《食品添加剂应用技术》第二版 课件 项目7 营养强化剂的使用.pptx

营养强化剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队

任务1.食品营养强化剂的使用认识食品营养强化剂营养强化剂的使用方法常用食品营养强化剂及使用

营养强化剂的使用知识目标1能力目标21.了解食品营养强化剂的概念及其作用2.熟悉常用营养强化剂的品种及其安全性要求3.掌握各类营养强化剂的性能与应用1.学会在食品中正确使用营养强化剂

1认识食品营养强化剂营养强化剂的使用概念/分类/作用

营养强化剂的使用1.1认识营养强化剂什么是营养强化剂？营养强化剂有哪些？营养强化剂的作用是什么？

营养强化剂的使用1.1.1什么是营养强化剂？GB14880-2012《国家安全标准食品营养强化剂使用标准》营养强化剂——为了增加食品营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。属于天然营养素范围的食品添加剂

营养强化剂的使用1.1.2营养强化剂有哪些？《GB14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》http://14880./在线查询营养强化剂

营养强化剂的使用1.1.2营养强化剂有哪些？必需氨基酸：你知道有哪些吗？婴幼儿：组氨酸脂溶性：维生素A、维生素D水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素B3矿物质：铁、锌、钙、碘、硒等亚油酸亚麻酸维生素类无机盐类脂肪酸类氨基酸类

营养强化剂的使用1.1.3营养强化剂的作用是什么？1234弥补食品在正常加工、贮存时造成的营养素损失在一定地域范围内改善人群因某些营养素摄入水平低或缺乏导致的健康问题改善某些人群因饮食习惯或其他原因出现的某些营养素摄入水平低或缺乏导致的健康问题补充和调整特殊膳食用食品中营养素和/或其他营养成分的含量营养强化目的

2营养强化剂的使用方法营养强化剂的使用原则/方法/注意事项

营养强化剂的使用1.2营养强化剂的使用营养强化的原则营养强化的方法营养强化剂使用注意事项

营养强化剂的使用1.2.1营养强化的原则必要稳定适量合理合法改善原则（1）人群中有增加某种微量营养素摄入的需要。（2）强化某种微量营养素的食物应该是目标人群食用的。（3）作为基质的食物的摄入量应该保持持续和稳定。（4）微量营养素在食物中的添加量应该能够保证特定人群摄入正常量的食物后能有效减轻或者消除微量营养素的缺乏。（5）控制微量营养素的添加量以保证在摄入强化食品较多的情况下,不会发生微量营养素摄入过量的问题；应该有一套明确的方法来确定和控制食品中添加的微量营养素的含量。

营养强化剂的使用1.2.1营养强化的原则必要稳定适量合理合法改善原则（6）食物中微量营养素的添加不应对其他营养素的生物利用和食物质量产生不利影响。（7）食物中微量营养素的稳定性应该满足一般的包装，储藏，物流和使用的要求。（8）应该有合理的技术和加工设备来保证食物中营养强化有好的添加途径。（9）不应利用食品营养强化来误导和欺骗消费者；微量营养素强化所导致的额外费用应该控制在能使消费者接受的物价水平。（10）应该遵循有关的法规和食品标准。

营养强化剂的使用1.2.2营养强化的方法食品加工过程中添加在在原料或主要食物中添加在成品中加入用物理方法添加用生物学方法添加通过转基因技术使供食用的动、植物富含微量营养素010403060205

营养强化剂的使用1.2.3营养强化剂使用注意事项01必要：强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素02易被机体吸收利用03稳定：在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状04强化剂量适当05卫生安全，质量合格，经济合理

3常用食品营养强化剂及使用营养强化剂的使用维生素类/氨基酸类/无机盐类/脂肪酸类

营养强化剂的使用1.3常用营养强化剂及其使用维生素类营养强化剂1234氨基酸类营养强化剂无机盐类营养强化剂脂肪酸类营养强化剂

营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂脂溶性维生素类维生素A维生素D维生素E水溶性维生素类B族维生素维生素C

营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂维生素A1：视黄醇维生素A2维生素A原维生素AVA1：视黄醇，哺乳动物及咸水鱼的肝VA2：淡水鱼的肝β-胡萝卜素：植物，维生素A原来源黄色片状结晶，不溶于水，易溶于油脂和有机溶剂，易受紫外线与氧破坏；热较稳定，碱稳定，不稳定。毒性较低，但一次大量摄入也有中毒的可能性质预防、治疗夜盲、干眼、角膜软化、表细胞角化、失明、生长发育受阻等症作用《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012）：谷物制品、冷饮、调制乳（粉）等应用

营养强化剂的使用1.3.1维生素类营养强化剂固醇类衍生物：抗佝偻病维生素维生素DVD2和VD3：不同的维生素D