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海产品加工

一、海产品加工现状

我国是世界上水产品加工比较发达(de)国家,而且是世界上唯一(de)

一个水产品养殖量超过捕捞量(de)国家,但是养殖主要集中在淡水领域,

随着养殖育种技术(de)突破,近几年海产品(de)产量也在逐年上升.尤其

是沿海省份和城市,如浙江舟山、福建晋江、江苏连云港、山东烟台、威

海等,都是海产品养殖、加工比较发达(de)城市.在浙江舟山,海产品加工

和贸易是当地(de)基础产业,形成了从养殖、加工、贸易、流通完善和成

熟(de)产业链；福建晋江(de)紫菜加工不管是产量还是加工技术在全国都

名列前茅,烟台、威海(de)名、特、贵加工比较有优势.结合目前我国和烟

台地区(de)海产品加工状况,可以把这些水（海）产品分为如下几个大类：

（一）鲜活产品

鲜活产品目前是水产品（海产品,不包括生鲜加工产品）(de)主要消

费形式,具2008年国家数据中心统计,我国2008年鲜活水产品(de)消费量

占总产量(de)40%左右（包括出口）,说明在消费者(de)心中,新鲜是一个

主要(de)影响因素.从目前(de)情况来看,鲜活产品主要集中在中低端水

产品市场,淡水产品主要是四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲫鱼、鲤鱼、鲶

鱼等品种,还有少数名贵鱼类.海水产品重要集中在贝类、虾类、鱼类、海

带、紫菜等种类.对于鲜活产品来说,影响销售最重要(de)因素就是价格和

新鲜程度.由于这方面和企业(de)加工、贸易关系不大,不再赘述.

（二）加工制品

加工制品占到海产品加工(de)80%以上,具体如二所述.

二、海产品加工技术

1、生鲜制品：

目前国内(de)生鲜制品主要供出口需要,主要出口美国、欧盟、日韩、

台湾等国家和地区.我国(de)生鲜加工是从改革开放以后慢慢发展起来

(de),在90年代左右逐渐发展装大,目前已经形成了比较成熟(de)加工方

法和配套设施.影响生鲜制品(de)主要因素有：

（1）、工人(de)熟练程度：加工(de)效率、质量(de)好坏、卫生状况

（2）、温度：主要冷却方法分为气冷、水冷

主要代表种类：鱼片、鲜贝丁、鱿鱼头、足等

2、干制：

干制品是水（海）产品最早(de)加工方式,直到目前干制也是早常见

(de)加工形式,但是随着科学(de)发展,干制方法也有了长足(de)进步.干

制品按其干燥之前(de)前处理方法和干燥工艺(de)不同可分为淡干品、盐

干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和调味干制品等.,由于产品

种类多,风味各异,可加工成各种休闲食品,携带方便,是比较受消费者欢

迎(de)一类产品.

干制方法（具体方法不述）

（1）、日光干燥法

（2）、热风干燥法

（3）、冷风干燥法

（4）、冻干法

（5）、焙干法

主要代表种类：风鳗、鱿鱼干、螟蝻鲞、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、

海蛎干、鱼翅、淡菜、烤鳗、调味鱼片干、香甜鱿鱼丝等

3、腌制：

水（海）产品腌制品也是具有悠久历史(de)加工保藏方法之一,也是

我国20世纪50-60年代保藏水产品(de)主要手段.随着科学(de)进步和腌

制方法(de)发展,使腌制品具有了独特(de)风味和口感.腌制(de)作用主

要表现为两个方面：一是防腐作用,这是因为某些腐败细菌对食盐有比较

强(de)敏感性,当食盐浓度达到10%—30%时,大多数腐败细菌受到抑制.二

是改善口感和口味：①蛋白质在酶(de)作用下分解为短肽和氨基酸,非蛋

白氮含量增加,使风味变佳；②在嗜盐菌解脂酶作用下,使部分脂肪分解产

生小分子挥发性醛类物质而具有一定(de)芳香味；③肌肉组织大量脱水,

一部分肌浆蛋白质失去了水溶性,肌肉组织网络结构发生变化,使鱼体肌

肉组织收缩并变得坚韧；④由于加入(de)腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝

酸盐,对肌肉有一定(de)发色作用.

腌制方法（具体方法不述）

（1）、干腌法

（2）、湿腌法

（3）、混合腌渍法