第二章　畜类原料及其制品课件(共34张PPT)《西餐原料知识》同步教学（劳保版）.pptxVIP

西餐原料知识

第二章

第二章畜类原料及其制品

第一节畜类原料的组织结构

第二节畜类原料

第三节畜肉制品

第四节乳及乳制品

第二章

学习目标

1.了解畜类原料的基础知识，掌握影响畜类原料质量的因素及品质选鉴

2.明确畜类原料在西餐烹饪中的用途

3

第二章

第一节畜类原料的组织结构

畜类原料的组织结构分为结缔组织、肌肉组织、脂肪组织和骨骼组织四大部分。

一、结缔组织

1.结缔组织的组成

结缔组织由无定形的基质与纤维构成，占胴体的15%～20%。

2.结缔组织的特点

结缔组织的纤维由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。

3.结缔组织的分布

结缔组织在畜体中的分布规律是前多后少、下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较

多。

第二章

二、肌肉组织

1.肌肉组织的组成

肌肉组织由肌纤维构成，是构成畜肉原料的主要组成部分，占胴体的50%～60%。

2.肌肉组织的特点

肌肉组织由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。每个肌纤维细胞的外部都包着一层透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低黏度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖原、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜肴时应尽量防止肉汁流失。

5

第二章

三、脂肪组织

1.脂肪组织的组成

脂肪组织由退化的疏松的结缔组织和大量的脂肪细胞积聚而成，占胴体的20%～40%。

2.脂肪组织的特点

脂肪组织由脂肪细胞构成。故要获得动物油脂必须通过加热等手段破坏其结缔组织。

3.脂肪组织的分布

脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为贮备脂肪；另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为肌间脂肪。

6

第二章

四、骨骼组织

1.骨骼组织的组成

骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。

2.骨骼组织的特点及分布

骨骼在胴体中所占比例越大，肉所占的比例就越小，因此含骨骼组织多的肉，质量等级低。骨骼是西餐烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出来的汤味鲜、有营养，冷冻后能凝成冻。

7

第二章

第二节畜类原料

一、牛肉

西餐中使用的牛肉分为牛肉和小牛肉两种。

1.牛肉

牛肉(Beef)营养丰富，含有大量的蛋白质、氨基酸和微量元素，是西餐烹调中最常用的原

料。

品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次是阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等，其中日本神户牛肉肉质细腻、纹理清晰、红白分明、肥瘦相间，是目前世界上品质最好的牛肉。

肉用牛一般以生长期在2～3年的肉质最好。

8

1—上脑(ChuckRib)2—肋骨(Rib)3A—短腰部(ShortLoin)3B—腰脊部(Sirloin)

3C—里脊(BeefFillet/Tenderloin)4—米龙(Rump)5—后臀部(Round)6—胸口(Brisket)

7—牛腩(ThinFlank)8—硬肋(Plate)9—腰窝(ThickFlank)10—牛腱子(Shank)

11—颈肉(StickingPiece)

牛的分档结构图

【品质鉴选】首先，根据牛的品种优良程度进行选择，牛肉一般色泽暗红，脂肪呈微黄色，肌肉纤维明显，鲜肉有特有的腥膻味。其次，应根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的牛肉。

第二章

9

第二章

2.小牛肉

小牛肉(Veal)又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在3～10个月经宰杀获得的牛肉。

小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其以意式菜、法式菜更为突出。

10

1—前肩(VealShoulder)2—肋部(VealRib)3—腰部(VealLoin)

4—后腿(VealLeg)5—胸口(VealBreast)6—腹部(VealFlank)7,8—腱子(VealShank)

小牛分档结构图

【品质鉴选】在挑选小牛肉时，应注意观察肉的颜色，肉的颜色越白表明喂养牛奶的比率

越高，其肉质也越柔嫩。因小牛肉脂肪较少，很容易变干，所以烹调时必须有油脂的补充。

第二章

-11c—

第二章

二、羊肉

在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊肉在西餐烹调中有羔羊肉(Lamb)和成羊肉(Mutton)之分。西餐烹调中主要使用羔羊肉。

羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中以肉用羊的肉品质最佳。

羊肉的肉质与牛肉相似，但肉味较牛肉要浓些；较猪肉的肉质要细嫩。羊肉的脂肪、胆固醇含量比猪肉和