酶在贮藏发酵方面的应用.ppt

关于酶在贮藏发酵方面的应用第五章酶在食品加工中的应用第一节葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用p217葡萄糖氧化酶(glucoseoxidase，简写为GOD,E.C.1.1.3.4)，系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，其广泛分布于动植物和微生物体内。该酶对β-D-葡萄糖具有高度专一性，可催化葡萄糖与氧反应。葡萄糖+O2葡萄糖酸+H2O22H2O22H2O+O2↑GOD对人体无毒无副作用，FAO/WHO(1994)规定，源自黑曲霉的葡萄糖氧化酶，ADI不做特殊规定。GOD过氧化氢酶第2页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用第一节葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用一、脱糖保鲜二、脱氧保鲜三、防止微生物繁殖第3页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用第一节葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用一、脱糖保鲜用于蛋白粉、蛋白片的生产。防止美拉德反应。操作：在蛋液中加入后适当通氧（30~32℃），使葡萄糖完全氧化。同时可杀菌。还可用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、脱水蔬菜、肉类等食品，防止葡萄糖引起的褐变。第4页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用第一节葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用二、脱氧保鲜除微生物外，氧化是造成食品色、香、味变差的最重要因素，含量很低的氧足以造成食品色泽变深、味道变质。食品除氧是食品贮藏中的必要手段。目前，许多国家已将GOD作为公认的安全抗氧化剂而广泛应用于各种食品和食品加工工艺中。常与过氧化氢酶协同使用。第5页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用葡萄糖氧化酶在食品中的除氧保鲜作用第6页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用第一节葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用三、防止微生物繁殖由于除氧作用，能防止好氧微生物的生长繁殖；形成的葡萄糖酸能引起pH下降，也有抑菌作用；由于形成过氧化氢具有细胞毒性，也可起到杀菌作用。（但报道不尽一致，有待研究）第7页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用第二节溶菌酶在食品保鲜方面的应用p219溶菌酶(lysozyme,LZM,EC3.2.1.17),又称胞壁酸酶(muramidase)或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-acetylmuramideglycanohydrlase）。广泛存在于卵清、唾液等生物分泌液中，其中蛋清中含量最多。具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。第8页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用第二节溶菌酶在食品保鲜方面的应用p219一、溶菌酶的作用机制溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸（NAM）和N-乙酰氨基葡糖（NAG）之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。图p220第9页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用第10页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用第二节溶菌酶在食品保鲜方面的应用二、溶菌酶在食品保鲜中的应用目前已大量应用于食品的保鲜。⑴乳制品；⑵肉制品和水产⑶低度酒类和饮料；⑷其他食品：生面条、花生酱、色拉、蛋糕等；⑸用于食品的活性包装（喷洒或浸润、烘干）。在应用时必需注意酶的专一性，单独使用有一定的局限性，可结合其他食品添加剂或不同来源的溶菌酶结合作用，提高防腐能力。第11页,共29页，星期六，2024年，5月第七章酶在发酵方面应用第一节酶在酒类生产中的应用第二节酶在调味品生产中的应用第三节酶在酿造食品的应用第12页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用第一节酶在酒类生产中的应用一、酶在啤酒发酵中的应用二、酶在白酒、黄酒中的应用第13页,共29页，星期六，2024年，5月第五章酶在食品加工中的应用一、酶在啤酒发酵中的应用①提高辅料的比例和辅料的液化速率②提高发酵度③弥补麦芽质量不好④提高啤酒质量⑤降低成本⑥操作方便⑦降低双乙酰含量，提高品质⑧防止啤酒混浊⑨提高设备利用率，高浓度糖化。第一节酶在