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第一章白酒的起源与分类
一、白酒起源
白酒:又名烧酒或火酒,一般酒精含量45-60%,能燃烧因而得名。有些少数民族称其为“阿刺吉酒”,意思为“再加工”之酒,是世界七大蒸馏酒之一,其实质源于酿造酒的再加工,一般传说白酒创造者:杜康、仪狄,但说法不一,其实是源于劳动人民的生活经验和生产实践的总结。
白酒的由来,一凭古代文献和诗句,二凭古代蒸馏器。一般说来,可分为三个阶段;
1、自然界造酒:
7000-10000年前自然界的作用造出酒,逐步被人类发现和认识。
原始野果酒:成熟掉落或猿储存于洞穴石洼中,野生酵母自然发酵而成。《篷栊夜话》“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石岩中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步”这种现象可能在旧石器时代就被我们的祖先发现了。
2、利用天然微生物酿酒:
大约6000年前,农业生产开始后,谷物有了充裕,加上人类发现了原始的酒、又香又甜、喝过浑身发热、精神振奋,于是有意模仿,让谷物长霉发芽用来酿酒,掌握了制酒
麴〔谷物〕酿酒的根本规律,可以有效利用天然微生物酿酒。
商代:专门的酿酒作坊,如郑州二里岗、河北藁城台西村发现商代酿别离、提炼→蒸馏造作坊遗址。酿酒技术开展,麴、蘖开始分家(麴:长霉的谷物,酒化度高的酒→开展蘖:谷芽,糖化度高酒化度低的醴→淘汰)。《尚书说命篇》中有“假设作酒醴,尔惟麴蘖”的论述。
周朝:专门负责酿酒的官职,如酒正、酒人、浆人、大酋等。酿酒经验系统总结,《礼记.月令仲冬》中有“仲冬之月,乃令大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛禧必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋〔管理者〕监之,无有差贷”经典酿酒工艺规程。
3、白酒的出现:
秦汉以后→〔历代帝王〕长生不老药→炼丹术→物质器具→酿造酒→用好酒蒸馏取露→白酒。
东汉晚期:新学说,有文物考证,上海博物馆青铜蒸馏器:东汉蒸馏器,26.6%(V/V)酒。四川博物馆:鼓县东汉酿酒画像砖,有四川传统蒸馏酒蒸馏设备“天锅小甑”。
世界酿酒开展史公认的蒸馏酒起源地有中国印度和阿拉伯国家。
我国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒,它是世界七大蒸馏酒之一『中国白酒,威士忌(Whisky)〔英国〕,饿得克(Vodka)〔俄罗斯、波兰〕白兰地〔Brandy〕〔法国〕,老嫫〔Rum〕,金酒〔Gin〕,日本烧酒』;无论在生产技术和产品风格上都具有独特的地位。
二、各大蒸馏酒简介
白兰地:葡萄或其它水果,发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而成的蒸馏酒,即“葡萄酒蒸馏而成的烈性酒”,以法国科涅克〔又称干邑〕最负盛名,可以说是葡萄白兰地的代名词。市场上:轩尼诗、马爹利、人头马。
威士忌:谷物及大麦芽为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒,酒精度40~42%。起源于爱尔兰,著称于苏格兰;威士忌按其原料及生产工艺可分为麦芽、谷物、兑和、波旁威士忌四种。
老姆酒〔Rum〕:是以甘蔗糖蜜或甘蔗汁为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒,老姆酒酒精度40%(V/V)以上。产地为西印度群岛的牙买加、古巴、圭亚那、海地等加勒比海国家。
俄得克(Vodka):1、又名伏特加、“可爱之水”的意思。
以小麦、大麦、马铃薯等淀粉或糖质原料经发酵蒸馏成食用酒精为酒基,经桦木碳脱臭、除杂→风味更清爽的饮料酒。3、最负盛名:苏联、波兰。英、美、法也很普遍。4、特点:可单独饮用,也可调鸡尾酒以及与其它饮料混合饮用;
金酒〔Gin〕:食用酒精浸泡杜松子及香料〔芳香植物〕共同蒸馏而成的蒸馏酒,有杜松子的幽雅香气,又称杜松子酒,酒精度35%(V/V)以上。起源荷兰,开展于英国,也最负盛名。
龙舌兰:墨西哥特产,以龙舌兰汁为原料酿知而成的蒸馏酒,45%(V/V)左右。
利口酒:利久酒,食用酒精浸泡果实、香料或药材调配而成,酒精度20-40%(V/V),常参加糖浆制成甜酒或与咖啡共饮口感更佳。
我国蒸馏酒与国外蒸馏酒的差异:
我国:双边发酵、曲做糖化发酵剂、甑桶蒸馏;
外国:单边发酵、麦芽做糖化剂、酵母做发酵剂、壶式蒸馏。
三、白酒分类
白酒的种类繁多,分类方法也不统一,习惯上按照商品特性分类、生产工艺方式、发酵剂种类、香型、酒度等进行分类。
1、按生产工艺方式分类:
〔1〕固态法白酒:是采用我国名优白酒的传统生产方式即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。
〔2〕半固态法白酒:是固态半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒、豉香型白酒等是半固态法白酒。
〔3〕液态法白酒:是采用酒精生产方式,即液态配料、液态糖化、液态发酵和液态蒸馏的白酒;液态法白酒可分为三种;
固液勾兑:是一种用固态法白酒与液态法白酒,或以食用酒精与局部固态及其酒头、酒尾勾兑而成的白酒。
串香白酒:是一种用食用酒精为酒基经固态发酵的香醅串蒸而成的的白酒。
调香白酒:是一种用食用酒精为酒基,调配不同的来源的具有白酒
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