《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务5.2 甜味剂的使用.pptx

风味改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术——《食品添加剂应用技术》课程团队香精香料/甜味剂/酸味剂/增味剂

香精香料的使用甜味剂的使用任务1任务2酸味剂的使用增味剂的使用任务3任务4任务1

任务2.甜味剂的使用认识食品甜味剂甜味剂的甜度及影响因素甜味剂的分类及常见甜味剂的使用

甜味剂的使用知识目标1能力目标21.了解甜味剂的性质、种类2.熟悉甜味剂应具备的条件3.掌握常用甜味剂的特性及应用1.甜味剂的一般使用方法2.学会在食品中使用甜味剂

1认识食品甜味剂甜味剂的使用概念/作用/特点

甜味剂的使用知识分析分析日常饮食中的存在的“甜”味

甜味剂的使用知识分析案例分析——1.以下食品中的甜味剂有哪些？

甜味剂的使用知识分析案例分析——1.以下食品中的甜味剂有哪些？

甜味剂的使用知识分析案例分析——1.以下食品中的甜味剂有哪些？

甜味剂的使用知识分析案例分析——以下食品中的甜味剂有哪些？

甜味剂的使用知识分析案例分析——以下食品中的甜味剂有哪些？

甜味剂的使用2.1认识食品甜味剂《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义食品甜味剂：赋予食品甜味的物质。代码功能类别：D.18CNS：19.***

甜味剂的使用知识分析在以上食品中甜味剂的作用是什么呢？

甜味剂的使用2.1认识食品甜味剂适口性、风味形成功能性口感风味的形成风味的调节和增强预防或治疗疾病：例如：口香糖、低糖无糖食品等

甜味剂的使用2.1认识食品甜味剂特点要理想甜味剂的特点价格合理水溶性好稳定性好味觉好安全性高

2甜味剂的甜度及其影响因素甜味剂的使用概念/影响因素

甜味剂的使用2.2甜味及其影响因素作用12比甜度：甜味的高低或强度以选择蔗糖作为标准甜度，以5％或10％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0或100，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度甜度甜味剂的重要质量指标

甜味剂的使用2.2甜味及其影响因素作用甜度各种甜味剂的相对甜度甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度蔗糖100木糖醇100～140乳糖16～27糖精20000～70000麦芽糖32～60甜蜜素3000～4000半乳糖30～60甘草20000～50000木糖40～70阿斯巴甜10000～20000D-山梨糖醇60～70三氯蔗糖40000～80000葡萄糖74（柚甘）10000麦芽糖醇75～90转化糖80～130

甜味剂的使用2.2甜味及其影响因素作用甜度影响因素粒度浓度温度介质构型甜味剂之间相互影响010403060205

3甜味剂的分类及使用甜味剂的使用分类/常用甜味剂

甜味剂的使用2.3甜味剂的分类及使用甜味剂的种类分类及使用按来源天然甜味剂、人工合成甜味剂按营养价值营养型甜味剂、非营养型甜味剂常用甜味剂特性及在食品中的应用糖精及糖精钠环己基氨基磺酸钠天门冬酰苯氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾甘草甜素甜菊糖苷糖醇类

甜味剂的使用2.3.1甜味剂的种类甜味剂按来源天然甜味剂糖和糖醇类木糖醇、山梨糖醇非糖类甜味剂甘草甜素甜菊糖苷人工合成磺胺类糖精钠、环己基氨基磺酸钠二肽类阿斯巴甜、阿力甜糖的衍生物三氯蔗糖、果糖低聚糖营养价值营养型非营养型以蔗糖热值的2％为参考

甜味剂的使用2.3甜味剂的分类及使用甜味剂的种类分类及使用按来源天然甜味剂、人工合成甜味剂按营养价值营养型甜味剂、非营养型甜味剂常用甜味剂特性及在食品中的应用糖精及糖精钠环己基氨基磺酸钠天门冬酰苯氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾甘草甜素甜菊糖苷糖醇类

甜味剂的使用2.3.2常用甜味剂及在食品中的使用甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍。甜味阈值约为0.00048％糖精及糖精钠糖精钠为无色晶体，无臭或微有芳香气味，易溶于水，水溶液呈微碱性。性状高浓度的水溶液亦有苦味，使用时浓度应低于0.02％。在酸性介质中加热，甜味消失，并可形成邻氨基磺酰苯甲酸而呈苦味。特性小鼠经口LD5017.5g/kg体重。ADI为0-2.5mg/kg体重；不参与体内代谢，不被吸收；量大影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力。毒性甜味剂、增味剂：单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可和甜蜜素等其他甜味剂配合使用来改善不良后味；婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用应用

甜味剂的使用2.3.2常用甜味剂及在食品中的使用甜蜜素，新糖精：甜度为蔗糖的50倍环己基氨基磺酸钠白色结晶或结晶性粉末，无臭。易溶于水，水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂性状对热、酸、碱、空气稳定，热稳定性高。近似于砂糖的甜味和良好的水果风味，风味自然，后苦不明显，甜味持续时间较长特性大鼠经口LD5017g/kg体重，小鼠经口LD5018g/kg体重。ADI