酱卤肉制品各工序操作规程.pdfVIP

酱卤肉制品各工序操作规程

酱卤肉制品各工序操作规程[1]

原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格

的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合

格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下：

一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监

督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供

原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。

二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱等卫生应提前清洗

干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左

右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。

三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控

制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原

料腌制均匀，无异味变质。

四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。予煮水要

常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。

五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清

洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底

清洗后消毒。

六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应

及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。

七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工

序混用（包括其它生产用具）。

八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作

（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。

酱卤肉制品各工序操作规程[2]

酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个

肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。质量标

准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。

岗位责任如下：

一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料提前一天上报计划到

办公室，确保生产用料。操作时要一丝不苟按生产品种配方要求，准确配料，与酱煮

人员协调沟通。防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。协调操作好每一锅产品，

调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、校正。

二、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提前用沸水灭菌处

理。酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。

三、对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修整不净、有浮毛污

物的原料应拒绝接收。通知上工序整改或上报车间处理，严禁将不符合卫生及食用标

准的原料进行酱制加工。

四、对酱制用夹层锅、煤气灶具等设备严格按操作规定操作，防止人为的人员工

伤、设备事故的发生。

五、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添加的辅料力求调和

均匀。

六、酱制产品要定量下锅，经常翻炒，保证受热均匀，按照每个品种的温度（火

候）时间要求调整蒸汽量，按时出锅。

七、出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤净汤汁，减少酱汤

损失；

八、防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接

触；

九、酱煮好半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触。出锅用的

捞罩、叉、夹、台案、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用；

十、出产结束后，应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工具、容器、车、

灶、锅等应清洗干净并消毒处理，堆放整齐。所用酱汤应撇油、滤渣，清汤烧沸后冷

却，防止坏汤。

酱卤肉制品各工序操作规程[3]

半成品包装间岗位责任半成品包装间主要工作是将冷却至30℃以下的酱肉制品

按品种、规格、重量等进行过磅、灌装、整型、真空包装后交后工序高温杀菌。本岗

位责任如下：

一、工作前准备：对工作场地、环境、台案、包装物料、使用工具、设备（台

磅、刀具、容器、切菜板、包装机等）清理清洗干净。并用二氧化氯消毒液喷洒处理

备用，对台磅、包装机等校验。

二、个人的工作服、帽、靴、口罩、手套等再按规范要求自检、互检，对接触制

品部分用消毒液消毒处理。