食品机械与设备试题.docVIP

食品机械与设备

[填空题]

1对输送带有何要求？常用的输送带有哪些？

参考答案：（1）在带式输送机中，输送带既是牵引，又是承载构件。

（2）常用的输送带有（8种）：橡胶带、各种纤维编织带、塑料、尼龙、强力锦纶带、板式带、钢带和钢丝网带。

[填空题]

2气力输送装置中供料器有何作用？类型有几种？各有何用途？

参考答案：供料器的作用是把物料供入气力输送装置的输送管道，造成合适的物料和空气的混合比。

它是气力输送装置的“咽喉”，其性能的好坏直接影响生产率和工作的稳定性。

它的结构特点和工作原理取决于被输送物料的物理性质与气力输送装置的形式。

分为吸送式气力输送供料器和压送式气力输送供料器两类。

[填空题]

3卧式调粉机的浆叶类型有哪些，各有何用途？

参考答案：（1）搅拌器

1.Z型、∑型与鱼尾型搅拌器

这种搅拌器的桨叶母线与其轴线偏斜一定角度，此作用在于增加物料的轴向和径向流动，以促进混合。结构简单，形状稍复杂，大都是由整体铸锻成型。

它们的适用范围较广，对各种高粘度物料的搅拌都能得到较好的效果。如Brabender面团测试仪上的调粉机就是采用Z型搅拌桨?一般情况下多采用∑型；

鱼尾型适用于高粘度食品物料的边捏合、边进行真空干燥；Z型适用于色素和颜料在食品中的均匀分散。浆叶转速较低，一般为15-60rpm。

2.桨叶式搅拌器

它通常有6个直桨叶或扭曲直桨叶与搅拌轴组成，任何相邻两个浆叶的夹角均为120o。

在面团调和过程中，这种搅拌器对物料的剪切作用很强，拉延作用较弱，因此对面筋网络的形成具有一定的破坏作用。另外，由于搅拌轴安装在容器中心，此处物料的流动速度较低，若操作不当，很容易产生面团抱轴及调粉不均现象。桨叶式搅拌器结构简单，制造成本低，适于酥性面团的操作。

3.滚笼式搅拌器

滚笼式搅拌器由4-6个直辊3，连接板4及搅拌轴2组成。其中，直辊有加活动套管与不加套管两种。

加套管的作用在于压延、拉伸面团时，减少直辊与面团间的摩擦及硬性挤压，以降低功耗，减少面筋网络的破坏。直辊在连接板上的分布有Z型、Y型及X型等。

4.其它形式搅拌器

A.为花环式搅拌器

B.为叶片式搅拌器

C.为椭圆式搅拌器

这些搅拌器的共同特点是：它们都为整体形结构，其中心位置都没有搅拌轴，因而也就不存在面团抱轴问题。

它们桨叶的外缘母线都与调和容器内壁形状相似，并且距离很近，这样有利于清除死角，驱使全容器范围内的物料均匀地受到搅拌；它们促进面筋生成的能力比滚笼式搅拌器稍低。

[填空题]

4固体混合机有几类？各有何特点和用途？

参考答案：（1）液体状面浆：

其中含有较多的水分和多样的配料，调和过程常常伴有充气及乳化等操作。

它用于制作威化饼干、杏元饼干、蛋糕等糕点类食品。这种液态面浆通常采用打蛋机来调制。

（2）酥性面团：

其中含有较多的油质，它的塑性较大，粘弹性较小，面筋较少。

常用于制作酥性饼干，糕点等食品。

（3）韧性面团

其延伸性较强，弹性、塑性适度。

它适用于制作韧性饼干、糕点等食品。

（4）水面团

其面筋含量较大，面团具有一定的弹性和塑性。

它适用于制作面包、馒头、饺子、馄饨等发酵或不发酵的面类食品。

[填空题]

5简述均质机的结构、工作原理及适用范围。

参考答案：一、高压均质机?（High-pressure?homogenizer）

均质是指借助于流动中产生的高压、剪切力、撞击力和空穴振动，将物料细化和均匀混合。均质机按构造分类有高压均质机，离心均质机，超声波均质机等。

（一）高压均质机工作原理

1.剪切作用

2.撞击学说

3.空穴学说

（二）高压均质机结构特点

1.泵体结构及特点

（1）结构

三级柱塞往复泵，双级均质阀

（2）特点

①泵体为一长方形，用不锈钢块锻造，其中开有三个活塞孔，配有活塞及阀。

②活塞为圆柱状，也是不锈钢制造，为防止液体泄漏及空气渗入，采用垫料函密封，其材料可用皮革、石棉绳，近来也可采用聚四氟乙烯。

③每个泵腔配有两只活阀，在液体压力作用下自动开启或关闭。减压时在弹簧或阀体重力作用下自动关闭或开启，共有六个活阀，其中吸入活阀三个，压出活阀三个。

④双级均质阀：在第一级中，流体压力为20-60MPa，主要使脂肪球破碎，第二级流体压力减到20MPa以下，主要使脂肪球均匀分散?。

⑤三柱塞泵之特点，已知每个泵缸配有两只活阀，为了充分利用柱塞两边的空间，使往复泵做成双动的。但是双动泵流量曲线还是起伏不均匀，活塞运动的速度是按正弦曲线变化，活塞在极左端时（0°），和极右端时（180°）其速度为零，当曲柄耗角在90°及270°时，活塞的速度为最大。可见单作用泵工作时，流量有起伏，不均匀。采用三柱塞泵时，排掖量就克服了上述缺点，排掖量也比较均匀。

二、其它均质机

（一）喷射式均质机

1.操作原理