒的葡萄品种有：蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、黑比诺、佳

丽酿、巨峰等红皮白肉或红皮红肉的葡萄果浆发酵。

活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、着重亚硫酸钾或亚硫酸溶液、白沙糖、酒石

酸、明胶、单宁、皂土、0.1mol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石蕊

试剂或酚酞试剂、2%可溶性淀粉溶液、2％亚硫酸溶液、酒精等。四、葡萄酒制备工

艺流程

1、干白葡萄酒酿造工艺流程

2、干红葡萄酒酿造工艺流程

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五、实验步骤

1、酿制干白葡萄酒的实验步骤

（1）器皿准备：葡萄破碎从前，先将葡萄破碎机及器具冲洗洁净，各种容器，如

发酵及储酒容器等用75%酒精溶液冲洗消毒。注意所有与葡萄汁或葡萄酒接触的

设备或器具可用塑料、玻璃、木制品或不锈钢制成，不得用铁、铜制作。（2）分

选：优选健全完满的葡萄果粒，除去生、青和腐败霉烂葡萄粒。

（3）葡萄破碎与压迫：葡萄去梗后采纳破碎机破碎，所得醪液放入已消毒的葡

萄压迫机或白布袋中，用手挤压迫制取葡萄汁。

（4）加SO2并澄清：在压迫获取的葡萄汁中加入SO2一般用量为80～100mg/L

（着重亚硫酸钾的SO2理论含量为57%，但使用时按50%计算）。以后，于室温下

静止24h。待葡萄汁液澄清后，采纳虹吸法分别积淀物，获得澄清葡萄汁。

（5）果胶酶澄清：果胶酶的增加量经过自行设计的实验确立，可采纳梯度增加法，

一般增加量0.02～0.05g/L，计量的果胶酶用10倍的水溶解后加入。控温15℃澄清

8～12h，分别后的清汁装入发酵瓶。果胶酶澄清步骤可以和SO2办理

结合进行。

（6）葡萄汁调整成分：检测葡萄汁的糖度和酸度，假如果汁中含酸和糖不足，

需要补加蔗糖和酒石酸，补加量按公式计

算。计算依照为干白葡萄酒发酵酒度12-13度，每17克糖产生1度酒。

（7）活性干酵母复水活化：用10倍的水和葡萄汁混杂液按1:1比率溶解酵母，保

持温度38～40℃。搅拌均匀后静止20min，再加入10倍的果浆，搅拌均匀，静止

20min后加入发酵瓶。酵母增加量为0.1～0.2g/L。

（8）发酵：将果胶酶和SO2澄清并调整成分后的葡萄汁加入洁净的发酵瓶中，

充满系数为80%，以防范发酵时产生泡沫溢出而造成损失。瓶口上安有带发酵栓

的橡皮塞，便于消除发酵时产生的二氧化碳，同时防范外面杂