《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务4.1 乳化剂的使用.pptx

结构改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队乳化剂/增稠剂/稳定剂和凝固剂/膨松剂/水分保持剂/酶制剂/消泡剂

乳化剂的使用增稠剂的使用任务1任务2稳定剂和凝固剂的使用任务3膨松剂的使用任务4水分保持剂的使用任务5酶制剂的使用任务6消泡剂的使用任务7

任务1.乳化剂的使用认识食品乳化剂乳化剂的作用食品中乳化剂的选用前景展望

乳化剂的使用知识目标1能力目标21.了解食品乳化剂的概念、分类和特性2.熟悉食品乳化剂的作用及乳化能力1.学会使用几种常用乳化剂2.学会进行乳化剂的复配

1认识食品乳化剂乳化剂的使用概念/分类/特性

乳化剂的使用1.1认识食品乳化剂什么是食品乳化剂？食品乳化剂有哪些？食品乳化剂有何特性？

乳化剂的使用1.1.1什么是食品乳化剂？概念实质具有亲水基和疏水基的表面活性剂乳化剂是指能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成乳状液的物质只需添加少量，则可显著降低油水两相界面的张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体

乳化剂的使用1.1.2食品乳化剂有哪些？/2760-2014/《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——乳化剂乳化剂

乳化剂的使用1.1.2食品乳化剂有哪些？乳化剂按来源天然乳化剂合成乳化剂按溶解性水溶性乳化剂油溶性乳化剂乳化体系油包水型乳化剂水包油型乳化剂是否解离离子型乳化剂非离子型乳化剂分子质量小分子乳化剂高分子乳化剂大豆磷脂单甘酯、司盘……高HLB值的蔗糖酯、吐温……大豆磷脂、司盘……脂肪酸甘油酯、司盘吐温、改性大豆磷脂硬脂酰乳酸钠甘油酯类、山梨醇酯类脂肪酸酯类乳化剂海藻酸丙二醇酯等

乳化剂的使用1.1.3食品乳化剂有何特性？乳化剂结构作用机理乳化剂的两性结构，加入食品体系后立即吸附在油和水之间的界面上，形成许多吸附层和界面膜，降低表面张力，防止油和水的相互排斥，形成稳定的乳化液。乳化剂能使油和水均匀乳化是由于其具有特殊的分子结构，既有亲水基团又有亲油基团组成：亲水基团和亲油基团分布在分子的两端。乳化剂特性乳化剂自身处于稳定状态，又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散

乳化剂的使用1.1.3食品乳化剂有何特性？乳化剂的应用主要取决于其不同的乳化能力，与乳化剂分子亲油、亲水能力有关，用“亲水亲油平衡值（HLB）”表示乳化剂分子中亲水和亲油的两个相反基团的大小和力量的平衡。HLB值

乳化剂的使用1.1.3食品乳化剂有何特性？亲油性为100%HLB=0亲水性为100%HLB=20HLB＜10的乳化剂主要是亲油性的;HLB≥10的乳化剂则具有亲水特性乳化剂HLB值0-20HLB值规定石蜡为代表油酸钾为代表非离子表面活性剂

乳化剂的使用1.1.3食品乳化剂有何特性？HLB值越小亲油性越来越大，HLB值越大表示其亲水性越来越大。HLB值小的乳化剂为油包水乳化剂，反之为水包油乳化剂。HLB所占比例%在水中性质应用范围亲水基亲油基00100HLB1~4，不分散——21090——1.5~8，消泡作用42080HLB3~6，略有分散3.5~6，W/O型乳化作用（最佳3.5）63070——7~9．湿润作用84060HLB6~8经剧烈搅打后呈乳浊状分散8~18，W/O型乳化作用（最佳12）1050508~10，稳定的乳状分散—13，趋向透明的分散13~15，清洗作20，呈溶解状透明胶体状液15~18，助溶作用

2食品乳化剂的作用乳化剂的使用

乳化剂的使用1.2食品乳化剂的作用1冰淇淋、蛋糕、奶油搅打发泡发泡和充气作用23456防止淀粉老化、回生、沉凝对淀粉的络合饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得良好的润滑性润滑作用制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂、巧克力“起霜”等对体系结晶的影响豆浆消泡剂破乳消泡强化面筋网络结构，防止硬化，保持其柔软性与蛋白质络合7定向吸附于果蔬表面，形成一层保护膜抗菌保鲜

3食品中乳化剂的选用乳化剂的使用常用乳化剂/乳化剂的复配

乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂蔗糖脂肪酸酯（SE）单硬脂酸甘油酯硬脂酰乳酸钙（CLS）司盘类乳化剂（SP）吐温类乳化剂酪朊酸钠卵磷脂

乳化剂的使用1.3.1常用乳化剂脂肪酸蔗糖酯：单脂肪酸酯双脂肪酸酯三脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯（SE）白色至微黄色粉末、蜡状或块状物，或无色至浅黄色稠状液体或凝胶。单酯易溶于温水，双酯以上难溶于水，溶于乙醇，在油脂中仅能溶解1%以下性状性质HLB值一般在3~15，具有乳化、分散、润湿、发泡等作用乳化性能大鼠经口LD5039g/kg体重，ADI为0~20mg/㎏体重。对人体无害、无毒、无臭、无味，进入人体后经过消化转化为脂肪酸和蔗糖安全性可用于油脂和含油脂