《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务4.4 食品膨松剂的使用.pptx

结构改良类食品添加剂的使用

食品添加剂应用技术

《食品添加剂应用技术》课程团队

乳化剂/增稠剂/稳定剂和凝固剂/膨松剂/水分保持剂/酶制剂/消泡剂

乳化剂的使用

增稠剂的使用

稳定剂和凝固剂的使用

膨松剂的使用

水分保持剂的使用

酶制剂的使用

消泡剂的使用

任务4.膨松剂的使用

认识食品膨松剂

常用膨松剂及在食品中的使用

膨松剂的使用

知识目标

能力目标

1.了解食品膨松剂的概念、分类及作用特点

2.熟悉常用膨松剂在食品中的应用

1.学会合理使用膨松剂

2.学会对膨松剂的使用进行效果评价

1

认识食品膨松剂

膨松剂的使用

概念/分类

膨松剂的使用

4.1认识食品膨松剂

《食品添加剂使用标准》GB2760-2014

定义

在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质

代码

功能类别：D.06

CNS：06.***

膨松剂的使用

4.1认识食品膨松剂

膨松剂

化学膨松剂

碱性膨松剂

酸性膨松剂

复合膨松剂

生物膨松剂

酵母

加热产生气体，制品内部形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有酥脆或松软的特征。

发酵过程中产生大量的二氧化碳，使制品疏松多孔，体积增大；

用于发胶制品，不作为食品添加剂管理

膨松剂的使用

4.1认识食品膨松剂

碳酸氢钠、碳酸氢铵

碱性膨松剂

酒石酸氢钾、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等；

主要用作复合蓬松剂的酸性成分，不能单独作为膨松剂使用

酸性膨松剂

又称发酵粉、泡打粉，应用最多的膨松剂：由碳酸盐类、酸性物质和淀粉等填充剂几部分组成。

复合膨松剂

化学膨松剂

2

常用膨松剂及在食品中的使用

膨松剂的使用

碱性膨松剂/复合膨松剂

膨松剂的使用

4.2常见膨松剂及在食品中的使用

膨松剂的使用

4.2常见膨松剂及在食品中的使用

食用小苏打：2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3

白色结晶性粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性

性状

注意：分解残留物Na2CO3

性能

大鼠经口LD50：4.3g/kg，ADI不做限制性规定

安全性

酸度调节剂、膨松剂：

①单独使用，主要用于饼干等低含水量食品

②配制膨松剂：配合不同酸性物质，用于糕点生产

③分解残留物Na2CO3：与油脂作用产生皂化反应→制品口味不纯、pH升高、颜色加深，破坏组织结构，品质不良

应用

膨松剂的使用

4.2常见膨松剂及在食品中的使用

臭粉、食臭粉：NH4HCO3→CO2↑+H2O+NH3↑

白色粉状结晶，有氨臭味；对热不稳定，固体在58℃、水溶液70℃分解出CO2和NH3气体；稍有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇，水溶液呈碱性

性状

分解产生NH3气体易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH升高，对于维生素类有严重的破坏性

性能

大鼠经口LD50：0.245g/kg，ADI不做限制性规定

安全性

膨松剂：反应速度较快，产气过程只能控制面团的温度来调整；产气较多，易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞，用于制品中含水比较少的产品：桃酥、饼干等

应用

膨松剂的使用

4.2常见膨松剂及在食品中的使用

价格低廉、使用方便；

反应速度较快，产气过程只能控制面团的温度来调整，有时无法适应食品工艺的要求；

碳酸氢钠（钾）和碳酸氢铵应尽可能减少单独使用，两者合用能减少一些缺陷

碱性膨松剂

1.碳酸氢钠

2.碳酸氢铵

膨松剂的使用

4.2常见膨松剂及在食品中的使用

发酵粉、泡打粉：碳酸盐类、酸性物质和淀粉等填充剂几部分组成

组成

作用

碳酸氢钠

(20%~40%)

产生CO2气体

酸性物质

(35%~50%)

多种酸性盐组成：中和碱性盐类，调节产气速度，调整食品酸碱度

填充剂

(10%~40%)

常用淀粉和脂肪酸：改善蓬松剂的保存性，调节气体发生速率，并使气泡分布均匀，脂肪酸还有调节食品酸碱度的作用

表复合蓬松剂的化学组成

膨松剂的使用

4.2常见膨松剂及在食品中的使用

发酵粉、泡打粉：碳酸盐类、酸性物质和淀粉等填充剂几部分组成

速效性膨松剂

酸性物质采用酒石酸、富马酸、磷酸氢钙等

在低温条件下即可迅速反应

缓效性膨松剂

酸性物质以烧明矾为主

持续性膨松剂：双效

速效性和缓效性物质按一定比例混合

酸性物质不同，复合膨松剂可分速效性、缓效性和持续性膨松剂

膨松剂的使用

4.2常见膨松剂及在食品中的使用

组成：小苏打25%、酒石酸氢钾50%、淀粉25%

复合膨松剂实例

（1）小苏打与酒石酸氢钾并用

特征：比较稳定，在制品中无臭味产生，色、香、味较理想

蓬松力较其他蓬松剂大，使用方便

NaHCO3+HOOC（CHOH）2COOK→

NaOOC