高档无糖硬糖制作工艺.docVIP

山东保龄宝生物技术有限公司

表1赤藓糖醇的理化性质(1)

分子量122.12

熔点118,122?

沸点329,331?

溶解性溶于水，37,(20?)

熔化热约76.2kal/g

折射率1.3764,25?，w(赤藓糖醇),30,,

密度1.009,25?，w(赤藓糖醇),30,,

粘度30mPa?S,25?，w(赤藓糖醇),30,,物

,14理介离常数Ka,1.25×10(18?)

性甜度约为蔗糖的70,80,

质味质改善矫味、矫臭效果明显

溶解热,43kal/g，入口清凉，约为蔗糖的10倍，山梨醇的2倍

耐热性对热稳定性很高，不发生美拉德反应

低吸湿性在相对湿度90,下，不吸湿

高潜热熔介潜热为87cal,g

1.86lmDsm,kg,20?，w(赤藓糖醇),15,,浸透性为蔗糖的3.2倍，为山梨醇1.8倍

冰点下降,41?,w(赤藓糖醇),20,,

低能量热值0.2kcal/g，适用于几乎所有低热值食品

低腹泻性0.66~0.8g/kg不易导致生理性腹泻

对胰岛素非刺激性，不影响血糖和血浆胰岛素浓度(适合糖尿病人食用)

非龋齿性口腔细菌不能利用它，不生成不溶性的葡聚糖，不产生乳酸

高档无糖硬糖(透明型)制作工艺,配方,

赤藓糖醇(山东保龄宝生物技术有限公司)24%

液体麦芽糖醇(75,浓度，山东保龄宝生物技术有限公司)75%

柠檬酸0.5%

硬糖专用油0.5%

冰橙香精适量

着色剂适量,原料介绍,

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赤藓糖醇，化学名称为l，2，3，4-丁四醇，英文名称为l，2，3，4—anetetrol，分子式为C4H10O4，分子量为122.12，熔点126?，沸点329-331?。赤藓糖醇属于填充型甜味剂，甜味纯正良好，与蔗糖接近，甜度是蔗糖的60%,70%。赤藓糖醇的溶解度较低，20?时仅为37%。溶解热为-97.4J/g，故食用时有清凉的口感特性。赤藓糖醇对热、酸十分稳定，熔点126?，沸点329-331?，能耐硬糖的高温熬煮而不褐变。赤藓糖醇不会使牙齿发生龋变。因为口腔微生物不能依靠赤藓糖醇来生长繁殖，产生有机酸，使牙斑表面pH下降。另外，赤藓糖醇不能被机体内的酶系统所代谢，不会影响正常的糖代谢，故适合糖尿病人食用。赤藓糖醇为低热量甜味料(〈1.67kJ/g)，适于肥胖病人食用。赤藓糖醇进入人体内后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，可避免引起胃肠不适，故其耐受量高、副作用小。

麦芽糖醇是较早作用低热量甜味剂的糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。麦芽糖醇的分子式为CHO。麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%-90%，甜度接近于蔗糖。122411

麦芽糖醇极易溶于水，溶解热为-23.0J/g,食用时几乎没有清凉爽的口感特性。麦芽糖醇不易结晶，耐热性高，耐酸性好，水溶液沸点比蔗糖溶液高，故在制造含麦芽糖醇的硬糖时，熬糖温度必须提高至160?以上，才能保证产品水分降至2%以下。麦芽糖醇在体内几乎不分解，很难消化吸收，是很好的低热量甜味剂，可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麦芽糖醇不易被口腔微生物发酵转变成酸，是很好的非龋齿甜味料。

根据赤藓糖醇以及麦芽糖醇的理化性质、生理功能，可研制开发适合糖尿病人、肥胖病人的高档无糖透明型硬质糖果。

,仪器,

FA/JA型电子天平(上海精密科学仪器有限公司)

托盘台秤(上海计量仪器厂五分厂)

微电脑电磁炉及配套锅(广东省中山市聪宝电器有限公司)

硬糖成形磨具

,工艺流程,

香精

硬糖专用油着色剂

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赤藓糖醇、麦芽糖醇溶糖熬煮冷却调和

冷却成形冷却挑选包装成品

,操作要点,

(1)溶解混匀将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，然后将赤藓糖醇逐渐加入并不断搅拌使溶解。

(2)熬煮将溶解好的物料在常压下熬煮，使其水分降至2%以下。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖业始终处于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。熬煮周期应不超过15min，时间过长，后期的成品将发粘;时间过短，水分除不去。

(3)冷却调和将熬煮好的糖液冷却至100?左右后，加入薄荷香精、着色剂，调和均匀。

(4)冷却将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。

(5)成形将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形。

(6)脱模挑选糖体外形完整的包装成成品。

,质量指标,

(1)色泽和形态:糖体色泽均匀一致，透明，块形完整，无缺角裂缝。

(2)组织:硬度适中，且脆而爽口，不粘牙。