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《烹饪艺术2》中餐热菜制作实验实训报告

班级：学号：姓名：

实验实训项目：中餐热菜制作

实验实训时间：__________________实验实训课时：4节

实验实训目的：

1.了解中餐热菜制作的一般规律和方法。

2.熟悉制作中餐热菜煮制、煨制和汆烫技法。

3.熟悉对中餐热菜经营管理的基本要求。

4.掌握中餐热菜咸鲜味、酸辣味调制的配方和方法。

5.能够制作豆芽圆子汤、酸辣蛋花汤、排骨炖藕。

实验实训要求：

1.同学提前10分钟到达实训场地进行物品的领用及场地布置。

2.着厨师服、穿戴整洁，整队入场。

3.严格遵守实验室管理制度，服从实验教学老师管理，做好安全防护。

4.仔细观摩老师演示，认真听讲、做好笔记，积极参与美食鉴赏与讨

论。

5.实训组织合理，过程有序，认真接受教师现场点评和指导，完成教

学任务。

6.实训全过程要求严格控制菜肴制作卫生，避免交叉污染。

7.实训项目完成后要对工位清洁整理和垃圾清运，并将工具设备清洁

后归位。

实验实训内容：

经典热菜汤品制作——以豆芽圆子汤、酸辣蛋花汤、排骨炖藕为例

1.味型调制

1.1咸鲜味

1.2酸辣味

2.烹饪技法

2.1煮制技法

2.2煨制技法

2.3汆烫技法

3.豆芽圆子汤、酸辣蛋花汤、排骨炖藕实践实训

实验实训过程及结果

一、豆芽圆子汤

1、原料

主辅料:猪肉末，黄豆芽，鸡蛋液，番茄。

调味品:味精，酱油，胡椒粉,香油，姜末，葱花，水淀粉，鲜汤。

2、制作工艺

(1)黄豆芽洗干劲，下过煮制，番茄洗净去皮，切成薄片。

(2)猪前夹肉末加鸡蛋液搅拌，再加入精盐、姜末、酱油、水淀粉调

制成肉酱。

(3)锅置火上，烧烫水，肉酱用手挤成圆子下锅煮定型。

(4)锅内添入鲜汤，加姜末、精盐、酱油、胡椒粉、味精煮开，转

入中小火，保持汤汁微沸。

(5)加入煮熟的豆芽，放入肉圆子，煮好后盛入碗中，将番茄薄片放

入锅中烫几秒钟捞出放入碗中装饰，撒上葱花，淋上香油即可。

3、成品特点

汤汁颜色茶色，味道鲜香清爽，圆子色泽棕黄，味道鲜美，质地软嫩

有弹性。

二、酸辣蛋花汤

1、原料

主辅料:鸡蛋液,韭黄。

调味品:精盐，味精，醋，胡椒粉，姜末，水淀粉，鲜汤,色拉油。

2、制作工艺

(1)鸡蛋液加入一点食盐，打散，韭黄洗净，切成同宽的小段。

(2)将鲜汤放入锅中，大火烧开，加入精盐、姜末、胡椒粉、味精调

味，捞出姜末。

(3)再放入韭黄汆烫断生，淋入水淀粉，将火调小，用勺将汤汁搅动

成旋涡状，再将鸡蛋液缓慢倒入，使鸡蛋液凝固成熟后淋入醋和匀，

加香油起锅装入碗中。

3、成品特点

汤汁颜色浅棕黄，鸡蛋金黄，韭黄白里透绿，酸辣可口、鲜嫩。

三、排骨炖藕

1、原料

主辅料:猪排骨,藕，嫩玉米。

调味品:精盐，姜片,大葱段。

2、制作工艺

(1)排骨砍成块，洗净，下锅加料酒焯水。

(2)藕洗净，拍成4cm大小的块，嫩玉米去壳，洗净，切成2cm厚的

小段。

(2)锅底部放入葱段和姜片，上面放入排骨，放入嫩玉米、排骨，掺

入清水，水面淹过排骨，中小火炖约1小时至排骨熟软。

(3)将炖制好的汤加入精盐，取出姜片和葱段盛入碗中成菜。

3、成品特点

汤色乳白，清爽，咸鲜味美，原料熟软化渣。

实验实训结果讨论及分析

制作注意事项

一、豆芽圆子汤

(1)搅拌肉圆子时不能太稀，水淀粉要加入稠的。

(2)必须用黄豆芽，不能用绿豆芽。

(3)煮圆子时火力不能过大，要用烫水才行，否则圆子不易成型。

(4)番茄煮制时间不用太长，煮出番茄味道，但是用量不宜过多。

二、酸辣蛋花汤

(1)可以加入酱油调色。

(2)并在起锅时加入醋，或在装碗后加入，这样有酸味。

(3)控制好水淀粉的用量。勾芡后再下鸡蛋液，这样才能形成片状的

鸡蛋花。

三、排骨炖藕

(1)排骨用沸水锅加料酒焯水。

(2)藕拍碎成块炖制时冷水与原料一同下锅，炖制出来的汤品味道鲜

美。

(3)精盐最好是在原料炖制熟软后再加入，汤味更鲜美。