第六章--饮食民俗.pptVIP

认为饮食是为了“养身”和“养性”：美和合法的食品坚持“五禁”。“斋月”期间，白天禁食禁水。什么是“五禁”？伊斯兰教食规：禁吃自死动物。禁吃动物血液。禁吃脏物、凶物、丑物、恶物以及无鳞鱼和无腮鱼。禁吃未奉真主之名而屠宰的牲畜。12345禁吃烈酒、一切麻醉品与毒品。伊斯兰教“五禁”猜猜看！伊斯兰教信徒不吃什么呢？第一节饮食民俗概述民俗又叫民风、风俗风土人情、风俗习惯民俗事象，即广大民间社会生活中文化事象传承的总称。生产消费民俗社会风情民俗精神信仰民俗文艺游乐民俗食俗！年节文化食俗地方风情食俗宗教信仰食俗少数民族食俗食俗亦称食风、食性、饮食习惯或饮食民俗，系指有关食物和饮料，在筛选、组配、加工生产、销售与食用过程中形成的风俗习惯。1、经济原因2、政治原因3、地缘和气候原因4、宗教和民族原因5、语言文字原因食俗的成因食俗的特征物产限定地域差别民族共融家庭传承信仰规约权威倡导社交媒介迎宾礼仪年节自娱和传闻教育等1、发展烹饪技艺，培养多能厨师2、改革筵宴，提高服务接待水平3、搞活经营管理，促进饮食市场繁荣4、科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新高度。学习“食俗”的必要性“食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识！第二节年节文化食俗年节文化食俗又称节庆食俗，专指年节期间具有传统文化色彩的节庆食品和饮宴风尚。源于农事活动的调适、祭祀典礼的传承、宗教活动的熏染、神话传说的积淀、英雄人物的追念和社交游乐的需要。特征：历史性、准时性、全民性、多样性和传说性春节食俗我国历史最悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日。除了藏、白、傣三族，其它53个民族都过春节的传统。汉族习俗：掸扬尘、备年货、贴春联、放鞭炮、逛花市、走亲戚、上祖坟、闹社火等节食：年糕、饺子、全鱼、肉丸等元宵节食俗又名上元节或灯节，时在正月十五之夜。节俗：观灯赏月、猜谜杂兴、合家欢宴等节食：元宵，1913年改为“汤圆”。以宁波汤团、上海鲜肉汤团、潮州四式汤团、成都赖汤圆为最佳。清明节食俗是二十四节之一，因“万物生长此时，皆清洁而明净”得名，多在公历4月5日前后。节庆活动是寒食（冷食）与扫墓，放风筝等食俗方面各有不同。端午节食俗又称龙子节、诗人节、龙船节或解粽节，时在农历五月初五。它的传说有20余种。习俗：古人认为是“恶月”P136中秋节食俗又叫团圆节，时在农历八月十五夜。正式成节是北宋。食俗：月饼、全家团聚赏月重阳节食俗又称登高节或菊花会，时在九月初九。始于战国，正式定节在中唐，起源有四种说法食俗：郊游、登高、赏菊等冬至节食俗又称亚岁，时在农历十一月。始见于周，汉代列为令节。食俗各有不同。除夕食俗又叫大年夜，指腊月最后一天。除夕守岁，节俗有贴春联、挂神像、烧松盆、给压岁钱等。喝分岁酒，吃团圆饭。北方：饺子、南方：年糕、全鱼、肉圆等。第三节地方风情食俗一、人生礼仪食俗1、诞生礼食俗：求子、保胎、临产、育婴食俗育婴：三朝、满月、百禄、周岁2、成年礼食俗3、婚嫁礼食俗忌宜：席菜应为双数，最好是扣八、扣十；菜名宜用吉语，力求“口彩”；盘碗应为红碗或金边，配红桌布与红漆筷，红果酒；忌打破餐具或有裂痕的；不可上梨和橘子以核桃、花生、桂圆、红枣等福果为佳。人生礼仪食俗4、寿庆礼食俗忌宜：A营养调配要三低（低糖、低盐、低脂肪）、两高（高蛋白质、粗纤维），汤烩菜多，下酒菜少，力求软烂可口，易于消化吸收。B需配寿桃、寿面、蛋糕、白果等食品，鱼要少，忌西瓜盅。C席面最好采用“九冷九热”的格局，菜名也要选用吉言“松鹤延年”、“五子献寿”。5、丧葬礼食俗匠夫食俗：答谢辛劳和冲掉晦气，如：冲晦酒、回杠饭等，重酒肉。答谢亲友食俗：格局多为6菜1汤，以素为主。二、省区乡土食俗1、东北地区食俗古称关东，包括辽宁、吉林、黑龙江三省。杂粮米麦兼备，高粱米饭和黏豆包最具特色窝窝头、蜂糕、冷面、虾饺、黑面包、满洲茶食口味重咸二、省区乡土食俗2、华北地区食俗古称中原或塞北，包括内蒙古、北京、天津、河北、河南、山东、山西。向有“北方粮仓”之誉面食为主，馒头、面条、烙饼、玉米粥是常餐，食量较大，逢年过节，吃饺子。蔬菜食用量小。山西面食，冠绝全国，有“一面百样吃”之说。蒙古族“白食”和回族“面摊”也有盛誉。3、西北地区食俗古称“回疆”或“西域”，包括陕西、甘肃、宁