《食品添加剂应用技术》第二版 课件 项目8 其他食品添加剂的使用.pptx

其他食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队面粉处理剂/被膜剂/抗结剂/其他加工助剂

面粉处理剂的使用被膜剂的使用任务1任务2抗结剂的使用任务3其他加工助剂的使用任务4

任务1.面粉处理剂的使用什么是面粉处理剂？常用面粉处理剂及其使用

面粉处理的使用知识目标1能力目标21.了解常用面粉增筋剂、面粉还原剂、面粉填充剂等的性状，毒理特性2.熟悉面粉处理剂的使用方法1.学会使用面粉处理剂

面粉处理剂的使用1.1什么是面粉处理剂？《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义D.13：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质种类我国允许使用的面粉处理剂分面粉还原剂、面粉增筋剂、面粉填充剂，主要包括：L-半胱氨酸、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙等

面粉处理剂的使用1.2常用面粉处理剂及其使用对面粉具有增白增筋和促进成熟作用，以提高烘焙制品品质：偶氮甲酰胺面粉增筋剂L-半胱氨酸盐酸盐抗坏血酸面粉还原剂分散剂，面粉处理剂的载体：碳酸镁、碳酸钙；具有抗结剂、蓬松剂、酵母养料的作用面粉填充剂面粉处理剂

面粉处理剂的使用1.2常用面粉处理剂及其使用ADA：对面粉具有增白增筋和促进成熟作用偶氮甲酰胺黄色粉末，无臭，在高温下分解为氮、二氧化碳和氨；溶于热水、几乎不溶于冷水和大多数有机溶剂；在180℃熔化并分解性状性质大鼠经口LD50：10g/kg体重；ADI为0-45mg/kg体重注意：在面粉中可能代谢产生氨基脲（SEM）：作为呋喃西林的代谢物在兽药残留中检出，硝基呋喃类药物具有致突变和致癌作用安全性面粉熟化处理：能氧化小麦粉中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性应用

面粉处理剂的使用1.2常用面粉处理剂及其使用面粉还原剂L-半胱氨酸盐酸盐无色至白色结晶及结晶性粉末，略有异臭和酸味，熔点175℃，溶于水、醇、氨水和乙酸，水溶液为酸性，不溶于苯、乙醚、丙酮等，有抗氧化和防止非酶褐变的作用性状性质小鼠经口LD50：＞3.46g/kg体重安全性面粉还原剂、面制品发酵促进剂，可加速谷蛋白的形成，防止老化：用于发酵面制品、冷冻米面制品等应用

面粉处理剂的使用任务实施偶氮甲酰胺是一种新型的面粉改良剂，本身与面粉不起作用，与面粉搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋白质内氨基酸之硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互连结而构成面团网状结构参考《实训操作偶氮甲酰胺在面粉中使用及效果评价》，设计实训方案并进行实施，学会面粉增筋剂在面制品中的使用。技能训练

面粉处理剂的使用被膜剂的使用任务1任务2抗结剂的使用任务3其他加工助剂的使用任务4

任务2.被膜剂的使用什么是被膜剂？常用被膜剂及其使用

被膜剂的使用知识目标1能力目标21.了解常用被膜剂的性状，毒理特性2.熟悉被膜剂的使用方法1.学会使用被膜剂

被膜剂的使用2.1什么是被膜剂？《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义D.14：涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质作用水果、鲜蛋：抑制水分蒸发，调节呼吸作用，防止细菌侵袭，达到保鲜效果；糖果：表面形成一层可食性膜，有利于保持食品质量稳定，形成光亮美观的外形。

被膜剂的使用2.2常用被膜剂及其使用/2760-2014/《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——被膜剂被膜剂食品添加剂查询中文名称英文名称CNS号INS号功能?巴西棕榈蜡carnaubawax14.008903被膜剂、抗结剂?白油（又名液体石蜡mineraloil，white(liquidparaffin)14.003905a被膜剂?单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸）mono-anddiglyceridesoffattyacids10.006471乳化剂，被膜剂?蜂蜡beeswax14.013901被膜剂?聚二甲基硅氧烷及其乳液polydimethylsiloxaneandemulsion03.007900a被膜剂?聚乙二醇polyethyleneglycol14.0121521被膜剂?聚乙烯醇polyvinylalcohol14.0101203被膜剂?可溶性大豆多糖solublesoybeanpolysaccharide20.044—增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂?吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）morpholinefattyacidsalt（fruitwax）14.004—被膜剂?普鲁兰多糖pullulan14.0111204被膜剂、增稠剂?松香季戊四醇酯pentaerythri