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山东保龄宝生物技术有限公司
表1赤藓糖醇的理化性质(1)
分子量122.12
熔点118,122?
沸点329,331?
溶解性溶于水,37,(20?)
熔化热约76.2kal/g
折射率1.3764,25?,w(赤藓糖醇),30,,
密度1.009,25?,w(赤藓糖醇),30,,
粘度30mPa?S,25?,w(赤藓糖醇),30,,物
,14理介离常数Ka,1.25×10(18?)
性甜度约为蔗糖的70,80,
质味质改善矫味、矫臭效果明显
溶解热,43kal/g,入口清凉,约为蔗糖的10倍,山梨醇的2倍
耐热性对热稳定性很高,不发生美拉德反应
低吸湿性在相对湿度90,下,不吸湿
高潜热熔介潜热为87cal,g
1.86lmDsm,kg,20?,w(赤藓糖醇),15,,浸透性为蔗糖的3.2倍,为山梨醇1.8倍
冰点下降,41?,w(赤藓糖醇),20,,
低能量热值0.2kcal/g,适用于几乎所有低热值食品
低腹泻性0.66~0.8g/kg不易导致生理性腹泻
对胰岛素非刺激性,不影响血糖和血浆胰岛素浓度(适合糖尿病人食用)
非龋齿性口腔细菌不能利用它,不生成不溶性的葡聚糖,不产生乳酸
高档无糖硬糖(透明型)制作工艺,配方,
赤藓糖醇(山东保龄宝生物技术有限公司)24%
液体麦芽糖醇(75,浓度,山东保龄宝生物技术有限公司)75%
柠檬酸0.5%
硬糖专用油0.5%
冰橙香精适量
着色剂适量,原料介绍,
山东保龄宝生物技术有限公司技术中心
山东保龄宝生物技术有限公司
赤藓糖醇,化学名称为l,2,3,4-丁四醇,英文名称为l,2,3,4—anetetrol,分子式为C4H10O4,分子量为122.12,熔点126?,沸点329-331?。赤藓糖醇属于填充型甜味剂,甜味纯正良好,与蔗糖接近,甜度是蔗糖的60%,70%。赤藓糖醇的溶解度较低,20?时仅为37%。溶解热为-97.4J/g,故食用时有清凉的口感特性。赤藓糖醇对热、酸十分稳定,熔点126?,沸点329-331?,能耐硬糖的高温熬煮而不褐变。赤藓糖醇不会使牙齿发生龋变。因为口腔微生物不能依靠赤藓糖醇来生长繁殖,产生有机酸,使牙斑表面pH下降。另外,赤藓糖醇不能被机体内的酶系统所代谢,不会影响正常的糖代谢,故适合糖尿病人食用。赤藓糖醇为低热量甜味料(〈1.67kJ/g),适于肥胖病人食用。赤藓糖醇进入人体内后会很快被小肠吸收,而后又很快随尿排出体外,可避免引起胃肠不适,故其耐受量高、副作用小。
麦芽糖醇是较早作用低热量甜味剂的糖醇之一,由麦芽糖氢化制取。麦芽糖醇的分子式为CHO。麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%-90%,甜度接近于蔗糖。122411
麦芽糖醇极易溶于水,溶解热为-23.0J/g,食用时几乎没有清凉爽的口感特性。麦芽糖醇不易结晶,耐热性高,耐酸性好,水溶液沸点比蔗糖溶液高,故在制造含麦芽糖醇的硬糖时,熬糖温度必须提高至160?以上,才能保证产品水分降至2%以下。麦芽糖醇在体内几乎不分解,很难消化吸收,是很好的低热量甜味剂,可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麦芽糖醇不易被口腔微生物发酵转变成酸,是很好的非龋齿甜味料。
根据赤藓糖醇以及麦芽糖醇的理化性质、生理功能,可研制开发适合糖尿病人、肥胖病人的高档无糖透明型硬质糖果。
,仪器,
FA/JA型电子天平(上海精密科学仪器有限公司)
托盘台秤(上海计量仪器厂五分厂)
微电脑电磁炉及配套锅(广东省中山市聪宝电器有限公司)
硬糖成形磨具
,工艺流程,
香精
硬糖专用油着色剂
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山东保龄宝生物技术有限公司
赤藓糖醇、麦芽糖醇溶糖熬煮冷却调和
冷却成形冷却挑选包装成品
,操作要点,
(1)溶解混匀将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾,然后将赤藓糖醇逐渐加入并不断搅拌使溶解。
(2)熬煮将溶解好的物料在常压下熬煮,使其水分降至2%以下。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中,要维持糖业始终处于沸腾状态,从而保证水分不断从糖液中脱除。熬煮周期应不超过15min,时间过长,后期的成品将发粘;时间过短,水分除不去。
(3)冷却调和将熬煮好的糖液冷却至100?左右后,加入薄荷香精、着色剂,调和均匀。
(4)冷却将调和好的糖液冷却静置,其目的是为了除去调和过程产生的气泡,使成品外形美观。
(5)成形将糖液倒入成形磨具中,冷却静置成形。
(6)脱模挑选糖体外形完整的包装成成品。
,质量指标,
(1)色泽和形态:糖体色泽均匀一致,透明,块形完整,无缺角裂缝。
(2)组织:硬度适中,且脆而爽口,不粘牙。
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