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葡萄酒酿造实验(设计型实验)
一、实验目的
学习和掌握葡萄酒的酿造原理和加工方法,认识葡萄酒酿造过程中的物质变化和
工艺条件。学习葡萄酒的理化解析和感官判断方法。对葡萄酒的加工过程和产品
增加感性认识。
二、实验原理
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料,经所有或部分酒精发酵酿造而成的,含
有必定酒精度的发酵酒,酒精度最低≥7.0%(20℃,v/v%)。
葡萄酒酿造时,利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转
变生成酒精和二氧化碳,同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并
将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量
有关的成分都带入发酵的原酒中,再经过陈酿和澄清等后办理,使酒质达到清亮
透明、色彩雅观、味道醇和、芳香悦人的葡萄酒产品。
本实验要点介绍干型葡萄酒的酿造工艺。依照新国标GB15037-2006的规定,干
型葡萄酒是指含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/L的葡萄酒。也许当总糖与总酸
(以酒石酸计)的差值小于或等于2.0g/L时,含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。假如要
获取其余种类的葡萄酒,如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时,可在干型葡萄酒
的基础上,进行后加工办理制得。
三、实验仪器设备和原资料
1、实验仪器和设备
台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸馏装置、酒精
表、葡萄压迫机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、
500ml量筒、橡胶管等。
2、实验原料和试剂
新鲜葡萄:
酿造干白葡萄酒的葡萄品种有:玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉
霓、白诗南、巨峰等白肉葡萄或皮红肉绿葡萄的果汁发酵。
酿造干红葡萄酒的葡萄品种有:蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、黑比诺、佳
丽酿、巨峰等红皮白肉或红皮红肉的葡萄果浆发酵。
活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、着重亚硫酸钾或亚硫酸溶液、白沙糖、酒石
酸、明胶、单宁、皂土、0.1mol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石蕊
试剂或酚酞试剂、2%可溶性淀粉溶液、2%亚硫酸溶液、酒精等。四、葡萄酒制备工
艺流程
1、干白葡萄酒酿造工艺流程
2、干红葡萄酒酿造工艺流程
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五、实验步骤
1、酿制干白葡萄酒的实验步骤
(1)器皿准备:葡萄破碎从前,先将葡萄破碎机及器具冲洗洁净,各种容器,如
发酵及储酒容器等用75%酒精溶液冲洗消毒。注意所有与葡萄汁或葡萄酒接触的
设备或器具可用塑料、玻璃、木制品或不锈钢制成,不得用铁、铜制作。(2)分
选:优选健全完满的葡萄果粒,除去生、青和腐败霉烂葡萄粒。
(3)葡萄破碎与压迫:葡萄去梗后采纳破碎机破碎,所得醪液放入已消毒的葡
萄压迫机或白布袋中,用手挤压迫制取葡萄汁。
(4)加SO2并澄清:在压迫获取的葡萄汁中加入SO2一般用量为80~100mg/L
(着重亚硫酸钾的SO2理论含量为57%,但使用时按50%计算)。以后,于室温下
静止24h。待葡萄汁液澄清后,采纳虹吸法分别积淀物,获得澄清葡萄汁。
(5)果胶酶澄清:果胶酶的增加量经过自行设计的实验确立,可采纳梯度增加法,
一般增加量0.02~0.05g/L,计量的果胶酶用10倍的水溶解后加入。控温15℃澄清
8~12h,分别后的清汁装入发酵瓶。果胶酶澄清步骤可以和SO2办理
结合进行。
(6)葡萄汁调整成分:检测葡萄汁的糖度和酸度,假如果汁中含酸和糖不足,
需要补加蔗糖和酒石酸,补加量按公式计
算。计算依照为干白葡萄酒发酵酒度12-13度,每17克糖产生1度酒。
(7)活性干酵母复水活化:用10倍的水和葡萄汁混杂液按1:1比率溶解酵母,保
持温度38~40℃。搅拌均匀后静止20min,再加入10倍的果浆,搅拌均匀,静止
20min后加入发酵瓶。酵母增加量为0.1~0.2g/L。
(8)发酵:将果胶酶和SO2澄清并调整成分后的葡萄汁加入洁净的发酵瓶中,
充满系数为80%,以防范发酵时产生泡沫溢出而造成损失。瓶口上安有带发酵栓
的橡皮塞,便于消除发酵时产生的二氧化碳,同时防范外面杂
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