酿造工艺学教案——第三章第四节半固态法小曲白酒生产工艺.pdfVIP

第四节半固态法小曲白酒生产工艺

以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。可以

用固态发酵或半固态发酵工艺生产。原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏

生产的白酒叫半固态法小曲白酒。

一、小曲的制造

小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由

于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。小曲具有糖化和

发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。

（一）小曲的特点

1．采用自然培菌或纯种培养。

2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。

3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。

4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。

5．品种多。根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。

（二）小曲中的主要微生物

小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。纯种培养制成的小曲中主要是

根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。

1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根

霉。根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，

这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。根霉具有一定的酒化酶，

能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。由于根霉具有一定的酒化酶，

可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻

底，淀粉出酒率进一步得到提高。

2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，

有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。它们与霉菌、细菌一起共同

作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌

及乳酸菌等。在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成

品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。

（三）小曲的生产方法

小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：

1．桂林酒曲丸的制造

桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，

接种曲母培养制成的。

（1）工艺流程

1

2．酒曲饼的制造

酒曲饼又称大酒饼，是用大米和大豆为原料，添加中草药和填充料白癣土泥，

接种曲种培养制成的。

（1）工艺流程

（2）操作要点：

制造药小曲添加中草药的作用：

①提供微生物生产所必需的维生素和其他生长因素；

②抑制或杀灭有害微生物，特别是有害细菌；

③利用中草药中的芳香、辛辣成分赋予小曲独特的香气；

④疏松曲坯，利于微生物的培养。

3．无药糠曲的制造

无药糠曲的制造是传统小曲制造的进步，它打破了以前无药不能制曲的说

法。无药糠曲的糖化力和发酵力也能保持正常的出酒率，同时为国家节约了粮食

和中药材。

（1）工艺流程

水

↓

糠粉、碎米粉、曲母→拌和→过秤入拌料盒→拌料→制曲坯→撒

穿衣粉→入曲室→摆曲→培养→烘干→成品曲

4．根霉曲的制造

根霉曲是采用纯培养技术，将根霉与酵母在麸皮上分开培养后再混合配制而

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成的。具有较强的糖化发酵力，适合各种淀粉质原料小曲酿酒工艺使用。可获得

更高的出酒率和节约更多的粮食，也节约中药材。

水种曲

↓↓

麸皮→润料→上甑→蒸料→出甑→降温→接种→装盒→培养→配比

→根霉曲↑