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白酒酿造工考试测试题及答案

1、【问答题】浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，

缓慢发酵”的理解。

本题答案：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是

本题解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，

而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：

①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质

量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；

③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

2、【填空题】我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。

本题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

本题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

3、判断题清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。

本题答案：对

4、【填空题】细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。

本题答案：球状，杆状，螺旋状

本题解析：球状，杆状，螺旋状

5、【填空题】用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。

本题答案：放香不足

本题解析：放香不足

6、判断题甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。

本题答案：对

7、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响？

本题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：

本题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：低沸点香味成分损失多。

续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

8、【单项选择题】中国白酒为（）发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

本题答案：B

9、【填空题】白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。

本题答案：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊

本题解析：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊

10、判断题按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。（）

本题答案：对

11、名词解释打量水

本题答案：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称

本题解析：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量

水”。

12、【填空题】与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）

本题答案：酵母菌、霉菌、细菌

本题解析：酵母菌、霉菌、细菌

13、【问答题】清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？

本题答案：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中

本题解析：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%

3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。

14、【问答题】高粱作为制酒原料有哪些特点？

本题答案：淀粉含量高（61—63℅）

pr

本题解析：淀粉含量高（61—63℅）

pr8.2℅，矿，维生素，等适量

结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵

单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物

质。

15、【填空题】浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，

先（）然后（）。

本题答案：蒸馏取酒，蒸煮粮食

本题解析：蒸馏取酒，蒸煮粮食

16、判断题用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。

本题答案：对

17、【填空题】浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分

（）。

本题答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯

本题解析：已酸乙脂酯、乙酸乙酯

18、判断题蒸：原料的蒸烧煮称。

本题答案：对

19、【单项选择题】酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）

A.自来水

B.河川水

C.湖沼水

D.矿泉水

本题答案：D

20、【单项选择题】封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑

制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性

糖，影响正常的酒精发酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

本题答案：C

21、【单项选择题】兼香型的提出始于上世纪（）年代。

A、60

B、70

C、80

本题答案：B

22、【问答题】为什么要缓火蒸馏？

本题答案：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化

本题解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化

2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出

3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，