餐厅服务员（四级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docxVIP

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鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

权重

A

基本要求

A

职业

道德

A

职业道德基本知识

3

001

道德的概念

X

002

职业道德的概念

X

003

餐厅工作人员的职业道德规范

X

004

餐饮职业道德的定义

X

005

餐饮职业道德的特征及作用

X

006

餐饮职业道德的素质要求

X

007

餐饮职业道德的作用

X

B

职业守则

2

001

爱岗敬业的内涵和要求

X

002

遵纪守法的内涵和要求

X

003

优质服务的内涵和要求

X

004

忠于职守的内涵和要求

X

B

基础知识

A

饮食服务安全知识

2

001

卫生知识

X

002

安全知识

X

003

健康知识

X

004

环保知识

X

B

餐厅服务礼仪

5

001

餐厅服务礼仪概念

X

002

餐厅礼貌服务基础知识

X

003

微笑服务

X

004

餐厅领位服务礼仪规范

X

005

餐厅值台服务礼仪规范

X

006

餐厅服务语言要求

X

007

常用礼貌用语及忌语

X

008

有效沟通的技巧

X

009

中餐用餐礼仪

X

010

西餐用餐礼仪

X

011

倾听的技巧

X

C

中外民族民俗

2

001

汉族主要地区的饮食习俗

X

002

部分少数民族的饮食习俗

X

003

我国主要客源国饮食习俗

X

004

中国传统节日饮食习俗

X

D

饮食营养

4

001

能量的供给、消耗和食物来源

X

002

宏量营养素的概念

X

003

微量营养素的概念

X

004

水的概念、生理功能和来源

X

005

平衡膳食的概念

X

006

平衡膳食的要求

Y

007

中国居民平衡膳食指南

X

008

膳食结构

Y

E

饮食卫生

4

001

食品卫生基础知识

X

002

食品卫生质量鉴别方法

X

003

食品污染及防治

X

004

食物中毒

X

005

食物中毒以及处置流程

X

006

餐厅环境卫生

X

007

餐厅用具的洗涤和消毒

X

008

餐厅棉织品的洗涤和消毒

Y

F

餐厅安全知识

5

001

餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对

X

002

防火的基本知识

X

003

常用灭火器材的使用方法

X

004

安全用电的基本要求

X

005

安全用火的基本要求

X

006

防爆的基本常识

X

007

防烫伤的基本常识

X

008

餐厅财产安全

X

009

顾客财产安全

X

010

环境安全隐患防范

X

G

餐厅服务基本技能

10

001

托盘的种类

Y

002

托盘的用途

X

003

托盘的使用方法

X

004

托盘的要求

X

005

餐台特点及规格

X

006

台布介绍

Y

007

铺台布的方法

X

008

餐厅用具摆放的方法和要求

X

009

装饰物摆放

X

010

餐台围椅

Z

011

餐巾及餐巾花的种类与特点

X

012

餐巾折花基本手法

X

013

餐巾折花注意事项

X

014

杯花、盘花的折叠方法

X

015

餐巾花的摆放要求

X

016

迎宾程序

X

017

引位入座要领

X

018

菜品常识

Y

019

点菜服务基本技巧

Y

020

点酒水服务技巧

Y

H

相关法律法规

3

001

《中华人民共和国食品安全法》相关知识

X

002

《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识

X

003

《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识

X

004

《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识

X

005

《野生动物保护法》相关知识

X

006

《食（饮）具消毒卫生标准》相关知识

X

B

相关知识要求

A

餐前准备

A

餐巾折叠

9

001

盘花折叠技法种类

X

002

折叠指法运用

X

003

叠的要领

X

004

卷的要领

X

005

翻的要领

X

006

盘花的种类与特点

X

007

盘花在中餐中的摆放技巧

X

008

盘花在西餐中的摆放技巧

X

009

根据宴会主题选择餐巾花

X

010

根据宾主席位选择餐巾花

X

011

餐巾折花摆放协调性的具体要求

X

012

餐巾花新趋势

X

013

餐巾颜色选用的依据

X

014

根据宴会规模、规格选择花型

X

015

根据风俗习惯选择花型

X

016

根据宗教信仰选择花型

X

017

餐巾折叠卫生要求

X

018

脏、破餐巾的处置方法

Y

B

摆台服务

8

001

个人及物品准备

X

002

餐厅环境的准备

X

003

中餐宴会台台布规格

X

004

中餐宴会台金属器皿的认知

X

005

中餐宴会台玻璃器皿的认知

X

006

中餐宴会台服务用具的认知

X

007

中餐宴会台规格及特点

X

008

中餐宴会台铺台布的方法

X

009

中餐宴会台餐具摆放方法和要求

X

010

中餐宴会台酒具摆放方法和要求

X

011

中餐