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海产品加工
一、海产品加工现状
我国是世界上水产品加工比较发达(de)国家,而且是世界上唯一(de)
一个水产品养殖量超过捕捞量(de)国家,但是养殖主要集中在淡水领域,
随着养殖育种技术(de)突破,近几年海产品(de)产量也在逐年上升.尤其
是沿海省份和城市,如浙江舟山、福建晋江、江苏连云港、山东烟台、威
海等,都是海产品养殖、加工比较发达(de)城市.在浙江舟山,海产品加工
和贸易是当地(de)基础产业,形成了从养殖、加工、贸易、流通完善和成
熟(de)产业链;福建晋江(de)紫菜加工不管是产量还是加工技术在全国都
名列前茅,烟台、威海(de)名、特、贵加工比较有优势.结合目前我国和烟
台地区(de)海产品加工状况,可以把这些水(海)产品分为如下几个大类:
(一)鲜活产品
鲜活产品目前是水产品(海产品,不包括生鲜加工产品)(de)主要消
费形式,具2008年国家数据中心统计,我国2008年鲜活水产品(de)消费量
占总产量(de)40%左右(包括出口),说明在消费者(de)心中,新鲜是一个
主要(de)影响因素.从目前(de)情况来看,鲜活产品主要集中在中低端水
产品市场,淡水产品主要是四大家鱼(青、草、鲢、鳙)、鲫鱼、鲤鱼、鲶
鱼等品种,还有少数名贵鱼类.海水产品重要集中在贝类、虾类、鱼类、海
带、紫菜等种类.对于鲜活产品来说,影响销售最重要(de)因素就是价格和
新鲜程度.由于这方面和企业(de)加工、贸易关系不大,不再赘述.
(二)加工制品
加工制品占到海产品加工(de)80%以上,具体如二所述.
二、海产品加工技术
1、生鲜制品:
目前国内(de)生鲜制品主要供出口需要,主要出口美国、欧盟、日韩、
台湾等国家和地区.我国(de)生鲜加工是从改革开放以后慢慢发展起来
(de),在90年代左右逐渐发展装大,目前已经形成了比较成熟(de)加工方
法和配套设施.影响生鲜制品(de)主要因素有:
(1)、工人(de)熟练程度:加工(de)效率、质量(de)好坏、卫生状况
(2)、温度:主要冷却方法分为气冷、水冷
主要代表种类:鱼片、鲜贝丁、鱿鱼头、足等
2、干制:
干制品是水(海)产品最早(de)加工方式,直到目前干制也是早常见
(de)加工形式,但是随着科学(de)发展,干制方法也有了长足(de)进步.干
制品按其干燥之前(de)前处理方法和干燥工艺(de)不同可分为淡干品、盐
干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和调味干制品等.,由于产品
种类多,风味各异,可加工成各种休闲食品,携带方便,是比较受消费者欢
迎(de)一类产品.
干制方法(具体方法不述)
(1)、日光干燥法
(2)、热风干燥法
(3)、冷风干燥法
(4)、冻干法
(5)、焙干法
主要代表种类:风鳗、鱿鱼干、螟蝻鲞、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、
海蛎干、鱼翅、淡菜、烤鳗、调味鱼片干、香甜鱿鱼丝等
3、腌制:
水(海)产品腌制品也是具有悠久历史(de)加工保藏方法之一,也是
我国20世纪50-60年代保藏水产品(de)主要手段.随着科学(de)进步和腌
制方法(de)发展,使腌制品具有了独特(de)风味和口感.腌制(de)作用主
要表现为两个方面:一是防腐作用,这是因为某些腐败细菌对食盐有比较
强(de)敏感性,当食盐浓度达到10%—30%时,大多数腐败细菌受到抑制.二
是改善口感和口味:①蛋白质在酶(de)作用下分解为短肽和氨基酸,非蛋
白氮含量增加,使风味变佳;②在嗜盐菌解脂酶作用下,使部分脂肪分解产
生小分子挥发性醛类物质而具有一定(de)芳香味;③肌肉组织大量脱水,
一部分肌浆蛋白质失去了水溶性,肌肉组织网络结构发生变化,使鱼体肌
肉组织收缩并变得坚韧;④由于加入(de)腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝
酸盐,对肌肉有一定(de)发色作用.
腌制方法(具体方法不述)
(1)、干腌法
(2)、湿腌法
(3)、混合腌渍法
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