肉类罐头的加工过程控制.pdfVIP

青岛农业大学海都学院

食品质量管理学选题设计

——肉类罐头的加工过程中的质量控制

姓名李佳

学号*********

所在系食品系

专业班级食品科学与工程2班

任课教师姜桥

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目录

1、原料的处理与验收的卫生要求

1.1原料的验收

1.1.1屠宰的收购

1.1.2屠宰运输过程中的兽医卫生监督

1.1.3屠畜的宰前检疫

1.1.4屠宰加工车间的卫生要求

1.1.5原料的的验收

1.1.6原料的预处理

1.2防止交叉污染

1.3、罐头容器的检查、处理、装罐及密封

1.3.1罐头容器

1.3.2罐头容器的处理

1.3.3装罐

1.3.4密封

1.4杀菌

1.5保温试验

2.肉类罐头卫生质量控制

2.1防止外来杂质污染

2.2防止细菌性腐败和二次污染

2.2.1严格执行卫生制度

2.2.2做好原料、辅料质量检查

2.2.3做好微生物学的检验

2.2.4做好设备和用水的管理

3、肉类罐头的卫生检验

3.1感官检验

3.1.1外观检验

3.1.2内容物检查

3.2理化检验

3.3微生物检验

2

4、工作人员的卫生要求

4.1工作人员的卫生要求

4.1.1对工作人员的健康要求

4.1.2对工作人员的卫生要求

4.2车间的要求

参考文献

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动物性食品加工过程中的质量控制设计

—肉类罐头的加工过程中的质量控制

【摘要】罐藏是指各种符合标准要求的原料经预处理、分选、加热、装罐、密封、杀菌、冷

却而制成具有一定真空度的食品。它是一种特殊形式的肉类加工方法和保藏方法。由于罐头

具有耐长期保存、容易运输、便于携带、食用方便、能够调节食品供应的季节性和地区性余

缺等优点，而备受消费者喜欢。因此肉类罐头的加工过程中的质量控制越来越重要。

【关键词】肉类罐头加工过程质量控制

肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法也不完全相同，但基本

加工工序是：原料验收→原料预处理（冻肉解冻）→装罐（加调味品）→排气→

密封→杀菌→冷却→保温→检验→包装→入库

1、原料的处理与验收的卫生要求

1.1原料的验收

1.1.1屠宰的收购

为避免误购病畜而造成疫病污染，要采取严格的检疫措施。收购时应逐头检

疫，先进行一般检查，再进行详细检查。

在收购检疫中发现患病动物，应就地按章妥善处理，不允许将病畜调运至其

他地方。如发现恶性传染病时，应及时向有关部门报告疫情，同时制定并实施控

制传染病源扩散的措施。

1.1.2屠宰运输过程中的兽医卫生监督

运输的屠畜在运输前必须经过兽医人员的检查，病、弱和有严重外伤的屠畜，

一律不得起运。检疫严格地开具检验证，方能起运。

运输途中，兽医人员和押运员，仍应认真观察屠畜情况，发现病、死畜或可

疑病畜时，立即隔离到一角，进行救治或消毒，并将发病情况报告负责人，以便

进行妥善处理。

运输过程中，如发现恶性传染病及当地已扑灭或从未流行过的传染病时，应

遵照有关防疫章程采取措施，防止扩散。妥善处理畜尸及污染场所、运输工具，

同群牲畜应隔离检疫，注射相应疫苗血清，待确定正常、无散播危险时，方可运

出或屠宰。

1.1.3屠畜的宰前检疫

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宰前检疫的组织程序可分为三个步骤，即预检、住检和送检。

⑴预检预检是防止疾病随病畜混入宰前圈舍的重要环节。

①验讫证件，了解疫情屠宰运到屠宰厂时，