感官分析方法 质地剖面检验 编制说明.pdf

《感官分析方法质地剖面检验》（征求意见稿）

编制说明

一、任务来源

本国家标准列入国家标准化管理委员会国家标准制修订项目计划任务，项目

计划号T-469”。本项目由SAC/TC566全国感官分析标准化技术委员

会提出并归口，定于2025年完成上报。本项目拟等同采用国际标准ISO

11036:2020《Sensoryanalysis—Methodology—Textureprofile》。

二、标准编制的意义及作用

食品的感官质量主要包括外观、风味（包括滋味和香气）以及质地等特性，

这些感官特性是评价食品质量、企业核心竞争力和消费市场满意度的重要质量指

标。食品质地主要指食品的物理特性，包括食品入口前到口腔接触、咀嚼以及吞

咽时的整体感觉印象，通常用于描述食品的组织状态、口感及美味感觉等。目前

已有成熟的用于食品质构的检测仪器，可以用于精确检测并定量表达食品的物理

参数。但消费者很难直接看懂这些物理性能数据，并将这些参数数据与产品表现

出的质地状态进行关联，从而无法准确获取食品质地相关信息，最终影响消费者

的喜好和消费行为。

因此，对于食品质地特性仍需建立一套人的感知及描述方法，即人体能直接

感知到的质地描述。质地剖面是在感官剖面方法基础上，建立的一套专门用于评

价产品质地特性的描述性分析方法。ISO给出的质地定义中提到，质地是人体感

觉器官（主要是触觉、视觉和听觉）感知到的产品的机械的、几何的和表面特性。

开展质地剖面检验方法的建立，对于人体感知产品质地相关特性、产品质地特性

优化及升级、提升产品市场竞争力具有积极意义，并可提供标准支撑和技术保障。

现有关产品质地剖面检验的国家标准有GB/T16860—1997《感官分析方法

质地剖面检验》，该标准规定了建立产品质地剖面的方法和建立综合描述产品质

地特性过程中的不同阶段，适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品

（如化妆品），该标准也在选拔和培训评价员；应用产品质地特性的定义及评价

技术对评价员定位；描述产品的质地特性，建立产品的标准剖面以辨别以后的任

何变化；改进旧产品和开发新产品；研究可能影响产品质地特性的各种因素；比

较相似产品以确定质地差别的性质和强度；感官、仪器和/或物理测量的相关性

等方面发挥了重要的作用。

随着感官分析技术的发展和消费者对各类产品质地特性要求的提高，质地剖

面检验的应用范围逐渐扩大，检验过程与方法也需更加完善与规范。国家标准

GB/T16860-1997《感官分析方法质地剖面检验》于1997年制定发布并使用至

今，部分质地特性指标已经无法满足当前评价与检验的需求，特别是对于非食品

类产品（如化妆品）质地剖面的建立，在描述词建立、评价流程等方面相关内容

较少，无法满足当下非食品，特别是化妆品、护肤品、洗涤用品等类产品质地剖

面建立。同时，国际标准ISO11036:2020Sensoryanalysis—Methodology—Texture

profile于2020年完成了制定并颁布实施。为与国际标准接轨，拟对国际标准等

同转化的基础上对原国家标准进行修订与改进。

三、标准编制原则和依据

本文件提供了一种建立食品（固体、半固体、液体）或非食品（如化妆品）

质地剖面的一种方法，给出了建立综合描述产品质地特性过程中的不同阶段。文

件制定的基本原则如下：

1.遵从国家标准编制要求的原则

依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和编

写规则》和GB/T1.2—2020《标准化工作导则第2部分：以ISO/IEC标准化文

件为基础的标准化文件起草规则》。

2.采用国际标准成熟条款的原则

ISO11036:2020《感官分析方法学质地剖面检验》是国际标准化组织发

布的国际标准，ISO标准以其先进性和科学性得到全世界认可。本文件拟等同采

用ISO11036的成熟性条款，研制与国际先进技术同步的国家标准。

3.与其他相关标准协调的原则

本文件是我国感官分析标准体系中的国家标准之一，属于方法标准。在标准

技术内容制定上，本文件与国内现行有效的相关标准相协调、相互补充，既力求

于感官分析方法标准体系完善，同时保证体系内各标准在术语、符号、概念的使

用和方法等方面与现有标准配套协调。规范性引用标准如下：

GB/T10221—202