中餐厅制度与程序(doc 49)!!.doc

制度

POLICY

厅面散餐服务工作程序

编号

REFNO

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

餐厅服务员

涉及部门

DEPT

CONCERNED

中餐厅

目的OBJECTIVE:

确保全体服务员以标准程序为客人服务。

执行程序PROCEDURES:

1 迎客：

1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。

2) 送上热毛巾(茶市夜宵可免)。

3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。

4) 翻开杯子。

5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。

6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。

7) 收回客人用过的毛巾。

2 点菜：

1) 主动询问客人是否可以点菜。

2) 打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的方式推销急去的菜式。

3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。

4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。

5) 点菜后给客人斟上酱油。

3 上酒水，上菜：

1) 按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。

2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。

3) 准备上菜时的用具(如：汤碗毛巾洗手盅蟹钳等)。

4) 上菜时要报菜名并把点菜卡，交给传菜员盖印。

5) 上汤粥面粉糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。

6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。

4 台面服务：

1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。

2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。

3) 换骨碟收空笼菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。

4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。

5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。

6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)。

7) 征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。

制度

POLICY

厅面散餐服务工作程序

编号

REFNO

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

餐厅服务员

涉及部门

DEPT

CONCERNED

中餐厅

再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。

5 结帐，送客：

1) 随时留意客人想结帐的举动。

2) 结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号人数签台后，将卡送至收银台。

3) 复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢”客人付款。

4) 如现金的要在客人面前复核一遍并告知数目。

5) 如果是房客，须把客人入住欢迎卡送到收银台去核对。

6) 将余额交给客人再次“多谢”并“欢迎下次再光临”。

7) 主动跟客人拉椅子，提醒客人拿随身物品，欢迎再光临并送客。

6 旅行团餐：

1) 客人到之前，上好汤碗围着转盘，按茶市摆位。

2) 如有水单，水果要预早准备好（要清楚团号，时间等)泡好茶胆。

3) 接待方法，按散餐服务方式。

4) 上第一道菜后，马上跟出白米饭(不要客人叫)。

5) 当桌上最后一道菜时，通知收银员打帐单，如陪同单上有赠送香烟的香烟跟帐单一齐交陪同签单或付现金。

7 注意事项：

1) 上岗前必须了解已售完的食物和急待售出的食物，海鲜品种，蔬菜品种，厨师特别介绍品种，以及各类食物，酒水有否变支价格。

2) 上毛巾前注意毛巾的湿度，温度和是否干净。

3) 向客人推销果汁类，贵价菜和酒水时要技巧地将价格说明给客人。

4) 每一样食物，酒水杂项都要将名称数量，写在点菜卡上(包括再次添加的东西)，写酒水单要写清楚台号并且写单人签上自己中文名字(香烟要主管签名才生效)。

5) 每次跟客人加茶水都要客人斟礼貌茶(平时巡台时都要勤做)。

6) 斟酱酒不能太多，以刚过碟底为宜。

7) 客人再添菜时要在点菜卡上注明(在菜名前写上“加”字)再交给抄单员。

8) 客人转台必须把点心卡，点菜卡同收银处的卡尾一齐现改台号并签上名字。

9) 所有服务操作原则上在客人右手边进行。

10) 操作必须用手盘所有用具要轻拿轻放(高重的物品应在手盘靠自己身体的一方摆放)。

11) 给客人撤走餐具和菜碟时要征得客人同意，不能多次询问，同事之间互相知照。

跟客人收开瓶费，要在客人未打开酒之前声明不要重复，同事间也要互相知照。

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厅面散餐服务工作程序

编号

REFNO

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

餐厅服务员

涉及部门

DEPT

CONCERNED

中餐厅

13) 预早摆放的汤碗不能叠起来，如地方不够可以备好后放在工作台上。

14) 上菜时避免在小孩子旁边和客人头上上桌，上菜时轻声说“请让一让”提醒客人注意。

15) 向客人介绍片皮鸭时，需说明鸭是整只卖，可以有多种食法。

16) 收客人桌子上的空瓶空罐时，征求客人是否还要添加酒水。

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