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酒店成本管理的方法有哪些

酒店成本管理的方法有哪些

导语：随着酒店业的日益发展，酒店业竞争也日趋激烈。如何在

激烈的市场竞争中占有一席之地，做好酒店成本控制是酒店管理特别

重要的课题，良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平，最终提升

酒店的经济效益。

一、成本管理的方法

企业要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高经济效益，

增强企业竞争力。酒店管理者应认清形势，及时调整经营思路，在努

力创收的前提下，加强成本控制。在酒店经营中餐饮成本约占酒店总

成本的70%左右，因此，加强餐饮成本控制，最大限度地降低餐饮成

本，尽可能地为消费者提供超值服务，使利润最大化，已成为酒店经

营管理的核心目标和任务。

企业经营目标一经确定，我们酒店管理者就开始围绕着这一目标

组织实施，对酒店的各项成本进行控制。总经理亲临现场，对各部门

负责人进行了全面、系统的讲解成本控制的途径、方法、措施及手段，

目的在于增强部门负责人的成本意识，使各部门掌握成本控制的基础

知识，堵住各种成本漏洞，积极主动迎接市场挑战，使酒店在竞争中

逐步繁荣和发展壮大。

作为财务人员潜心总结了一套切实可行的成本控制办法。通常酒

店成本核算为一个月总成本率，这一数据不能够充分体现成本波动的

原因，因此，将后厨成本、收入根据菜品类别进行划分，从而根据各

类别的成本率查明成本波动的原因。

该控制系统出台后，历经近一年实施，在酒店成本控制中发挥着

主导作用，使财务工作在发挥基本核算职能的基础上，同时对酒店发

生的经济业务进行分析、总结，做好事前、事中、事后的控制职能，

发现问题及时提出建议，为经营者提供有效的服务信息。

我们酒店餐饮成本所占比重较大，因此，成本控制系统以中餐后

厨为切入点，对中餐后厨进行综合考核，同时为方便厨师长在掌握后

厨综合情况的基础上，及时了解各成本增减变化的因素，为其管理提

供科学的理论依据，将中餐后厨成本细化为：热菜、凉菜、活鲜、冰

鲜、珍品、面点等板块，通过对店内历年经营成果进行分析、归纳，

对店外同行业酒店经营状况进行市场调查、对比分析，制定出酒店中

餐后厨目标成本。

成本控制系统在中餐运行成熟后，在酒店整个餐饮系统内迅速普

及，也显示了良好效果。因此，成本控制是企业整体经营活动中不可

缺少的一个重要方面。成本控制系统在酒店的经营中，贯穿于全过程，

做到全员、全方位控制，以不断降低成本和提高经济效益为目的，对

影响成本的各种因素加强管理，及时发现实际成本与目标成本之间的

差异，采取一定的措施，保证目标成本的完成效果，尽可能以最少的

耗费，取得最大经营成果，加强成本控制，提高企业竞争力。

二、成本管理的流程

此外，厨房是餐饮为核心，是生产的重地，为避免存货积压，克

服管理上的漏洞，加速资金周转，并有效控制原材料成本，厨房成本

的控制宜采取定额管理。主要内容有：厨房日常库存原材料也必须定

额控制。

超过定额部分的原材料，如为积压或暂时不用的，则退回仓库;否

则应在未来5天发料时压缩。厨房所需的材料，无论日常直拨的还是

向仓库领取的，月初应按照计划营业额与事先核定的毛利率，确定全

月用料定额(即定额营业成本)。成本控制人员应定期或不定期检查原材

料成本控制情况。如发现超定额领料和库存，应具体分析原因，并及

时处理或上报。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨

大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍。管理实现统一

标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量，

提高服务速度。就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，我们还总结以

下生产线流程进行管理控制：

(一)流程控制

流程控制是进行加工的基础，厨房的生产线流程主要包括加工、

配制、烹饪三个方面：

1、原材料加工可分为：粗加工、精加工、干货涨发等。

2、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

3、菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

(二)标准控制

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并

用于检查指导生产全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量

的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到管理的效能。

1、加工标准。制定对原材料用料的数量、质量标准、涨透的程度

等。制定出“原料净标准”、“刀工处理标准”、“干货涨发标准”。

2、配制标准。制定对菜肴制作用料