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食品安全十项制度

食品安全管理制度

一、采购管理

1、餐饮部应有专门负责采购的人员，采购员应具有一定的

文化水平，掌握烹饪及食品卫生知识，且廉洁奉公，不谋私

利，任劳任怨。

2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”

的原则,大宗物资应定点采购，由供货方送货上门。

3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、

蛋、禽类根据用量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副

食品每天采购一次，保证新鲜，避免浪费。

4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，

当场过秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。

二、库房管理

1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、

防虫蛀；

保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15-20cm，行与

行之间有50-60cm距离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜

蛋、蔬菜、豆制品。应注意：肉类与有特殊腥味的食品分开；

杜绝腐败变质食品入库；

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防鼠、防蟑螂，保持清洁，定期打扫。

3、熟食库用于储存熟食。应注意：储存期要短，尽可能保

持新鲜，发现腐烂变质的立即清除。

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、

油等调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，经

常检查，避免食物霉变。

5、库房设有专门库管人员，出入库必须填写出入库单据，

双方签字一式两联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以

及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,

食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相

隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物

混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

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四、环境卫生管理

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂

物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,

预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环

境的大扫除。

五、个人卫生管理

1、食堂工作人员要做到四勤：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,

理发；

勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后要用肥皂及流动清水洗手,直

接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应

用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、

打喷嚏,不随处吐痰。

六、安全生产管理

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1、食堂安全保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班

组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使

用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和

工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源，人人注意

节电、节水；

发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着

火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火

器的使用方法，记住火警电话119。

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，

做好防