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⾷⾷品品添添加加剂剂复复习习考考试试资资料料

⾷品添加剂复习资料

第⼀章绪论

1、⾷品添加剂：是指“为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及为腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然

物质。

2、种类：按来源分：1、天然⾷品添加剂；2、化学合成⾷品添加剂（①⼈⼯合成天然等同物②⼀般化学合成品）

按功能分：《⾷品添加剂使⽤标准》(GB2760-2011)：按其主要功能作⽤的不同分为23类。

营养强化剂：为了增加⾷品的营养成分（价值）⽽加⼊到⾷品中的天然或⼈⼯合成的营养素和其他营养成分。（属于添加剂）

3、添加剂安全使⽤利弊权衡？

以亚硝酸盐为例：利：①使⾁类制品呈现鲜艳亮红⾊;②增进风味;③腐作⽤，尤其是对⾁毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的

抑制作⽤;④抗氧化作⽤。

弊：①本⾝有较⼤的毒性，可氧化⾎红蛋⽩中的Fe2+成Fe3+，⽽使其转变成⾼铁⾎红蛋⽩，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝

酸盐还可以与仲胺类物质反应⽣成亚硝胺，此⽣成物对动物有很强的致癌作⽤。

权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较⼤，但如果不⽤它来保鲜、护⾊，⾁本⾝含的⾁毒杆菌会很快繁殖，使⾷品变质，⼈吃后会⾷物

中毒，其后果⽐使⽤亚硝酸钠带来的危害更严重。

②⽬前世界各国在严格控制其使⽤范围、使⽤量和残留量的前提下仍普遍许可使⽤。但要在保证其⼯艺作⽤有效的前提下，尽

量降低⽤量。还可通过其它措施，如加Vc等降低亚硝胺的⽣成。4、如何看待⾷品添加剂安全使⽤？（⼤家再看看书）

⽬前绝⼤多数⾷品添加剂在正常使⽤条件下是安全的。①任何物质的毒性都有⼀个剂量-效应关系，⾷品添加剂的应⽤⽔平⼀般

在0.01~0.1%。②⼀⽅⾯已将危害⼈类健康的添加剂品种禁⽌使⽤，另⼀⽅⾯进⾏更严格的毒理学检验。③⾷品添加剂的安全

问题相对于其他与⾷品有关的安全问题相对较少。

5、⾯包制作过程中使⽤的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂⽩剂、着⾊剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、⾹精⾹料、

腐剂。

6、添加剂在⾷品加⼯中的作⽤意义？

①保持或提⾼⾷品本⾝的营养价值；②作为某些特殊膳⾷⽤⾷品的必要配料或成分；③提⾼⾷品的质量和稳定性，改进其感官

特性；④便于⾷品的⽣产、加⼯、包装、运输或者贮藏。

7、⾷品添加剂毒理学评价试验（主要是四个阶段）？

毒理学评价的⽬的：①鉴定⾷品添加剂的安全性或毒性。②通过毒理学评价，确定⾷品添加剂在⾷品中⽆害的最⼤限量；③提

出对有害物质禁⽤或放弃的理由；④为制定《⾷品添加剂使⽤标准》及有关法规提供依据。毒理学评价的主要⽅法：动物毒性

实验。常⽤的动物有：⼤⽩⿏，⼩⽩⿏，兔等啮齿类动物；狗或猴等⾮啮齿类动物。受试物给予⽅法：主要⽅式为经⼝⽅式，

如灌胃、掺⼊饲料或饮⽔中、胶囊等。

毒理学试验的4个阶段：

①急性毒性试验；测定LD50；

②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验：初步估计MNL；

③亚慢性毒性试验：初步确定MNL（90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；

④慢性毒性试验（包括致癌试验）：确定MNL。

8、⾷品添加剂安全性指标定义及意义？

LD50：半数致死量，是指能使⼀群试验动物中毒死亡⼀半的投药剂量，表明急性毒性的⼤⼩。单位为m/k(bw)（毫克/公⽄

体重）；

MNL：最⼤⽆作⽤剂量，是指动物长期摄⼊该受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为m/k；

ADI：每⽇允许摄⼊量（简称“⽇允量”），是指⼈体每天摄⼊某种⾷品添加剂直⾄终⽣，⽽对健康

⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇每k体重表⽰，单位为m/k(成⼈体重⼀般按60k)；

GRAS：⼀般公认为安全的；

意义：是评价⾷品添加剂安全性的⾸要和最终依据，也是制定《⾷品添加剂使⽤标准》的重要依据。

9、⼀些缩略

CAC：（联合国）⾷品法典委员会CCFA：（联合国）⾷品添加剂法典委员会JECFA：⾷品添加剂专家联合委员会FAO：

联合国⾷品与农业组织（联合国粮农组织）WHO：（联合国）世界卫⽣组织ISO：国际标准化组织10、相关国标两个①、

⾷品添加剂使⽤标准（GB2760-2011）；②⾷品营养强化剂使⽤卫⽣标准(GB14880-2012）

11、⾷品添加剂最⼤使⽤量的确定⽅法？

根据⼈群的膳⾷普查和该种⾷品添加剂每⽇允许摄⼊的总量A（A=ADI×体重）求出。

12、⾷品添加剂使⽤时应符合的基本要求？

①不应对⼈体产⽣任何健康危害；②不应掩盖⾷品腐败变质；③不应掩盖⾷品