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奶粉知识及工艺流程

●乳基本知识●奶粉知识●生产工艺流程

乳基本知识

乳概念乳是乳畜产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并带有香气。乳含有幼小动物生长发育所需的全部营养物质，是哺乳动物最易消化吸收的食物。

牛乳食用价值迄今为止，牛乳被认为是一种比较理想的完全食品！

?牛乳经杀菌后，不经任何调理即可直接供人食用；?牛乳几乎可以被人体全部消化吸收；?牛乳含有能促进人体生长发育及维持身体健康水平的绝大多数必须营养成分；

?牛乳所含营养素比例基本适合人体生理需要；?其他食品若添加牛乳，可显著提高此种食物的蛋白质营养价值；?为取得与牛乳同等功效、数量的营养成分，如用谷物等食物提供，在数量上要比牛乳多消耗数倍；

牛乳成分乳中各种成分的含量主要成分变化范围(%)85.5～89.5总固形物10.5～14.5乳脂肪2.5～6.0乳蛋白质2.9～5.0平均值(%)87.513.03.9水3.4乳糖3.6～5.50.6～0.94.8矿物质0.8

?乳主要成分：水、乳脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质（无机盐类），乳还有其他微量成分，例如色素、酶类、维生素和磷脂（具有和脂肪相似性质的物质）及气体；?乳中除去水分和气体之外的物质称干物质或乳固型物总量

乳脂肪脂肪是构成人体的重要物质，以多种形式存在于人体各种组织中；脂肪富含能量，只要机体需要，可随时提供；人体皮肤下存在着脂肪层，可保持体温，并起到缓冲外界机械力而保护体内脏器作用。乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化，利于消化；乳脂肪含有人类必须的脂肪酸和磷脂。

乳脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中，其直径从0.1～10μm(1μm=0.001mm),平均直径3～4μm，每ml牛乳中，大约有150亿个脂肪球。牛乳的视图

乳脂肪球是乳中最大的粒子，同时也是最轻的粒子（15.5℃时比重为0.93g/cm，），故当乳在奶桶中静止一段时间后，乳脂肪倾向于浮在乳液表面。3如果将牛奶静止，脂肪会上浮，并在表面形成稀奶油层

奶粉加工过程中，为避免脂肪上浮采取的措施：?乳液在贮存过程中不能停止搅拌；?增加均质工序，乳脂肪球经均质后直径变为原来的1/10，可在乳液中形成稳定的分散系。乳粉生产中为提高脂肪含量而添加的油类物料，通过与奶1：6混合后均质，能形成稳定的分散系，可在较长时间内避免脂肪游离、上浮而氧化变质。

乳蛋白质蛋白质是食物中的基础组分，人体食入的蛋白质经过消化系统的作用，被分解为简单的化合物，这些化合物再被送到体内各细胞，成为构成细胞蛋白质的物质。乳蛋白质含有人体生长发育所需的一切必需氨基酸和其他氨基酸；乳蛋白质消化率为98～100％，属完全蛋白质

乳蛋白质主要分为：酪蛋白乳清蛋白占蛋白总量的79.5%占蛋白总量的19.3%?酪蛋白：当脱脂乳PH值调整到4.6（等电点）、温度为20度时，所沉淀下来的蛋白质；?乳清蛋白：乳清蛋白分热稳定和热不稳定两种。热不稳定的乳清蛋白质是指当乳清PH值达4.6～4.7，且经20min煮沸后，所沉淀析出的蛋白质，此种蛋白质约占乳清蛋白质总量的81%。

乳糖?乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分，乳的甜味来源于乳糖，乳糖没有其他糖类甜，其甜度比蔗糖低30倍；?乳糖和蔗糖都是由两种单糖分子构成的碳水化合物；?蔗糖分子由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖构成。蔗糖和乳糖示意图

乳糖是仅在乳中发现的一类糖，属碳水化合物类。碳水化合物是人类食物中最重要的能量来源，例如面包和土豆中含有丰富的碳水化合物，并为生化反应提供必须的能量。碳水化合物也为人体某些重要化合物的合成提供物质基础。

乳糖作用：–半乳糖能促进脑苷脂和粘多糖类的生成，对幼儿智力发育非常重要；–乳糖可促进肠道内乳酸菌的生长；–利于钙和矿物质的吸收；

乳中维生素和矿物质?乳中含有至今已知的所有维生素；?乳中的无机成分即矿物质，主要有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等，乳是人体钙的最佳来源；?乳中矿物质的含量随泌乳期、饲料及个体牛的健康等多种因素存在差异。如泌乳初期和泌乳中期的含量存在较大的不同。

乳中其他成分?乳中常含有体细胞（白血球），来自健康牛体的乳中体细胞含量一般少于200000个/ml，但体细胞数量达到400000个/ml也可以接受；

?乳中还含有气体，刚挤出的乳中气体含量约为5~6%，在输送过程中气体的含量可能达到10%，其中主要是氮气、二氧化碳（最多）和氧气（最少）；乳加工过程中，溶解的气体是一个严重的问题，如果乳中含有的气体含量过高，将导致乳焦糊在杀菌加热器的表面上。

乳粉知识

乳粉概念乳粉是用新鲜牛乳（羊乳），或以鲜乳为主要原料配以其他食品原料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程制得的粉末状食品。

乳粉特点?完全优质蛋白质、脂肪、乳糖及维生素B和钙