白酒的起源与分类.doc

第一章白酒的起源与分类

一、白酒起源

白酒：又名烧酒或火酒，一般酒精含量45-60%，能燃烧因而得名。有些少数民族称其为“阿刺吉酒”，意思为“再加工”之酒，是世界七大蒸馏酒之一，其实质源于酿造酒的再加工，一般传说白酒创造者：杜康、仪狄，但说法不一，其实是源于劳动人民的生活经验和生产实践的总结。

白酒的由来，一凭古代文献和诗句，二凭古代蒸馏器。一般说来，可分为三个阶段；

1、自然界造酒：

7000-10000年前自然界的作用造出酒，逐步被人类发现和认识。

原始野果酒：成熟掉落或猿储存于洞穴石洼中，野生酵母自然发酵而成。《篷栊夜话》“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石岩中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”这种现象可能在旧石器时代就被我们的祖先发现了。

2、利用天然微生物酿酒：

大约6000年前，农业生产开始后，谷物有了充裕，加上人类发现了原始的酒、又香又甜、喝过浑身发热、精神振奋，于是有意模仿，让谷物长霉发芽用来酿酒，掌握了制酒

麴〔谷物〕酿酒的根本规律，可以有效利用天然微生物酿酒。

商代：专门的酿酒作坊，如郑州二里岗、河北藁城台西村发现商代酿别离、提炼→蒸馏造作坊遗址。酿酒技术开展，麴、蘖开始分家(麴：长霉的谷物，酒化度高的酒→开展蘖：谷芽，糖化度高酒化度低的醴→淘汰)。《尚书说命篇》中有“假设作酒醴，尔惟麴蘖”的论述。

周朝：专门负责酿酒的官职，如酒正、酒人、浆人、大酋等。酿酒经验系统总结，《礼记.月令仲冬》中有“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛禧必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋〔管理者〕监之，无有差贷”经典酿酒工艺规程。

3、白酒的出现：

秦汉以后→〔历代帝王〕长生不老药→炼丹术→物质器具→酿造酒→用好酒蒸馏取露→白酒。

东汉晚期：新学说，有文物考证，上海博物馆青铜蒸馏器：东汉蒸馏器，26.6%(V/V)酒。四川博物馆：鼓县东汉酿酒画像砖，有四川传统蒸馏酒蒸馏设备“天锅小甑”。

世界酿酒开展史公认的蒸馏酒起源地有中国印度和阿拉伯国家。

我国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一『中国白酒，威士忌(Whisky)〔英国〕，饿得克(Vodka)〔俄罗斯、波兰〕白兰地〔Brandy〕〔法国〕,老嫫〔Rum〕，金酒〔Gin〕,日本烧酒』；无论在生产技术和产品风格上都具有独特的地位。

二、各大蒸馏酒简介

白兰地：葡萄或其它水果，发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而成的蒸馏酒，即“葡萄酒蒸馏而成的烈性酒”，以法国科涅克〔又称干邑〕最负盛名，可以说是葡萄白兰地的代名词。市场上：轩尼诗、马爹利、人头马。

威士忌：谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，酒精度40~42%。起源于爱尔兰，著称于苏格兰；威士忌按其原料及生产工艺可分为麦芽、谷物、兑和、波旁威士忌四种。

老姆酒〔Rum〕：是以甘蔗糖蜜或甘蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒，老姆酒酒精度40%(V/V)以上。产地为西印度群岛的牙买加、古巴、圭亚那、海地等加勒比海国家。

俄得克(Vodka)：1、又名伏特加、“可爱之水”的意思。

以小麦、大麦、马铃薯等淀粉或糖质原料经发酵蒸馏成食用酒精为酒基，经桦木碳脱臭、除杂→风味更清爽的饮料酒。3、最负盛名：苏联、波兰。英、美、法也很普遍。4、特点：可单独饮用，也可调鸡尾酒以及与其它饮料混合饮用；

金酒〔Gin〕：食用酒精浸泡杜松子及香料〔芳香植物〕共同蒸馏而成的蒸馏酒，有杜松子的幽雅香气，又称杜松子酒，酒精度35%(V/V)以上。起源荷兰，开展于英国，也最负盛名。

龙舌兰：墨西哥特产，以龙舌兰汁为原料酿知而成的蒸馏酒，45%(V/V)左右。

利口酒：利久酒，食用酒精浸泡果实、香料或药材调配而成，酒精度20-40%(V/V)，常参加糖浆制成甜酒或与咖啡共饮口感更佳。

我国蒸馏酒与国外蒸馏酒的差异：

我国：双边发酵、曲做糖化发酵剂、甑桶蒸馏；

外国：单边发酵、麦芽做糖化剂、酵母做发酵剂、壶式蒸馏。

三、白酒分类

白酒的种类繁多，分类方法也不统一，习惯上按照商品特性分类、生产工艺方式、发酵剂种类、香型、酒度等进行分类。

1、按生产工艺方式分类：

〔1〕固态法白酒：是采用我国名优白酒的传统生产方式即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

〔2〕半固态法白酒：是固态半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒、豉香型白酒等是半固态法白酒。

〔3〕液态法白酒：是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和液态蒸馏的白酒；液态法白酒可分为三种；

固液勾兑：是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与局部固态及其酒头、酒尾勾兑而成的白酒。

串香白酒：是一种用食用酒精为酒基经固态发酵的香醅串蒸而成的的白酒。

调香白酒：是一种用食用酒精为酒基，调配不同的来源的具有白酒