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重庆小曲固态法白酒生产工艺简介

一重庆小曲白酒的发展历史

重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之

称。江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。早在宋

代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海

丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最

旺。”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。当时，江津白沙烧酒最为著名。清代光绪年间，

白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。

由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。白酒由水路交通往外销售，上

至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味

特别香醇的传说。由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，

白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50

斤。民国4年，白沙酿酒达到极盛。全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江

津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。

白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白

干”。由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津

县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。后来随着社会的进步，交通条件改

善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。1951年，国家规定酒类专卖，江津

创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。江

津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。随着酿酒科技的进步，

白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白

干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可

缺少的主要酒类产品。江津白酒是按国家计划分配，用桶装调往全国很多省市和地区，供应

给市民以及矿山、井下、高寒地区的作业人员饮用。为了方便运输，江津白酒开始瓶装销往

全国各地，一九六三年，江津白酒就被列入四川省名酒行列。

1980年，财经出版社出版的《中国酒》一书对“几江牌”白酒列专条介绍：“无色、清

香、醇和、回甜”，“具有四川地方小曲酒的特殊风味。”商务印书馆出版的《中国土特产辞

1。

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典》经过精选，将“几江牌”白酒列入中国97种名优白酒之中。江津白酒在发展历史中，

演绎成为瑰丽的文化。清代著名诗人赵熙在《白沙》诗中吟唱道：“十里烟笼五百家，远方

人艳酒堆花，略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。”白屋诗人吴芳吉在《几水歌》描绘了酒

乡风情画：“几水真真好，津城处处垆。江团清玉盏，竹笋少娘厨。酒贱无须知价饮，街平

不必倩人扶。猜拳故意输，爱客谁能如？。

实行改革开放后，全国白酒生产蓬勃发展，一九八八年，四川省小曲白酒年产量达到

34万吨，成为地方财政的经济支柱。江津白酒瓶装酒产销量接近两万吨，成为四川省最大

的小曲白酒生产企业。一九九三年，江津白酒与六朵金花并列为四川七大名酒之一。

重庆直辖以后，江津按地域规划划归重庆，江津白酒就成了重庆市独特的一个酒种，企

业得到了进一步发展，年产销量达到了三万吨，是全国产销量最大的小曲白酒企业，江津白

酒成为全国小曲白酒的代表，因此，重庆小曲白酒由此而得名。

二重庆小曲白酒的特点

小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的一个主要酒种，主要分布在重庆、四川、

云南、贵州、湖南、湖北、广东、广西、福建、台湾等省市,重庆小曲白酒主要以高梁等粮

谷为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原料经蒸煮，做箱培菌糖化，续糟固态发酵、

蒸馏、陈酿、勾兑而成。它以其醇香清雅、糟香突出、回甜、谐调，余味净爽的独特风格而

深受饮者喜爱。该酒种在整个酿酒行业中独具特色：一是用曲量最少，为原料的2‰；二是

出酒率最高，原料出酒率高达52